Войти
 | |
| Тип | Тушеное мясо |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Телятина, мирепуа, масло или сливки, мука |
| |
Blanquette de veau à l'ancienne Blanquette de veau () - это французская телятина. рагу, в котором ни телятина, ни масло не подрумянились в процессе приготовления. Воздерживаться от подрумянивания мяса и жира таким способом - значит готовить их в бланкетном виде.
Проспер Монтань писал, что «Бланкетт занимал очень важное место в исторической кухне и стал классикой буржуазной кулинарии. Бланкет также готовят из рыбы (морского черта ) и овощи (мангольд и сельдерей.) "
Larousse Gastronomique определяет бланкет как «французский термин, обозначающий рагу из белого мяса (телятины, баранины или птицы), приготовленный на белом бульоне или воде с ароматическими ароматизаторами».
Чтобы приготовить бланкет-де-веу, нужно тушить кусочки телятины (например, лопатку или грудку) и мирепуа, процедить, зарезервировать мясо, затем добавьте в бульон заправку. Отварить, чтобы мясо загустело, затем снова тушить. Рецепт Международного Кулинарного Центра включает добавление в смесь жемчужного лука и измельченных грибов. В завершение добавьте жирные сливки и желток в соотношении 1: 1. После добавления яиц больше не готовьте, чтобы они не свернулись.
Проспер Монтань говорит: «Теоретически соус получают путем приготовления за с добавлением сливок и яичных желтков. Однако соус чаще всего не добавляют».
Опять же, из Ларусса:
«Бланкет обычно подается с рисом à la créole, но также может подаваться с сельдереем (корнем сельдерея), разрезанными пополам сердцами сельдерея, морковью, тушеным пастернаком или луком-пореем, огурцом (нарезанным на кусочки и тушить в течение трех минут в кипящей подсоленной воде, тушить салат или сердечки салата.
Даже современные повара следуют традициям в приготовлении этого классического блюда. Из Country Cooking of France:
Традиционно все ингредиенты белые: телятина, детка лук, шампиньоны, белое вино и крем-фреш. Моркови, которая иногда появляется, не должно быть.
Рецепт Элизы Эктон включает в себя грибы, нежно обжаренные в масле и поданные поверх телятины с соусом турне (также velouté ).
Иногда вместо риса можно подавать макаронные изделия или картофель. Однако Жорж Огюст Эскофье Le Guide culinaire написал в 1903 году перечисляет как "Blanquette de Veau a l'Ancienne" (старомодная телячья грудка Blanquette) как поданные с лапшой вместо риса. Он также перечисляет второй рецепт, Blanquette из телячьей грудки с сельдереем и эндивиями, который также подается с вареной лапшой.
Поскольку это классическое «белое рагу», есть предубеждение к его подаче с любыми добавками, которые могут добавить цвета (например, морковь или горох).
Пищевой портал • Компаньон любителя еды, Шэрон Тайлер Хербст, Кулинарное руководство Бэррона, Copyright 1995, номер каталога Библиотеки Конгресса 95-15208
Медиа: Blanquette de veau