Войти
 Бутылка неароматизированной пульке с бамбуковой крышкой | |
| Тип | Алкогольный напиток |
|---|---|
| Страна происхождения | Мексика, (Mesoamerica ) |
| Color | молочно-белый |
Pulque (Испанский: (
слушайте ); классический науатль : metoctli), или октли, - алкогольный напиток, приготовленный из сброженного сока растения магей (агава). Он традиционен для центральной Мексики, где его производят тысячелетиями. Он имеет цвет молока, несколько вязкую консистенцию и кисловатый дрожжевой вкус.
История напитка уходит далеко в мезоамериканский период, когда он был считалось священным, и его использование было ограничено определенными классами людей. После испанского завоевания Мексики напиток стал светским, и его потребление выросло. Пика потребления пульке пришелся на конец 19 века. В 20 веке напиток пришел в упадок, в основном из-за конкуренции со стороны пива, которая стала более распространенной с приходом европейских иммигрантов. Предпринимаются некоторые попытки возродить популярность напитка с помощью туризма.
Пульке - это слегка вязкая жидкость молочного цвета, которая образует легкую пену. Его получают путем ферментации сока определенных видов растений агавы (агавы). В отличие от этого, мескаль производится из вареной сердцевины некоторых растений агавы, а текила, разновидность мескаля, производится полностью или в основном из голубой агавы. Для производства пульке лучше всего использовать около шести разновидностей магей. Название пульке происходит от науатль. Первоначальное название напитка было iztāc octli (белый пульке), термин пульке, вероятно, был ошибочно заимствован испанцами от octli poliuhqui, который означало "испорченный пульке".
Это один из двух типов напитков из ферментированной агавы, известных из Мексики во время контактов с европейцами: пульке готовят из сока, взятого из стебля, а другой - с Обжаренные в косточках стебли и основания листьев.
Крупный план растения магей Растение магуэй, также называемое «столетним растением» на английском языке, родом из Мексики. Лучше всего он растет в холодном и сухом климате скалистого центрального нагорья к северу и востоку от Мехико, особенно в штатах Идальго и Тласкала. Магуэй выращивают по крайней мере с 200 г. н.э. в Туле, Тулансинго и Теотиуакане, а дикорастущие растения эксплуатируются гораздо дольше. Растение исторически использовалось по-разному. Волокна могут быть извлечены из толстых листьев, чтобы сделать веревку или ткань, его шипы можно использовать в качестве игл или ударов, а мембрану, покрывающую листья, можно использовать как бумагу или для приготовления пищи. Имя maguey было дано испанцами, которые взяли его из Taíno. Это по-прежнему его общее название на испанском языке, а его научное родовое или техническое название - агава. науатль название растения - метл.
Процесс производства пульке сложен и требует смерти растения магуэй. По мере того, как растение приближается к зрелости, центр начинает набухать и удлиняться, так как растение собирает накопленный сахар, чтобы поднять один стебель цветка, который может достигать 20 футов в высоту. Однако у растений, предназначенных для производства пульке, этот цветонос срезают, оставляя вдавленную поверхность диаметром 12-18 дюймов. В этом центре собирается сок магуи, известный как агуамиэль (медовая вода). Растению магуэй требуется 12 лет, чтобы созреть достаточно для производства сока для пульке.
Изображение богини Майяхуэль Пульке пили как минимум 1000 лет, и его происхождение является предметом различных историй и мифов. Большинство из них связано с Майяхуэлем, богиней магей. Считалось, что агуамиэль, собирающийся в центре растения, - это ее кровь. Другие божества, такие как Centzon Totochtin (400 кроликов), связаны с ним, представляя эффекты напитка, и являются детьми Майяхуэля. Согласно другой версии, с участием Маяуэля, она была смертной женщиной, которая открыла, как собирать агуамиэль, но некто по имени Пантекатль открыл, как делать пульке.
Согласно другой истории, пульке был обнаружен Тлакуаш (опоссум ), который своими человеческими руками копался в магуэе и извлекал естественно бродящий сок. Он стал первым пьяницей. Считалось, что Тлакуаш устанавливает русло рек. Реки, которые он установил, обычно были прямыми, кроме тех случаев, когда он был пьян. Затем они следуют извилистой тропой Тлакуаша из кантины в кантину.
В другом сообщении говорится, что открытие агуамиэля связано с Империей тольтеков, когда дворянин по имени Папанцин пытался заставить императора жениться на его дочери. Ксочитль. Он послал ее в столицу с подношением агуамиэля, меда агавы. Император и принцесса поженились, и их сына назвали Меконетцин (сын магуэй). В других версиях этой истории Хочитлю приписывают открытие пульке.
Кодекс Мендоза, рукопись начала 16 века, изображающая ацтекских старейшин и пульке в сосуде (ниже center) 
Открытие пульке мексиканским художником девятнадцатого века Хосе Обрегоном. Магей был одним из самых священных и важных растений в древней Мексике. Он занимал привилегированное место в мифологии, религиозных ритуалах и мезоамериканской экономике. Пульке появляется в ряде графических изображений с доколониальных времен, начиная с резьбы по камню примерно с 200 г. н.э. Первое крупное произведение с участием пульке - это большая фреска под названием «Пьющие пульке», обнаруженная в 1968 году на пирамиде Чолула, Пуэбла. Наиболее вероятным способом открытия агуамиэля и ферментированного пульке было наблюдение за грызунами, которые грызут и царапают растение, чтобы выпить просачивающийся сок. Ферментация агуамиэля может происходить внутри самого растения.
Для коренных жителей центральных высокогорных районов Мексики потребление пульке производилось только определенными людьми при определенных условиях. Это был ритуальный напиток, употребляемый во время некоторых фестивалей, таких как праздник богини Майяуэль и бога Мишкоатль. Его пили священники и жертвы, чтобы поднять энтузиазм священников и облегчить страдания жертвы. В ацтекских кодексах, таких как Кодекс Борбоника, есть много упоминаний об использовании пульке знати и духовенства для празднования побед. Среди простолюдинов это разрешалось только пожилым и беременным женщинам. Производство пульке было ритуальным, и пивовары были суеверны. Они воздерживались от секса в период брожения, потому что считали, что половой акт испортит процесс.
После завоевания пульке утратил свой священный характер, и как коренные, так и испанские народы начал пить. Испанцы изначально не принимали никаких законов относительно его использования. Он стал прибыльным источником налоговых поступлений, но к 1672 году публичное пьянство стало такой проблемой, что правительство вице-королевства приняло постановления, ограничивающие его потребление. В Мехико было разрешено не более 36 "пулькерий ", которые должны были быть расположены на открытых площадках, не иметь дверей и закрываться с заходом солнца. Еда, музыка, танцы и смешение полов были запрещены. Однако пульке продолжал играть важную роль в социально-экономической истории Мексики в колониальные времена и в первые годы независимости. В этот период это был четвертый по величине источник налоговых поступлений. В конце 17 века иезуиты начали крупномасштабное производство напитка для финансирования своих учебных заведений. Таким образом, производство пульке превратилось из домашнего напитка в пиво, производимое промышленным способом.
Спор между двумя индийскими женщинами за пределами пулькерии. Надпись над мужчинами-наблюдателями поединка гласит «пульке. Агуамиэль». Клаудио Линати 1828 год. Система расовой иерархии casta была создана в Испанской Америке для элит, чтобы классифицировать людей по группам на основе фенотипа и воспринимаемого социального класса и дать им характеристики, которые предположительно были присущи их группе. Часто художники изображали кастов смешанной расы. Эта форма мексиканского искусства изображала касты в обстановке, типичной для их социальной группы. Изображение пульке использовалось, чтобы показать поляризацию между разными кастами. До испанской колонизации Америки пульке использовался для религиозных церемоний в Мезоамерике, но после испанского завоевания употребление пульке утратило свое ритуальное значение.
В некоторых странах картины casta, было изображено потребление пульке. Некоторые художники-касты изображали разных касты, которые безопасно потребляли и продавали пульке. Другие художники-касты изображали коренных американцев в состоянии алкогольного опьянения на улицах и выведенных из строя, в результате чего их семьи проводили их домой. Итальянский литограф Клаудио Линати в своих изображениях 1828 года живописных мексиканских типов показал беспорядок в пулькерии.
A пулькерия в Такубая в 1880-е годы 
Тлакичеро извлекает сок из агавы для получения пульке, ок. 1900. С. Б. Уэйт фотограф. Производство пульке резко возросло после обретения независимости, когда прекратилось регулирование производителей пульке и усилился мексиканский национализм. С тех пор и до 1860-х годов количество пульке haciendas увеличивалось, особенно в штатах Идальго и Тласкала. В 1866 году первая железная дорога между Веракрусом и Мехико начала работу, пересекая Идальго. Эта линия вскоре была известна как «Поезд Пульке», потому что она ежедневно доставляла в столицу запасы напитка. Такое производство и легкая доставка напитка сделали Идальго богатым и породили «аристократию пульке», состоящую из самых влиятельных семейств того времени: Торрес Адалид, Пимента и Фагоага, Маседо и другие. На пике популярности пульке хасиенд насчитывалось около 300. Некоторые до сих пор остаются на равнинах Апана и Земпоала в Идальго. Пик популярности пульке пришелся на конец 19 века, когда им наслаждались как богатые, так и бедные.
Изображения тлакичеро, пулькериаса и пульке гасиенд были темой фотографов в конце Порфириато, в том числе фотографы С. Б. Уэйт, Хьюго Брем и Сергей Эйзенштейн. Тлакичеро «было, пожалуй, наиболее широко известным и успешным из изображений мексиканских типов».
Еще в 1953 году Идальго и Тласкала все еще получали 30 и 50% своих общих доходов соответственно от пульке. С тех пор это количество уменьшилось, поскольку ирригация, дороги и другая инфраструктура сделали возможным создание других, более прибыльных предприятий.
Несмотря на свою прежнюю популярность, пульке составляет только 10% алкогольных напитков. потребляется в Мексике сегодня. Пульке по-прежнему потребляется в Мексике, в основном в центральных высокогорных районах и преимущественно в сельских и бедных районах. Он приобрел общий оттенок того, что он был чем-то для низшего класса, в то время как потребление европейского пива процветало на протяжении всего 20 века.
Сложный и деликатный процесс брожения пульке всегда ограничивал распространение продукта, так как он не держит долго и волнение при ухудшении транспортных скоростей. С доиспанских времен его потребление в основном ограничивалось центральными высокогорьями Мексики.
Упадок пульке начался в первом десятилетии 20-го века, когда мексиканская революция снижение его производства. В 1930-е годы правительство Ласаро Карденаса проводило кампанию против пульке, как часть усилий по сокращению потребления алкоголя в целом. Но наиболее решающим фактором упадка пульке стало появление пива.
Европейские пивовары-иммигранты в начале 20-го века вели свою собственную кампанию против местного пульке, утверждая, что производители пульке использовали muñeca (кукла), текстильный мешок с фекалиями человека или животных, который помещали в агуамиэль для ускорения процесса ферментации. Некоторые производители пульке утверждают, что muñeca - это полностью миф, но современные историки предполагают, что это действительно происходило, хотя и редко. Производители пива продвигали идею о том, что пульке, как правило, готовили таким образом, как правило, из уст в уста и намеков. Это было сделано, чтобы ограничить продажи пульке и способствовать потреблению пива, которое, по их утверждениям, было «строго гигиеничным и современным».
Стратегия оказалась успешной: на пульке теперь в целом смотрели свысока и пили относительно немногие люди, с пивом мексиканского производства, повсеместным и чрезвычайно популярным. Популярность пульке невысока и продолжает падать. Двадцать лет назад около 20 грузовиков каждые три дня приезжали в Сочимилько (на юге Мехико), чтобы доставить пульке, но теперь их число сократилось до одного или двух. В этом районе осталось всего пять пулькериев, тогда как раньше их было 18. Аналогичная ситуация и в большинстве других частей Мексики. Остальные пулькерии - очень маленькие заведения, продающие продукцию, произведенную мелкими производителями.
В штате Идальго, где выращивается большая часть магуэй, поля этого растения исчезают, и его место занимает ячмень. Большинство растений магуи служат здесь маркерами границ между владениями. Многие из этих растений не выживают долго, так как часто подвергаются вандализму. Приблизительно 10 000 растений калечат каждую неделю путем срезания нижних листьев барбакоа или их полного уничтожения в поисках съедобных белых личинок или яиц муравьев, которые могут их заселить.
Недавняя серия работ. телеканалов PBS о путешествиях показывают пульке и говорят, что это снова очень популярный напиток и что существует ретро-движение, побуждающее молодых людей, стремящихся утвердить свое мексиканское наследие, пить этот напиток в больших количествах. Он стал модным напитком среди молодежи и людей, вернувшихся к своим корням. Запрет на употребление алкоголя женщинами также был снят, и теперь пулькерии с совместным приготовлением стали нормой.
Также ароматизированные сиропы, приправы и т. Д. Теперь обычны для одной пулькерии, представленной в специальном предложении 48 различных вкусов.
Поле магии Процесс производства долгий и тонкий. Растению магуэй требуется 12 лет созревания, прежде чем сок, или агуамиэль, можно будет извлечь, но хорошее растение может давать урожай до одного года. Этот агуамиэль можно пить прямо, но он становится алкогольным только после процесса ферментации, который может начаться в самом растении. Эта жидкость собирается с растения два раза в день, давая около пяти или шести литров в день. Сегодня эту жидкость собирают стальной лопаткой, но раньше в качестве трубки для откачивания сока использовалась удлиненная тыква. Между сборами листья растения наклоняются к центру, где собирается сок, чтобы не допустить насекомых и грязь. Этот центр регулярно вычищают, чтобы поддерживать производство сока на заводе. Большинство растений магуэй производят этот агуамиэль в течение примерно четырех-шести месяцев, прежде чем они окончательно погибнут. Некоторые растения могут давать до 600 л пульке.
Собранный сок помещается в 50-литровые бочки и переносится с поля в чаны для брожения. Эти чаны, называемые тинасами, находятся в специальном здании, называемом тинакал. Это слово происходит от испанского tina и Nahuatl calli, что означает дом из чанов. Когда пульке гасиенды достигли своего пика в конце 19 века, жизнь гасиенд вращалась вокруг этих тинакалей. Обычно это был прямоугольный сарай из камня с деревянной крышей. Верхние части стен открывались для циркуляции воздуха, а фасады иногда украшались местным орнаментом или другими изображениями, связанными с изготовлением пульке. Одним из популярных мотивов было открытие пульке Ксочитлем. Другими популярными элементами были изображения покровителя гасиенды и Девы Гваделупской. Внутри были чаны из воловьей кожи, натянутые на деревянные рамы, выстроенные вдоль стен. В больших тинакалах было три или четыре ряда чанов. Сегодня жестяная банка изготавливается из дуба, пластика или стекловолокна и вмещает около 1000 литров каждая.
Тлачикеро для сбора сока магея (1964, Идальго, Мексика) После помещения сока на ферментацию чаны, пульке зрелых семян (семилля или ксанахтли) добавляется для «быстрого старта» процесса. В отличие от пива, ферментирующий агент, присутствующий в пульке, представляет собой скорее бактерии вида Zymomonas mobilis (синоним Thermobacterium mobile), чем дрожжи. Те, кто отвечает за процесс брожения, хранят свои коммерческие секреты, передавая их от отца к сыну. Ферментация длится от семи до 14 дней, и процесс кажется больше искусством, чем наукой. На ферментацию пульке может влиять ряд факторов, таких как температура, влажность и качество агуамиэля.
Процесс сложный и деликатный, и он может прокиснуть в любой момент. По этой причине и, возможно, из-за его древнего «сакрального» характера, существуют ритуалы и запреты. Могут быть предложены религиозные песни и молитвы, женщины, дети и посторонние не допускаются внутрь тинакала. Среди других суеверий есть те, кто против есть рыбные консервы и не носит шляпу внутри тинакала. Утверждается, что первое вызывает неприятный привкус пульке, а второе считается невезением. Чтобы избавиться от неудач, преступник должен наполнить шляпу пульке и выпить ее.
Незадолго до пика ферментации пульке быстро отправляется на рынок в бочках. Процесс брожения является непрерывным, поэтому пульке необходимо употребить в течение определенного времени, прежде чем она испортится.
Пульке осел и продавец в Город Закатекас (2006) 
Уход бар в Pulquería Tecolote в Санта-Марта-Акатитла, Мехико (2015) 
Клиенты Pulquería Tecolote (2015) Большая часть пульке потребляется в барах, называемых пулькериас. В начале 20 века в одном только Мехико проживало более 1000 человек. К началу 20 века пулькериас стали общепринятыми, и некоторые из них были очень элегантными. Но как для богатых, так и для бедных, среди этих заведений выделялись две особенности: странные или запоминающиеся названия и фрески, украшающие стены. Названия включали (в переводе) «Мой кабинет», «Воспоминания о будущем», «Выпей и иди», «Я жду тебя здесь, на углу», и, напротив, через дорогу от Национальной палаты депутатов, «Центр отдыха тех, кто на другой стороне улицы». Диего Ривера однажды сказал, что одним из важнейших проявлений мексиканской живописи были фрески, украшавшие фасады и интерьеры пулькериас. В начале 20 века во всех пулькериях существовала традиция класть на пол опилки. В то время традиция заключалась в том, чтобы начать пить пульке, пролив немного на пол или землю в качестве подношения Матери Земле. Традиционные пулькериа похожи на клубы с закрытым членством, где случайных посетителей игнорируют или иногда на них смотрят. Частые визиты и большое потребление напитка имеют тенденцию вызывать одобрение. В то время как некоторые заведения могут запрещать женщинам, гораздо чаще они предоставляют им отдельную зону отдыха. Смешение полов не допускается. В более сельских районах Идальго и Тлакскала, где производится большая часть пульке, пульке свежее и лучше. Продавец обычно вывешивает белый флаг над дверью, когда прибывает свежая партия.
Традиционно пульке подается из больших бочек со льдом. и подается в стаканах с использованием джикара, который представляет собой половину тыквы из тыквы. Бармена зовут хикареро. В Pulquería крузадо, что означает что-то вроде «снизу вверх», является частым салютом.
Традиционная стеклянная посуда для пульке около 1950 года, выставленная в Museo de Artes Populares, Мехико Стаканы для питья имеют красочные названия и могут отражать способность потребителя пить пульке. Большие двухлитровые стаканы называются мацетами (цветочные горшки), литровые стаканы - каньонами (пушками), поллитровые стаканы - чивито (козочки), четвертьлитровые стаканы - катринами (денди), а восьмлитровые стаканы торнилл (винты). Традиционно эти бокалы изготавливаются из зеленоватого стекла, выдутого вручную. Пульке можно пить прямо из бочки или в него можно добавить ряд добавок, таких как фрукты или орехи. Пульке, приготовленный таким способом, называется курадо, или вылеченный.
Одним из ограничений популярности пульке была невозможность хранить его в течение длительного времени или доставлять на большие расстояния. Недавно производители пульке нашли способ хранить напиток в жестяных банках. Однако они признают, что это меняет вкус. Есть надежда, что с помощью этого нововведения пульке сможет вернуть себе утраченный рынок в Мексике и даже добиться успеха в качестве экспортного товара, как текила. Его уже предлагает в Соединенных Штатах компания Boulder Imports, продающая торговую марку "Nectar del Razo". Первоначально рынок сбыта составляли американцы мексиканского происхождения, но компания сообщает, что этот продукт пользуется успехом в качестве здоровой пищи, которую ищут спортсмены и культуристы.
Pulqueria (батончик пульке) на Plaza Garibaldi в Мехико (2007) Есть поговорка, что пульке «sólo le falta un grado para ser carne» - «он лишь немного боится мяса», имея в виду предполагаемую пищевую ценность напитка. Жители Мезоамерики позволяли беременным женщинам и пожилым людям есть то, что обычно оставалось только для священников и знати. Современный анализ жидкости показал, что она содержит углеводы; витамины C, комплекс B, D и E; и аминокислоты и минералы, такие как железо и фосфор.
Со времен славы пульке в штате Идальго насчитывается около 250 pulque haciendas, многие из которых были заброшены или преобразованы для других целей, например, для разведения скота. Их тинакалы либо исчезли, либо были превращены в хранилища или комнаты для вечеринок. Некоторые из оставшихся продолжают делать пульке, но используют более современные и санитарные условия. В Тласкале федеральный секретариат туризма и правительство штата организовали тур под названием «Путь Пульке», который включает в себя основные гасиенды, из которых все еще производятся напитки в этом штате. Это двухдневный маршрут, который начинается от церкви Ла-Барка-де-ла-Фе в Кальпулалпан до Сан-Бартоло-Гасиенда, который является основным экспортером консервированного пульке. Эта гасиенда была собственностью Игнасио Торреса Адалида, которого называли «королем пульке». Сегодня он принадлежит Рикардо дель Разо. Экскурсия также охватывает поля магуэй, такие как поля вокруг города под названием Гильермо Рамирес.
Эти старые гасиенды сильно различались. Некоторые из них отличались великолепной архитектурной гармонией, например, Гасиенда Монтесильоса в испанском колониальном стиле, первоначально построенная в 17 веке иезуитами, или Гасиенда Сан-Антонио Ометуско, построенная архитектором Антонио Ривас Меркадо. Однако большинство гасиенд было результатом конструктивного процесса, начавшегося в 16 веке, со смешанными архитектурными стилями и методами как Мексики, так и Европы. Характерной чертой являются башни неоготики. В Santiago Tetlapayac Hacienda есть фрески, относящиеся к charreada и приписываемые художнику Икасе. Zotoluca Hacienda имеет восьмиугольную планировку в неомавританском стиле и была отреставрирована в 1950-х годах. Но центром каждой из этих гасиенд пульке является тинакал. Они были спланированы и украшены в соответствии с их важностью. Почти все они имеют интересные архитектурные детали, такие как специально украшенный главный дверной проем, фрески или скульптурные окна. Некоторые из них считаются произведениями искусства, например тинакал в Монтесильос Асьенда или Сан-Антонио Ометуско Асиенда, который также имеет элегантный навес, покрывающий причал, с формованными железными колоннами и стенами, украшенными фресками, относящимися к истории пульке..
