Войти
| Penicillium camemberti | |
|---|---|
 | |
| Научная классификация | |
| Царство: | Грибы |
| Подразделение: | Ascomycota |
| Класс: | Eurotiomycetes |
| Отряд: | Eurotiales |
| Семейство: | Trichocomaceae |
| Род: | Penicillium |
| Вид: | P. камемберти |
| Биномиальное имя | |
| Penicillium camemberti . Том (1906) | |
| Синонимы | |
| |
Penicillium camemberti представляет собой вид грибов рода Penicillium. Он используется при производстве Камамбер, Бри, Лангр, Куломье и Камбозола сыры, на которых колонии P. camemberti образуют твердую белую корку. Он отвечает за придание этим сырам их отличительного вкуса. Аллергия на антибиотик пенициллин не обязательно означает аллергию на сыры, приготовленные с использованием P. camemberti.
При изготовлении мягкого сыра с участием P. camemberti плесень может быть смешан с ингредиентами перед помещением в формы или может быть добавлен снаружи сыра после того, как он будет удален из форм для сыра. P. camemberti отвечает за мягкую маслянистую консистенцию бри и камамбера, но слишком высокая концентрация может привести к нежелательному горькому вкусу.
Используя методы ПЦР, производители сыра могут контролировать сыроделие. путем мониторинга роста мицелия P. camemberti. Это особенно важно, поскольку контроль роста важен для поддержания желаемых уровней соединений для вкуса и сохранения токсичности на безопасном уровне.
Впервые гриб был описан Доктор Чарльз Том в 1906 году. Он считается отличным объектом для экспериментов и испытаний, поскольку гриб хорошо растет в искусственных условиях, создает плотный ферментативный мицелий и легко доступен на рынках из сыров.. P. camemberti также имеет важное экономическое значение для сыроваренной промышленности.
Известно 24 изолята видов Penicillium, что приводит к «значительной систематической путанице». Однако эти штаммы имеют только антигенное родство, имея сходство в микроморфологии, скорости роста, продукции токсинов и способности расти в воде и при низких температурах. Эти изоляты можно сгруппировать в девять подразделений ниже уровня вида. Это указывает на то, что P. commune Thom является диким типом или штаммом, встречающимся в природе, предком P. camemberti. Полная последовательность генома P. camemberti была опубликована в 2014 году.
Как гриб, P. camemberti может продуцировать токсины, в данном случае циклопиазоновая кислота. Количество продуцируемого микотоксина зависит от штамма P. camemberti, а также от температуры, при которой выращивается культура. Кроме того, токсин обычно больше концентрируется на корке гриба, чем на внутренней его части. Что касается безопасности, как правило, потребители получали бы только дозу циклопиазоновой кислоты ниже 4 мкг. Тем не менее, рекомендуется использовать более слабые штаммы грибка, поскольку секреция токсина кажется естественной и необходимой, но вредной для потребителей сыра.
Так как P. camemberti отвечает за основной вкус и запах популярных сыров, гриб может быть использован для ароматизации других пищевых продуктов, таких как сухие ферментированные колбасы. Хосе М. Бруна и его команда увидели, что аромат создается из соединений, вырабатываемых грибком, таких как аммиак, метилкетоны, первичный и вторичный спиртов, сложных эфиров и альдегидов, и решили поверхностно инокулировать P. camemberti на сухие ферментированные колбасы для улучшения его сенсорных свойств. P. camemberti способствует протеолизу и липолизу, то есть расщеплению белков и липидов с образованием свободных аминокислот, свободных жирных кислот и летучие соединения, которые придают созревший аромат. Грибок создал мицелий, защищающий липиды внутри, улучшая вкус и запах колбас. Это потенциальная закваска для сухих ферментированных колбас.
