Войти
| Ферран Адриа | |
|---|---|
 Адриа в презентации elbullifoundation выставка «Проект для сравнения» | |
| Родился | Фернандо Адриан Акоста. (1962-05-14) 14 мая 1962 г. (58 лет). Оспиталет-де-Льобрегат, Барселона, Каталония, Испания |
| Кулинарная карьера | |
| Текущие рестораны | |
Ferran Adrià i Acosta (Каталонское произношение: ; родился 14 мая 1962 г.) - испанский повар. Он был шеф-поваром ресторана elBulli в Roses на Коста-Брава и считается одним из лучших поваров в мире. Он часто сотрудничал со своим братом, известным кондитером Альбертом Адриа.
Жидкие оливки, одна из закусок Адриа Ферран Адриа начал свою кулинарную карьеру в 1980 году, когда работал посудомойщиком в Отель Playafels, в городе Кастельдефельс. Шеф-повар этого отеля научил его традиционной испанской кухне. В 19 лет его призвали в армию, где он работал поваром. В 1984 году, в возрасте 22 лет, Адриа присоединился к кухонному персоналу elBulli в качестве повара. Восемнадцать месяцев спустя он стал шеф-поваром.
В 1994 году Ферран Адриа и Хули Солер (его партнер) продали 20% своего бизнеса Микелю Орте (испанскому миллионеру и филантропу, сыну основателя Nenuco) за 120 миллионов песет. Это событие стало поворотным моментом для elBulli, деньги были использованы для финансирования расширения кухни, а отношения с Horta открыли двери для новых клиентов, бизнесменов и политиков, которые помогли распространить информацию о творческих экспериментах, происходивших в то время в Cala Montjoi.
Наряду с британским шеф-поваром Хестоном Блюменталем, Адриа часто ассоциируется с «молекулярной гастрономией », хотя, как и Блюменталь, испанский шеф-повар не считает свою кухню принадлежать к этой категории. Вместо этого он назвал свою кулинарию деконструктивистом. Он определяет этот термин как «взятие хорошо известного блюда и преобразование всех его ингредиентов или их части; затем изменить текстуру, форму и / или температуру блюда. В разобранном виде такое блюдо сохранит свою сущность... но его внешний вид будет радикально отличаться от оригинала ». Его заявленная цель - «обеспечить неожиданные контрасты вкуса, температуры и текстуры. Ничто не то, чем кажется. Идея состоит в том, чтобы спровоцировать, удивить и порадовать посетителя».
elBulli был открыт всего около шести месяцев в году, с середины июня до середины декабря. Адриа провел оставшиеся шесть месяцев в году, совершенствуя рецепты в мастерской elBulliTaller в Барселоне. Ресторан закрылся 30 июля 2011 года. Он вновь открылся как центр творчества, чтобы способствовать инновациям, подобным его собственным, и совершенно новым идеям в 2014 году.
elBulli получил 3 звезды Мишлен и был одним из лучшие рестораны мира. В 2002 году он занял первое место в рейтинге Restaurant Top 50. Затем в 2005 году он занял второе место. Он снова занял первое место в 2006 году и сохранил это звание в 2007, 2008 и 2009 годах, сделав 5 рекордных первых мест. В 2010 году, после того, как elBulli объявил о окончательном закрытии следующего сезона, титул был присвоен Номе из Копенгагена, Дания.
Адриа известен тем, что создал «кулинарную пену ». Адриа исследовал пену, созданную без добавления сливок или яичного белка; пены изготавливаются из ароматизированной жидкости и добавки (такой как лецитин ), затем аэрируются с помощью различных методов, включая взбивание с помощью погружного смесителя или экструзию из сифонной бутылки, снабженной N2O патроны. Другие кулинарные процессы (такие как сублимационная сушка или замораживание жидким азотом) также могут применяться к пенам. Использование жидкости с одним ароматизатором позволяет сделать вкус конечного продукта менее разбавленным и, следовательно, более интенсивным.
Адриа является автором нескольких кулинарных книг, в том числе «День в Эль-Булли», «Эль-Булли 2003–2004 гг.» И «Cocinar en Casa» («Кулинария дома»). Вместе со своим молодым помощником Даниэлем Пикаром Адриа превратил миндаль в сыр и спаржу в хлеб с помощью натуральных ингредиентов.
Осенью 2010 года Адриа и Хосе Андрес преподавали кулинарную физику курс «Наука и кулинария» в Гарвардском университете. В октябре 2010 года Адриа объявил об альянсе с Telefónica.
. В марте 2012 года он объявил о новом проекте, над которым работает: LaBullipedia. В более позднем интервью он описал: «Западная высокая кухня Википедия на службе информации, но также и творчества».
Художественная выставка об Адриа и его ресторане: 'elBulli: Ферран Адриа и Искусство еды »проходила в Somerset House в Лондоне в 2013 году. Выставка будет включена в новый постоянный музей Адриа, который откроется в Фонде Эль Булли в 2015 году.
В 2007 году шеф-повар Ферран Адриа был приглашен для участия в documenta, «своего рода Олимпийских играх мира искусства». Адриа почувствовал себя злоумышленником на мероприятии, сказав, что «художники всю жизнь сражались за то, чтобы получить приглашение выставить свои работы на documenta, и теперь меня, повара, просят пойти с ними!» Организатор Роджер Бюргель сказал Адриа, что, по его мнению, «создать новую технику кулинарии так же сложно и сложно, как нарисовать большую картину. Он сказал, что видит работу [Адриа] как новую художественную дисциплину, которую показывает работа [Адриа] кухня должна быть новым видом искусства ». Помня об этом, Бергель пригласил его принять участие в этом престижном международном мероприятии, проводимом каждые пять лет в Касселе, Германия.
Адриа решил использовать другой подход к этому мероприятию. С одобрения комитета documenta он устроил свой павильон (то есть выставочное пространство) примерно в 850 милях от Касселя в собственном ресторане El Bulli. Он считал, что для того, чтобы по-настоящему испытать свое мастерство, нужно войти в его контролируемую среду, потому что то, что он делает, «эфемерно, его нельзя перемещать, это не может быть в музее» (также было непрактично перемещать туда все его оборудование.). Затем было решено, что каждый день два имени будут выбираться случайным образом, и этими именами будут посетители, которые смогут увидеть его «павильон». Коллекция этих событий была задокументирована вместе с фотографиями и интервью с эклектичным человеком. группа деятелей мира искусства (включая Массимо Де Карло, Бис Куригер, Аня Галлаччо, Массимилиано Джиони, Карстен Хёллер, Питер Кубелка, Антони Миральда, Джерри Зальц, Адриан Сирл и Ричард Гамильтон ), и были опубликованы в.
Однако были некоторые разногласия относительно участия Адриа в documenta, «некоторые ставили под сомнение идею, что кулинария и искусство были соразмерны». Несмотря на то, что блюда авангардной кухни эстетически приятны (вы едите сначала глазами), один из его коллег, шеф-повар Хестон Блюменталь из Fat Duck в Великобритании «обеспокоен мыслью о том, что он может быть художником, хотя он действительно сравнивает ресторан с поездкой в театр, кино или картинную галерею». Сам Адриа сравнил ужин в своем ресторане с вечером в театре. Когда люди обсуждают здесь еду, они обычно говорят о ритме и потоке блюд, а также о том, что движения официантов и сомелье великолепно скомпонованы. Он сказал, что «превратил еду в переживание, которое заменяет еду».
Адриа осудил своего товарища, обладателя 3 звезд Мишлен повар Санти Сантамария который охарактеризовал его подход к кухне как «претенциозный». Традиционалист Санти Сантамария назвал блюда Адриа в эльБулли нездоровыми, утверждая, что «блюда Адриа созданы для того, чтобы производить впечатление, а не удовлетворять, и использовали химические вещества, которые фактически подвергали риску здоровье посетителей». Однако лучшие повара обвинили Сантамарию, который управлял 3-звездочным Can Fabes также в Каталонии, в зависти и «ставке под угрозу репутации испанских кухонь». Критика разделила ведущих испанских поваров на сторонники и противники Адриа.
Немецкий кулинар обвинил Адриа в том, что он более или менее отравлял своих клиентов добавками, которые он использует в своей кухне, и сказал, что меню Адриа должно нести здоровье предупреждения: «Эти красители, желирующие агенты, эмульгаторы, подкислители и усилители вкуса, которые Адриа массово вводил в свои блюда для получения необычных текстур, вкусов и ощущений, не оказывают нейтрального воздействия на здоровье».
Texturas - это линейка продуктов Феррана Адриа и его брата Альберта Адриа. Эти продукты включают линии Sferificación, Gelificación, Emulsificación, Espesantes и Surprise, которые являются результатом тщательного отбора и экспериментов. Texturas включают такие продукты, как Xanthan и Algin, которые упакованы и помечены как Xantana Texturas и Algin Texturas соответственно. Ксантановая камедь позволяет пользователю использовать очень небольшое количество для загущения супов, соусов и кремов без изменения вкуса. Альгин является ключевым компонентом «Набора сферификации» и используется для приготовления всех сферических продуктов: икры, равиоли, воздушных шаров, ньокки, гранул и мини-сфер.
el Bulli 2003–2004 Поваренная книга В октябре 2008 года Ферран Адриа опубликовал «День в Эль-Булли» вместе с Джули Солер и Альбертом Адриа. В книге описывается круглосуточный режим работы ресторана El Bulli с изображениями, комментариями, фотографиями и 30 рецептами. Большинство включенных рецептов сложны и требуют много нестандартного кухонного оборудования, такого как Pacojet, сублимационная сушилка, резервуар для жидкого азота, сахарная вата машина и формы Perspex.
