Войти
Кантонская соленая рыба Кантонская соленая рыба (упрощенный китайский: 广东 咸鱼; традиционный китайский: 廣東 鹹魚; пиньинь: Guǎngdōngxiányú; кантонский Йель: Gwong2 Dung1 Haam4 Yu2; также известный как «соленая рыба по-китайски») - это традиционный китайский еда, происходящая из провинции Гуандун. Это рыба, консервированная или соленая, и была основным продуктом питания в Южном Китае. Исторически она получила прозвище «еда для бедняков», так как ее чрезвычайная соленость помогает разнообразить простые рисовые обеды. По иронии судьбы «еда для бедняков» стала правдой, так как она входит в список известных канцерогенов Группы 1, но ее связь с раком подозревалась и изучалась еще в 1960-х годах из-за высокой заболеваемости раком носоглотки, чрезвычайно редкий тип рака носа и головы, который, как теперь выяснилось, связан с высоким потреблением соленой рыбы по-кантонски. Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где в провинции Гуаньдун и Гонконге зарегистрированы одни из самых высоких показателей заболеваемости в мире, его назвали «кантонским раком».
Начиная примерно с 15 века Китай испытывал экономические трудности. Даже относительно развитые города, такие как Гуанчжоу, имели большое население, не имевшее доступа к каким-либо видам консервирования. Чтобы предотвратить гниение мяса при комнатной температуре, стал популярным ряд методов, таких как консервирование и соление. Однако прибрежная провинция Гуандун включает рыбу в качестве основного источника пищи. Таким образом, усилия по сохранению пищевых продуктов были сосредоточены в первую очередь на рыбе, и в конечном итоге конвергенция этих методов привела к созданию блюда.
Присутствие поваренной соли, хлорида натрия, помогает сохранить соленую рыбу за счет подавления роста бактерий. Когда раствор соли или рассол более концентрирован, а именно имеет более низкий водный потенциал, чем жидкость тканей рыб, осмос будет происходить.. Молекулы воды будут переходить из тканей рыбы (более высокий водный потенциал) в рассол (более низкий водный потенциал), пока молекулы воды в этих двух растворах не будут равномерно распределены. Это известно как гипертоническая среда. Большинство бактерий не могут выжить в такой среде, так как их клетки сжимаются и нормальная биологическая функция не может продолжаться, что в конечном итоге завершается лизисом. Это придает соли антисептические свойства и, следовательно, консервирующую способность.
Мясные котлеты на пару с соленой рыбой 
Курица и соленая рыба Жареный рис 
Соленая рыба булочка 
Соленая рыбная голова с бобовым творогом В качестве соленой рыбы по-кантонски можно приготовить самые разные виды рыб. Самые распространенные из них - Eleutheronema tetradactylum (mayau (馬 友)) и Ilisha elongata (鰽 鰽). Также можно использовать другие виды рыб, такие как Pseudosciaena crocea (黃花魚) и Bahaba taipingensis (白花 魚).
В дополнение к различным видам рыб рыба, соленая рыба по-кантонски, может быть разделена на два основных типа: méi-xiāng (китайский : 霉 香; кантонский йельский : mui4 heung1) и shí-ròu (китайский : 實 肉; Йельский кантонский : sat6 yuk6). Для соленой рыбы méi-xiāng (ароматной) предпочтительнее рыба с более толстым телом, такая как Scomberomorus (jiaoyu (鮫 魚)) и Mayau. Для ферментации соленой рыбы méi-xiāng требуется 7–8 дней, после чего ее приправляют солью и сушат на солнце. Соленая рыба в стиле мэй-сянь имеет интенсивный соленый ароматный вкус, поэтому ее нельзя есть без сопровождения. Соленая рыба мэй-сян, сырая или приготовленная на пару, обычно измельчается или режется на мелкие кусочки и используется в качестве начинки или приправы.
Ши-роу (實 肉) (твердая мякоть) соленая рыба не нуждается в для ферментации его получают путем выдержки приправ с последующей сушкой под прямым солнцем и ветром. Рыба с более тонким телом, такая как Ilisha elongata, обычно используется для приготовления ши-ро. В отличие от соленой рыбы мэй-сианг, ши-роу можно есть сразу без сопровождения после жарки или приготовления на пару.
В Тай О вертикальный Метод маринования (插 鹽) - самый популярный способ приготовления соленой рыбы по-кантонски. В этом методе рыба, такая как Ilisha elongata и mayau, сначала выпотрошивается, а затем промывается. Очищенную рыбу вертикально опускают головой в груду соли. Под действием силы тяжести рыбный сок может вытекать изо рта соленой рыбы. Таким способом можно сохранить соленую рыбу максимально сухой.
На кантонском сленге упоминаются трупы как соленая рыба, и ряд других фраз произошел от этого использования. Сленговый термин для чего-то, что спасается или возрождается, когда кажется, что оно умирает или имеет мало шансов на выживание, - хаам ю фаан саанг (китайский : 鹹魚 翻 生; пиньинь : xian yu fan sheng; кантонский Йель : haam6 yu2 faan1 saang1) буквально, соленая рыба, возвращающаяся к жизни. Он также используется для описания человека или организации, которые возвращаются после события, которое обычно заканчивается концом карьеры. «食 得 鹹魚 ， 抵 得 渴» - сленг, означающий, что «те, кто ест соленую рыбу, должны мириться с жаждой»; это популярный сленг, чтобы говорить людям, что они должны нести ответственность за свои действия.
В известной песне популярного гонконгского певца Джорджа Лама "Without the Two of Us" есть строчка, связанная с соленой рыбой. Линия гласит: «И даже соленая рыба и пак чой будут действительно хороши на вкус». Поскольку соленая рыба - символическое блюдо бедных, эта фраза подразумевает, что с любовью достаточно даже простой и скромной жизни.
Дико популярный Гонконг блокбастер Shaolin Soccer упоминает соленую рыбу в строке,
«Если мы не мечтайте о жизни, мы будем похожи на соленую рыбу ».
Эта фраза стала настолько популярной в Гонконге, что ее ошибочно приняли за традиционную китайскую поговорку, даже цитируются в публикациях как таковые.
За последние полвека были проведены обширные исследования, выявившие тесную связь между потреблением рыбы и раком носоглотки, который в остальном является чрезвычайно редким раком. Ассоциации здравоохранения и рака классифицируют соленую рыбу как группу 1 канцерогенную, включая сам Гонконгский центр безопасности пищевых продуктов.
Эпидемия рака носоглотки значительно выше среди населения, потребляющего большие количества соленой рыбы, которые в порядке возрастания: Китай, Индонезия, Вьетнам, Индия и Малайзия. Из-за аномально высокой распространенности в Южном Китае, где в провинции Гуандун и Гонконге зарегистрированы одни из самых высоких показателей заболеваемости в мире, его назвали «кантонским раком».
В 1967 году Хо представил доказательства того, что у танка, ежедневно потреблявшего это блюдо, в два раза больше заболеваемости раком носоглотки по сравнению с кантонским населением Гонконга. Поскольку соленую рыбу традиционно едят с рисом, что является одним из основных продуктов питания детей и бедных слоев населения Южного Китая, именно эти группы населения подвергаются наибольшему риску рака носоглотки.
Неясно, все-таки исследуйте, изменилось ли отношение публики, китайцев или кантонцев к этому блюду, хотя люди со временем стали лучше осознавать эту проблему. Несомненно, что эти люди, вероятно, никогда полностью не перестанут есть рыбу, поскольку это важное культурное блюдо, и блюдо, от которого исторически полагались некоторые бедные слои населения для выживания.
