Войти
 | |
| Тип | Хлеб |
|---|---|
| Основные ингредиенты | смесь ржаной и цельнозерновой муки, дрожжи, соль, сироп ячменного солода, черная патока или патока, кориандр и тмин семена |
| |
Бородинский хлеб (Русский : бородинский хлеб) или бородинский хлеб - темно-коричневый закваска ржаной хлеб российского происхождения, традиционно подслащенный патокой и сдобренный кориандром и тмином.
Бородинский хлеб традиционно готовится (с определенный рецепт, установленный стандартом ГОСТ 5309-50) из смеси не менее 80% по массе цельнозерновой ржи мука, содержащая около 15% пшеничной муки второго сорта и около 5% ржи или, реже, ячменного солода, заквашенная отдельно приготовленной заквасочной культурой, приготовленной как заварное тесто, путем разбавления муки водой, близкой к кипению (95-96 ° C), и добавления дрожжей после охлаждения смеси до 65-67 ° C, но затем в основном засеянной из предыдущих партий теста вместо сухих дрожжей. Затем его подслащивают и окрашивают свекловичным сахаром патокой и приправляют солью и специями, из которых необходимы семена кориандра, а тмин не является обязательным, но все еще довольно популярен.
Сорт Бородинского под названием «высший» состоит на 100% из ржи (85% цельной ржи и 15% белой ржаной муки) и существует в соответствии с рецептурой до ГОСТа, приведенной в P.M. Плотников, М.Ф. Книга Колесникова 1940 года «350 сортов хлеба».
Существует несколько легенд относительно этимологии. Самый популярный гласит, что этот хлеб получил свое название от Маргариты Тучковой, вдовы генерала Наполеоновских войн, погибшей в Бородинском сражении. Его вдова основала монастырь на месте бывшего поля битвы, настоятельницей которого она в конечном итоге стала, и его монахини, как сообщается, придумали рецепт хлеба, который подавали на траурных мероприятиях, таким образом, темный, торжественный цвет и с круглыми семенами кориандра, представляющими смертельную картечь.
Другая легенда, которая также связывает это с Бородинским сражением, упоминает фургон с тмином и ржаной мукой, взорванный пушкой, заставив местных жителей собрать ингредиенты и использовать их вместе впервые.
Согласно третьей версии, композитор и химик Александр Бородин привез идею хлеба в Москву из Италии, где он заинтересовался местной выпечкой. Поскольку рожь в Южной Европе не культивировалась широко, от этой версии легче всего отказаться.
Никакие источники не подтверждают эти легенды, и название этого хлеба, скорее всего, впервые появилось после Октябрьской революции (1917), поскольку до 1920 года это название не упоминалось. Фактически, современный рецепт не появлялся в печати до 1933 года, сначала во внутренних записках московского хлебопекарного завода. Однако в хлебопекарной литературе конца XIX века существует ряд подобных рецептов, хотя вместо кориандра обычно использовали тмин.
Материал: Бородинский хлеб