Войти
Пулькерия в Такубайя, Мехико, Мексика, около 1884–1885 Pulquerías (или pulcherías ) - тип таверны в Мексике, специализирующейся на подаче алкогольного напитка, известного как пульке. Основанный в начале колониального правления, пулькериас оставался популярным местом для общения мексиканцев до середины 20 века. Они были связаны с экстравагантными украшениями и именами, пьянством, музыкой, танцами, азартными играми, драками, преступностью и сексуальной распущенностью. Центральное место в повседневной жизни и культуре Мексики, правительственные власти на протяжении всей истории обычно видели в них угрозу социальному порядку и прогрессу нации. Позже были введены многочисленные ограничения на пульке и продажу пульке. Сегодня в Мексике осталось очень мало пулькериа.
Литровый стакан пульке в район в Мехико Пульке - молочный, пенистый алкогольный напиток, произрастающий в центральной части Мексики и изготовленный из ферментированного сока магуи, похожего на текилу и мескаль но с гораздо более низким содержанием алкоголя, от 3 до 4%. Растение магей процветает в жарком климате с небольшим количеством воды или без нее, так как растение очень хорошо хранит воду, как кактус. Магуэй растет медленно, и сок необходимо удалить незадолго до цветения растения. Как только начинается выпуск, завод производит «около половины галлона [сока] в день в течение трех месяцев». С помощью инструмента, который выглядит как ложка и называется tlaquiche, рабочий, известный как tlachiquero, «соскребает с середины растения, чтобы извлечь ранее упомянутую жидкость. Затем он собирает ее в полую миску, называемую акокотом, чтобы затем быть помещен в контейнер, называемый одре ". Емкости, используемые для процесса ферментации, обычно изготавливаются из шкур животных, часто коровьей кожи. Кожа популярна из-за ее способности терморегулировать ; кожа также обеспечивает сок необходимыми культурами полезных бактерий, улучшающих вкус и консистенцию. Пульке естественным образом сбраживается менее чем за 24 часа. Поскольку по истечении этого периода он быстро испортится, каждый шаг в этом процессе должен выполняться в тесной последовательности и физической близости. Заводы магуи, производственные и распределительные предприятия, а также места, где распространяется пульке, должны быть относительно близко друг к другу географически. Вкус был слегка кисловатым. Чистый пульке часто смешивают с фруктовыми соками и другими продуктами для придания различных вкусов.
Пульке пили в землях центральной Мексики и других частях Мезоамерика еще со времен ацтеков, которые считали растение магей божественным даром. Хотя коренные жители изначально много использовали растение магей, сок стал самой священной и важной частью растения из-за его опьяняющих свойств. Ацтеки строго контролировали потребление напитка, регулируя, кто мог пить, когда люди могли пить, сколько люди могли пить и даже как люди могли пить. Священники и статусные воины были единственными, кому разрешалось пить «напиток богов» в любой день, кроме особых случаев. Много раз заключенным, которые собирались принести в жертву , давали пульке, чтобы еще больше угодить богам. Другими более «обычными» людьми, которые чаще пили пульке, были пожилые люди, больные и беременные женщины, поскольку считали, что напиток обладает целебными свойствами. Людям не разрешалось пить в избытке, так как пьянство высоко оценивалось и разрешалось только священникам во время определенных ритуалов. Из-за этого «ацтеки разрешали не более четырех чашек и контролировали размер в зависимости от возраста и пола». При употреблении пульке во времена ацтеков также требовалось выливать немного напитка на землю, обычно с четырех сторон комнаты, в которой находился человек.
Пульке фигурирует в некоторых легендах ацтеков. Согласно одному мифу, бог Кецалькоатль был обманут, чтобы опьянеть, выпив пульке, и вступил в сексуальные отношения с безбрачной жрицей (в других рассказах, это была его сестра, богиня Кецальпетлатль). Смущенный, Кецалькоатль изгнал себя в море, сказав, что однажды он вернется, чтобы отомстить. Год, когда он вернулся, совпал с годом Эрнан Кортес высадился на берегах Мексики в 1519 году. На найденном в Великой пирамиде Чолулы также изображено употребление пульке во времена Ацтеки. Фреска «изображает сцену пира с фигурами в замысловатых тюрбанах и масках, пьющих пульке и выполняющих другие ритуальные действия. Было высказано предположение, что на этой сцене изображены божества пульке».
Испанское завоевание Мексики и народ ацтеков изменили все аспекты жизни коренного населения. Испанцы пытались модернизировать и развивать Мексику, сосредоточив большую часть своего внимания на том, что впоследствии станет Мехико. Это завоевание и сопутствующие технологии предоставили многим местным жителям новые виды работы и досуга. Здания, возведенные с использованием современных методов строительства, и другая инфраструктура привлекали в город иммигрантов. Вместе с промышленным развитием и модернизацией испанцы принесли с собой католицизм . С католицизмом пришло много фестивалей и праздников, на которых пульке был напитком дня. В отличие от ацтеков почитания священного напитка испанские конкистадоры не запрещали чрезмерное употребление. Простым людям разрешалось пить столько пульке, сколько они хотели, и с увеличением городских рабочих мест, а также денег и свободного времени, потребление и продажа пульке начали расти. К 1530-м годам простые люди продавали пульке на улицах, и в городе регулярно действовало по крайней мере двенадцать киосков для пульке.
К 1550-м годам количество киосков увеличилось более чем вдвое. Петиции в конечном итоге позволили установить постоянные стенды, а также передвижные тележки. Благодаря более легкому доступу как к стационарным, так и к передвижным стойлам потребление пульке резко возросло, особенно в Мехико. К середине следующего столетия по всему Мехико работало более 100 киосков, лицензированных и нелицензионных. Пульке и эти первые примитивные пулькерии прочно утвердились в качестве основы городской поп-культуры. По мере того, как наружные стенды развивались, чтобы обслуживать больше клиентов, они строили стены и потолки для защиты от непогоды, а затем, чтобы скрыть их от публики. «Некоторые уже имели форму таверн, где посетители могли сидеть и общаться друг с другом». Напиток также распространился среди множества классов и национальностей, возникших за это время. Каждый из испанцев низкого класса, криоллос, негр и кастас мог выпить свою долю пульке. Со временем в тавернах Pulque начали подавать еду и нанимать привлекательных женщин для ее обслуживания. Добавление мест и живая музыка стали постоянным явлением.
Однако для элиты высших классов, правительства и церкви популярность пулькерии рассматривалась как «угроза общественному порядку и статус-кво» в городах. Для этих групп с более высоким социальным положением пулькерии олицетворяли лень, животную сексуальность и общее дегенеративное поведение, препятствующее общественному прогрессу. Власти Испании в конце 1600-х годов приняли новые правила и постановления, чтобы ограничить количество пулькерий, позволить меньше и меньше помещений для хранения дополнительной пульке и полностью исключить сидячие места. Но эти ограничения не сильно повлияли на их популярность, и их покровители продолжали их частенько посещать. Пулькериас и то, что они представляли, продолжали быть основным источником раздоров между испанским правящим классом и городскими массами на протяжении периода Бурбона, пока Мексика не получила независимость в 1821 году.
Тертулия де Пулькерия (Тертулия в Пулькерии), картина 1851 года художника Агустина Арриеты, художника из племени пуэблан В начале современной Мексики произошло снижение правил, наложенных на пулькериас. Это произошло из-за отсутствия сильного центрального правительства в новом независимом государстве, а также из-за политических и экономических преимуществ, которые местные губернаторы видели в этом устоявшемся учреждении. Во второй половине 19-го века произошло еще одно увеличение количества пулькериев, особенно в Мехико, из-за отсутствия регулирования и дальнейшего роста городов. Раньше известные пулькерии располагались на окраинах города, но за это время они проложили себе путь в самое сердце города. К 1900 году количество пулькерий в Мехико выросло почти до тысячи, почти по одной на каждом углу. Это было время, когда пулькерии приобрели характер, которым они известны сегодня: изысканный декор и уникальные названия. Как внутри, так и снаружи пулькерии были украшены яркими, яркими фресками (обычно Девы Марии Гваделупской ), а экстравагантные названия пулькерий соревновались в привлечении покупателей.
Считается, что названия пулькериев важны для их идентичности и часто представляют современную популярную культуру Мексики. Они не только рассказали покупателям, чего ожидать от этого заведения, но и сослались на популярную литературу, театр, а также на международных деятелей и события. Использовались оперные названия, такие как Норма, Семирамида и Травиата, а также литературные деятели Дон Кихот и . Горбун из Нотр-Дама и др. Также были распространены более романтичные и воинственные имена, такие как Великий Наполеон и Бывшая слава Мексики. Более причудливые имена включали Sal si Puedes («Убирайся, если сможешь») и Эль-Асалто («Нападение»). Бочкам с пульке также давали разные названия в зависимости от их вкуса или крепости алкоголя, например, «пульке крепких» или «ноющая самка». Многие имена, написанные на стенах снаружи пулькериас, были написаны с ошибками, что, как полагают, свидетельствует о низком уровне грамотности в Мексике в то время.
Дневная доставка мешков пульке из свиной кожи на телегах, запряженных ослами или мулами, прибывает в пулькериас к восьми или девяти часам утра. Рабочие очистили пулькерию, а затем разлили только что купленный напиток в соответствующие бочки. Затем повара начинали готовить различные блюда, которые клиенты заказывали позже в тот же день, в том числе энчиладас, кесадилья, тако, тостадо, сопе, моле поблано, халупас и другие. Примерно с десяти посетители начали перетасовываться. Первыми, приходившими примерно с десяти до одиннадцати, обычно были туземцы, приходившие из-за пределов города. После того, как они продавали свои фрукты и овощи утром, они приходили, чтобы насладиться едой и пульке. «После полудня вторглись китайцы [девушки в традиционной одежде], чаррос, ремесленники и многие другие». В течение дня и до вечера пулькерии обслуживали всех членов общества: «Толпы горничных, слуг, мясников, ремесленников, торговцев, детей, воров, охранников, проституток и почетных представителей рода« gente decente »появлялись в пятнистых цветах кожи. и стили одежды ". Посетители будут есть, пить, танцевать, петь, играть в азартные игры, драться, возможно, участвовать в небольшом преступлении и делать все, что только можно вообразить. При входе в пулькерию можно было увидеть людей из всех слоев общества. День обычно заканчивался в пулькерии после захода солнца. Клиенты постепенно отфильтровывались, чтобы пойти домой или на другую работу. Некоторые были настолько пьяны, что спали в подъезде или на соседней улице.
Режим Порфирио Диаса в качестве лидера Мексики действовал с 1876 по 1911 год, и его главной целью было навести порядок и прогресс в страна. В частности, Диас хотел привести Мексику в индустриальный мир и сделать ее людей продуктивными и достойными членами общества. Такие пороки, как пьянство, лень и распущенность, рассматривались как тормозящие благотворный прогресс города и страны. Подобно испанской власти, порфировское правительство и элиты считали пулькерии главным источником таких пороков. Таким образом, на рубеже двадцатого века произошло увеличение количества реформ и постановлений, направленных на ограничение распространения пульке и надзор за использованием и ролью пулькерии. Они должны были иметь лицензию и располагаться на расстоянии не менее 60 м (200 футов) друг от друга. Часы работы были ограничены с 6:00 до 18:30, что вынудило их закрываться до того, как большинство рабочих уволились с работы. Также было много других ограничений на расположение пулькериев. Определенные районы города, в частности районы вокруг центрального парка Аламеда, были запрещены для пулькериас, потому что мексиканские власти не хотели, чтобы красота этого района была испорчена тем, что они считали нежелательными характеристиками, связанными с пулькериасами.. В целом, порфирские реформы, проведенные с целью прямого ограничения влияния пулькерий во время Порфириато, не сильно повлияли на их популярность в Мехико и в остальной части страны. Тем не менее, порфириато поощряло более современные взгляды в Мексике, что косвенно и со временем привело к снижению популярности пулькериас.
К середине 1900-х годов, после начала индустриализации и модернизации Мексики, потребление пульке и популярность пулькерии значительно снизились. Это напрямую связано с увеличением производства и популярности пива в Мексике. По мере того, как заводы открывались и рабочие-мигранты начали прибывать в Мексику, пивная промышленность значительно расширилась, и пиво вскоре заменило пульке в качестве предпочтительного алкогольного напитка. Популярность пулькериев снизилась, поскольку они считались делом прошлого. К 1930-м годам количество пулькерий в Мехико резко сократилось, и сегодня их осталось очень мало.
Очень мало пулькерий сегодня обнаружено в Мексике. Город здесь больше по ностальгическим причинам, чем что-либо еще, напоминание о мексиканском прошлом для небольшой группы людей, которым нравится мексиканская таверна в старинном стиле. Сегодня пулькерии чаще называют местом, где любят появляться молодые хипстеры. «По оценкам владельцев Pulqueria, в Мексике осталось всего 100 таких мест».
