Войти
 Бутылки на фабрике в Теотитлан-дель-Валле, Оахака | |
| Тип | Дистиллированный напиток |
|---|---|
| Страна происхождения | Мексика |
| Введено | 16-ый век? |
| Алкоголь по объему | 40–55% |
| Доказательство (США) | 80–110 ° |
| Цвет | Прозрачный или золотой |
| Вкус | Сладкий, фруктовый, землистый, дымный |
| Ингредиенты | Maguey |
| Сопутствующие товары | текила, баканора, райцилла, пульке |
Мескаль ( / м ɛ с к æ л /, американский испанский: [Маскаля] ( слушать ) 
) является дистиллированная алкогольный напиток, сделанный из любого типа агавы. Слово мескаль происходит от науатль мексалли. [meʃˈkalːi], что означает «агава, приготовленная в печи», от слова metl [met͡ɬ] и ixcalli [iʃˈkalːi]. Традиционно слово «мескаль» обычно использовалось в Мексике для всех духов магуэй, и оно продолжает использоваться для многих духов магуэй, независимо от того, были ли эти духи юридически сертифицированы как «мескаль» или нет.
Агавы или magueys являются эндемичными для Мексики и нашли во всем мире. Более 70% мескаля производится в мексиканском штате Оахака. Его также можно производить в Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Сан-Луис-Потоси, Тамаулипас, Сакатекас, Мичоакан и в недавно утвержденной Пуэбле. Приписываемая Оахаке поговорка о напитке: « Para todo mal, mezcal, y para todo bien, también. » («За все плохое, мескаль, а также за все хорошее»).
Неизвестно, производились ли дистиллированные напитки в Мексике до испанского завоевания. Испанцы познакомились с местными ферментированными напитками, такими как пульке, приготовленными из растения магей. Вскоре конкистадоры начали экспериментировать с агавой, чтобы найти способ сделать дистиллируемое ферментированное сусло. Получился мескаль.
В 21 веке мескаль по-прежнему делают из сердца агавы, называемой пинья, почти так же, как это было 200 лет назад. В Мексике мескаль, как правило, употребляют в чистом виде, и он имеет сильный дымный вкус. Хотя другие виды мескаля не так популярны, как текила (сделанная специально из голубой агавы в некоторых регионах страны), Мексика действительно экспортирует продукт, в основном в Японию и США, и экспорт растет.
Несмотря на похожее название, мескаль не содержит мескалина и других психоделических веществ.
Cantaro банка, изготовленная из BARRO Negro керамических изделий, используемая для обслуживания мескаль Агава была одним из самых священных растений в доиспанской Мексике и занимала привилегированное положение в религиозных ритуалах, мифологии и экономике. Практиковалось приготовление «пинья», или сердцевины агавы, и ферментации ее сока. О происхождении этого напитка существует миф. Говорят, что молния ударила в растение агавы, сварила и открыла его, выпустив сок. По этой причине жидкость называется «эликсиром богов». Однако неясно, имели ли коренные жители Мексики какие-либо дистиллированные спиртные напитки до испанского завоевания.
Вначале эти спиртные напитки стали называть aguardiente («пылающая вода»). Испанцы знали процессы дистилляции с восьмого века и привыкли пить крепкие напитки. Привезли припасы из Европы, но когда они закончились, стали искать замену. Их познакомили с пульке и другими напитками на основе агавы или растения агавы, поэтому они начали экспериментировать, чтобы найти способ сделать продукт с более высоким содержанием алкоголя. Результат - мескаль.
Сахарный тростник и виноград, ключевые ингредиенты для изготовления алкогольных напитков, были двумя из первых культур, завезенных в Новый Свет, но испанская корона выступила против их использования в качестве исходных запасов для дистилляции, опасаясь волнений местных производителей. По-прежнему требуя источника налоговых поступлений, вместо этого поощрялся алкоголь, произведенный из местного сырья, такого как агава.
Распитие алкогольных напитков, таких как пульке, было строго ограничено в доиспанский период. Табу на чрезмерное употребление алкоголя исчезли после завоевания, что привело к проблемам с пьянством и беспорядками в обществе. Это противоречило потребности правительства в налоговых поступлениях от продаж, что приводило к длительным интервалам, способствующим развитию производства и потребления, перемежаемым короткими периодами строгих ограничений и прямого запрета.
Путешественники во время колониального периода Мексики часто упоминают мескаль, обычно с предостережением относительно его силы. Александр фон Гумбольдт упоминает об этом в своем «Политическом трактате о Королевстве Новая Испания» (1803 г.), отмечая, что очень сильная версия мескаля тайно производилась в округах Вальядолид ( Морелия ), штат Мехико, Дуранго и Нуэво-Леон. Он ошибочно заметил, что мескаль был получен путем дистилляции пульке, что сделало его мифом и мистикой. Однако испанские власти рассматривали пульке и мескаль как отдельные продукты в целях регулирования.
Эдвард С. Кертис описал в своей основополагающей работе « Индейцы Северной Америки» приготовление и потребление мескаля индейцами мескалеро- апачи: «Другой интоксикант, более эффективный, чем тулапаи, производится из мескаля, а не из сока, согласно мексиканскому методу., но из вареного растения, которое помещают в нагретую яму и оставляют до начала брожения. Затем его измельчают, смешивают с водой, добавляют корни, все варят и оставляют для завершения брожения. Индейцы говорят, что у него острый вкус., как виски. Небольшое количество легко вызывает опьянение ". Эта традиция недавно была возрождена в национальном парке Гваделупских гор.
Типичный пейзаж магуэй На международном уровне мескаль был признан наименованием места происхождения (AO, DO) с 1994 года. Существует также географическое указание (GI), первоначально ограниченное штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Пуэбла и Сакатекас. Подобные продукты производятся в Халиско, Гуанахуато, Мичоакане и Тамаулипасе, но они не были включены в Мескаль DO.
В Мексике производство мескаля регулируется нормативными актами Norma Oficial Mexicana (NOM), первоначально NOM-070-SCFI-1994 (в 1994 г.), отраслевым органом Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal AC (COMERCAM, Мексиканский совет по регулированию мескаля). Качественный). Это постановление стало законом в 2003 году, а сертификация началась в 2005 году.
Правила вызвали споры не только со стороны мелких кустарных производителей, для которых стоимость сертификации является непомерно высокой, но и со стороны традиционных производителей за пределами выбранных штатов GI и тех производителей, которые считают, что термин «мескаль» не должен принадлежать государству. Несертифицированным производителям запрещается использовать термин «мескаль» на своей продукции. Некоторые производители и импортеры в ответ назвали свои продукты «destilados de agave» или «духи агавы», категория, в настоящее время признанная TTB США и находящая все более широкое применение.
В Канаде продукты, которые маркируются, упаковываются, продаются или рекламируются как мескаль, должны производиться в Мексике как мескаль в соответствии с установленными правилами. Однако канадские законы также разрешают розлив в бутылки и перепродажу импортного мескаля после того, как процентное содержание алкоголя в нем было скорректировано с добавлением дистиллированной или очищенной воды. В настоящее время несертифицированные спирты агавы, маркированные как «destilados de agave» или «духи агавы», также могут разливаться в бутылки в Соединенных Штатах.
Агава является частью семейства агавовых, насчитывающего почти 200 подвидов. У агавы мескаля очень большие толстые листья с острыми концами. Когда он созревает, он образует «пинья» или сердце в центре, из которого извлекается сок и превращается в мескаль. Растению требуется от семи до пятнадцати лет, чтобы созреть, в зависимости от вида, культивируемого или дикого. Поля агавы - обычное явление в полупустынных районах штата Оахака и других частях Мексики.
Мескаль производится из более чем 30 видов, разновидностей и подвидов агавы, в отличие от текилы, которая изготавливается только из голубой агавы. Из многих видов агав, которые можно использовать для приготовления мескаля, особенно примечательны семь. Исчерпывающего списка нет, поскольку правила разрешают использование любых агав при условии, что они не используются в качестве основного материала в других государственных наименованиях происхождения. Однако толкование этого правила, означающее, что мескаль нельзя производить из голубой агавы, может быть неправильным переводом. Иногда встречается термин сильвестр «дикий», но он просто означает, что агавы дикие (выращиваются, а не культивируются); это не отдельная разновидность.
Чаще всего используется эспадин « маленький меч » ( Agave angustifolia ( Haw. ), Var. Espadín), преобладающая агава в Оахаке. Следующими по значимости являются аррокеньо ( Agave americana (L.) var. Oaxacensis, подразновидность arroqueño), цириал ( Agave karwinskii (Zucc.)), Баррил ( Agave rodacantha (Zucc.) Var. Barril), мексикано ( Agave macroacantha или Agave rhodacantha var. mexicano, также называемый добадааном) и cincoañero ( Agave canatala Roxb). Самая известная дикая агава - тобала ( Agave potatorum (Zucc.)). К другим относятся мадрекуиш, тепецтате и джебали. Также используются различные другие разновидности агавы карвинской, такие как бикуикс и мадрекуикс.
Внутри производителя мескаля в Янтетелко, Морелос 
Типичная глиняная печь для запекания сердечек магей 
Жареные сердечки из агавы 
Измельчение приготовленных сердец магей 
Гусано де магуэй в бутылке в ожидании добавления в готовые бутылки мескаля Традиционно мескаль производится мелкими производителями вручную. В деревне могут быть десятки производственных домов, называемых fábricas или palenques, каждый из которых использует методы, передаваемые из поколения в поколение, а некоторые используют те же методы, которые практиковались 200 лет назад. Это важное отличие от текилы, которая в настоящее время в основном производится промышленным способом.
Процесс начинается со сбора растений, каждое из которых может весить 40 кг (88 фунтов), и извлечения пиньи, или сердца, путем срезания листьев и корней растения. Затем пинас готовят около трех дней, часто в ямных печах, которые представляют собой земляные насыпи над ямами с горячими камнями. Эта подземная обжарка придает мескалю интенсивный и характерный дымный аромат. Затем их измельчают и растирают (традиционно каменным колесом, вращаемым лошадью), а затем оставляют для брожения в больших чанах или бочках с добавлением воды.
Месу дают ферментироваться, полученную жидкость собирают и перегоняют в глиняных или медных горшках, что дополнительно изменяет вкус конечного продукта. Затем дистиллированный продукт разливается по бутылкам и продается. Несостаренный мескаль называют джовеном, или молодым. Некоторое количество дистиллированного продукта оставляют для выдержки в бочках от одного месяца до четырех лет, но некоторые могут выдерживаться до 12 лет. Мескаль может достигать 55% содержания алкоголя. Как и текила, мескаль дважды перегоняют. Первая дистилляция известна как ординарио, и ее крепость составляет около 75 градусов (37,5% алкоголя по объему). Затем жидкость необходимо перегонять во второй раз, чтобы повысить процентное содержание спирта.
Мескаль очень разнообразен, в зависимости от вида агавы, фруктов и трав, добавляемых во время ферментации и используемого процесса дистилляции, создавая подтипы с такими названиями, как de gusano, tobalá, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacran, creme de кафе и многое другое. В специальном рецепте особого типа мескаля, известного как печуга, используются корица, яблоко, сливы, гвоздика и другие специи, которые затем перегоняются через курицу, утку или грудку индейки. Его делают, когда определенные фрукты, используемые в рецепте, доступны, обычно в ноябре или декабре. Другие вариации добавляют в пюре корицу, ломтики ананаса, красные бананы и сахар, каждый из которых придает мескалю особый характер. Однако большая часть мескаля остается нетронутой, позволяя раскрыться аромату агавы.
Не все бутылки мескаля содержат « червя » (на самом деле личинка моли, Comadia redtenbacheri, которая может заражать растения агавы), но, если она добавлена, она добавляется в процессе розлива. Существуют противоречивые истории о том, почему это было добавлено. Некоторые утверждают, что это маркетинговый ход. Другие утверждают, что это доказывает, что мескаль пригоден для питья, а третьи утверждают, что личинка предназначена для придания вкуса.
Два типа мескаля - это те, которые на 100% состоят из агавы, и те, которые смешаны с другими ингредиентами, по крайней мере, с 80% агавой. У обоих типов есть четыре категории. Белый мескаль прозрачный и почти не выдерживается. Дорадо (золотистый) не выдерживается, но добавляется краситель. Чаще это делается с помощью смешанного мескаля. Reposado или añejado (выдержанные) помещаются в деревянные бочки от двух до девяти месяцев. Это можно сделать с использованием 100% агавы или смешанных мескалей. Аньехо выдерживается в бочках не менее 12 месяцев. Возраст лучших представителей этого типа обычно составляет от 18 месяцев до трех лет. Если аньехо на 100% состоит из агавы, его обычно выдерживают около четырех лет.
В Мексике около 330 000 гектаров (820 000 акров) выращивания агавы для производства мескаля, принадлежащих 9 000 производителей. Ежегодно в Мексике производится более 6 миллионов литров (1 300 000 имп. Галлонов; 1 600 000 галлонов США) под более чем 150 торговыми марками.
В отрасли прямо и косвенно создается около 29 000 рабочих мест. Сертифицированное производство составляет более 2 миллионов литров (440 000 имп галлонов; 530 000 галлонов США); 434 000 литров (95 000 имп галлонов; 115 000 галлонов США) идут на экспорт, принося 21 миллион долларов дохода. Чтобы по-настоящему называться мескалем, спиртное должно происходить из определенных мест. Штатами, в которых есть сертифицированные районы выращивания мескаля агавы с производственными мощностями, являются Дуранго, Гуанахуато, Герреро, Оахака, Сан-Луис-Потоси, Пуэбла, Мичоакан, Тамаулипас и Сакатекас. Около 30 видов агавы сертифицированы для использования в производстве мескаля. В Оахаке 570 из 625 производств мескаля в Мексике, но некоторые востребованные мескали также поступают из Герреро. В Тамаулипасе 11 муниципалитетов получили разрешение на производство настоящего мескаля в надежде конкурировать за кусок как на национальном, так и на международном рынках Мексики. Агава, используемая здесь, - это агава американо, агава верде или магуэй де ла Сьерра, которые произрастают в штате.
По словам местного депутата Елены Куэвас Эрнандес, Оахака производит 90% мескаля в Мексике, что представляет серьезную экологическую угрозу для штата. Она отмечает, что для производства одного литра (0,22 имп гал; 0,26 галлона США) мескаля требуется десять литров воды и семь килограммов (15 фунтов) дров. (2,2 имп гал; 2,6 галлона США) на партию, потребляющую 6000 литров (1300 имп галлонов; 1600 галлонов США) воды и 2100 кг (4600 фунтов) дров. В 2019 году Оахака произвела 7,1 миллиона литров (1600000 имп галлонов; 1900000 галлонов США) мескаля и потребила 1 429000000 литров (314000000 имп галлонов; 378000000 галлонов США) воды и 45000 килограммов (50 коротких тонн) древесины. Вода используется как для полива растений магуэй, так и для охлаждения дистиллированного продукта; дерево используется для сжигания стеблей. Некоторые общины уже контролируют или запрещают рубку дров. Депутат также предупреждает о загрязнении, связанном с ненадлежащей утилизацией гниющих стеблей, оставленных на полях, и загрязнителями с низким pH (3 или 4) и метаном (CH 4). Еще одна проблема - низкая заработная плата производителей.
Mezcal Бланко и añejo с дольками апельсина и сала де gusano в Tepoztlan В Мексике мескаль обычно пьют в чистом виде, а не смешивают с коктейлем. Мескаль, как правило, не смешивают с другими жидкостями, но часто сопровождают нарезанными апельсинами, лимоном или лаймом, посыпанными смесью измельченных обжаренных личинок, молотого перца чили и соли, называемой sal de gusano, что буквально переводится как «соль червя».
В США, Европе и Японии мескаль становится все более заметным ингредиентом многих коктейльных меню. Часто мескаль заменяют на более традиционный спиртной напиток в таких коктейлях, как «Оахака Олд Фэшнед» и «Мескаль Негрони».
В последнее десятилетие или около того мескаль, особенно из Оахаки, экспортировался. Экспорт увеличивался, и государственные учреждения помогали более мелким производителям приобретать оборудование и технологии, необходимые для производства большего количества продукции высокого качества на экспорт. Национальная программа сертификации качества Mezcal удостоверяет места происхождения экспортной продукции. Мескаль продается в 27 странах на трех континентах. Двумя странами, которые импортируют больше всего, являются США и Япония. В Соединенных Штатах ряд предпринимателей объединились с мексиканскими производителями, чтобы продавать свою продукцию в стране, продвигая ее качество ручной работы, а также прочно связанную с ней культуру Оахаки.
Бурно развивающаяся промышленность встретила сопротивление со стороны экологических активистов: 9 марта новостное агентство неозапатизма Radio Zapatista, базирующееся в Сан-Франциско, опубликовало статью о вреде, который индустрия и ее массовое производство наносят окружающей среде региона Микстека и культурам. региона.
Штат Оахака ежегодно спонсирует Международный фестиваль мескаль в столице страны Оахака-де-Хуарес. Там местные жители и туристы могут отведать и купить большой выбор мескалей, произведенных в штате. Мескали из других штатов, таких как Герреро, Гуанахуато и Сакатекас, также участвуют. Этот фестиваль был основан в 1997 году, чтобы сопровождать ежегодный фестиваль Гелагеца. В 2009 году фестиваль посетило более 50 000 человек, и он принес экономике 4 миллиона песо.
