Войти
Воспроизвести медиа Конш (в Imhoff-Schokoladenmuseum ) 
Гранитный валик и гранитное основание конше Конширование - это процесс, используемый при производстве шоколада, при котором скребковый миксер и мешалка, известная как конш, равномерно распределяет масло какао в шоколаде и может действовать как «полировщик» частиц. Он также способствует развитию вкуса за счет тепла трения, выделения летучих веществ и кислот и окисления. Название связано с формой сосудов, первоначально используемых, которые походили раковины раковины.
Когда ингредиенты смешиваются таким образом, иногда до 78 часов, можно получить шоколад с мягким насыщенным вкусом. Шоколад низкого качества коншируется всего за 6 часов. Поскольку этот процесс так важен для окончательной текстуры и вкуса шоколада, производители сохраняют детали своего процесса конширования запатентованными.
Существует множество конструкций раковин. Ученые- диетологи все еще изучают, что именно происходит во время конширования и почему.
Родольф Линдт изобрел «конш» в Берне, Швейцария, в 1879 году. Он производил шоколад с превосходным ароматом и характеристиками плавления по сравнению с другими процессами, используемыми в то время. Шоколадная компания Lindt заявляет, что Линдт (возможно, ошибочно) позволил миксеру, содержащему шоколад, работать в течение выходных (или, возможно, в течение ночи, согласно другим вариантам, возможно, апокрифической истории). Вернувшись к устройству, Линдт обнаружил, что конечный продукт имеет свойства, отличные от обычного шоколада того времени, с менее зернистой текстурой и большим блеском, чем у обычного шоколада того времени, который обычно был «зернистым» при затвердевании из-за наличие неидеальных кристаллов какао-масла. Изобретение Линдта сделало массовое производство шоколадных плиток более практичным, в конечном итоге заменив шоколадные напитки в качестве основного средства массового потребления шоколада.
Оригинальная раковина Линдта состояла из гранитного ролика и гранитного желоба; такая конфигурация теперь называется «длинной раковиной», и на переработку тонны шоколада может уйти больше суток. Концы желоба имели такую форму, которая позволяла отбрасывать шоколад обратно на валик в конце каждого хода, увеличивая площадь поверхности, подверженную воздействию воздуха. Современные роторные коншеры могут переработать от 3 до 10 тонн шоколада менее чем за 12 часов. Современные раковины имеют охлаждаемые сосуды с рубашкой, содержащие длинные валы смесителя с радиальными рычагами, которые прижимают шоколад к стенкам сосуда. Одна машина может выполнять все этапы измельчения, смешивания и конширования, необходимые для небольших партий шоколада.
Hershey Конш с начала 1900 - х годов, на выставке в рамках Hershey Story коллекции Конширование перераспределяет вещества из сухого какао, которые придают аромат, в жировую фазу. Воздух, проходящий через конш, удаляет из шоколада нежелательную уксусную, пропионовую и масляную кислоты и снижает влажность. Небольшое количество влаги значительно увеличивает вязкость готового шоколада, поэтому для очистки оборудования используется масло какао, а не вода. Некоторые вещества, образующиеся при обжарке какао-бобов, окисляются в конше, смягчая вкус продукта.
Температура конш контролируется и варьируется для разных сортов шоколада. Как правило, более высокая температура приводит к сокращению необходимого времени обработки. Температура варьируется от 49 ° C (120 ° F) для молочного шоколада до 82 ° C (180 ° F) для темного шоколада. Повышенная температура приводит к частично карамелизованному вкусу, а в молочном шоколаде способствует реакции Майяра.
Во время конширования шоколад проходит три фазы. В сухой фазе материал находится в порошкообразной форме, и при смешивании частицы покрываются жиром. Движение воздуха через коншер удаляет влагу и летучие вещества, которые могут придавать кислый оттенок вкусу. Баланс влаги влияет на вкус и текстуру готового продукта, потому что после того, как частицы покрыты жиром, влага и летучие химические вещества улетучиваются с меньшей вероятностью.
В пастообразной фазе больше частиц покрыто жирами какао. На этом этапе увеличивается мощность, необходимая для вращения валов конш.
Конечная жидкая фаза позволяет незначительно регулировать вязкость готового продукта путем добавления жиров и эмульгаторов в зависимости от предполагаемого использования шоколада.
В то время как большинство конш являются машинами периодического действия, конки непрерывного действия разделяют ступени перегородками, по которым продукт проходит через отдельные части машины. Конширование непрерывного действия может сократить время конширования молочного шоколада до четырех часов.
