Войти
"Traités nouveaux curieux du café du thé et du chocolate", Филипп Сильвестр Дюфур, 1685. История шоколада началась в Мезоамерике. Ферментированные напитки из шоколада датируются 450 годом до нашей эры. Ацтеки считали, что семена какао были подарком Кецалькоатля, бога мудрости, и что семена когда-то имели такую ценность, что использовались как форма валюты. Первоначально готовившийся только как напиток, шоколад подавался как горькая жидкость, смешанная со специями или кукурузным пюре. Считалось, что это афродизиак, которое придавало алкоголю силы. Сегодня такие напитки также известны как «чилат » и производятся местными жителями на юге Мексики. После того, как он попал в Европу в шестнадцатом веке, в него добавляли сахар, и он стал популярным в обществе, сначала среди правящих классов, а затем среди простых людей. В ХХ веке шоколад считался незаменимым в пайках солдат США во время войны.
Слово «шоколад» происходит от классического науатль слова Xocolātl, и ввел английский язык из испанского.
Женщина ацтеков производит пену с помощью переливание шоколада из одного сосуда в другой в Кодексе Тудела Выращивание, потребление и культурное использование какао было широко распространено в Мезоамерике, где это дерево какао является местным. Когда опыляется, семя какао-дерева в конечном итоге образует своего рода оболочку или початок длиной 20 дюймов, свисающий со ствола самого дерева. Внутри оболочки находится от 30 до 40 коричневато-красных миндалевидных бобов. в сладкой вязкой мякоти. Хотя сами бобы горькие из-за содержащихся в них алкалоидов, сладкая мякоть, возможно, была первым элементом, потребленным людьми.
Стручки какао растут в широкий спектр цветов, от бледно-желтого до ярко-зеленого, вплоть до темно-фиолетового или малинового. Кожа также может сильно различаться - некоторые из них имеют воронки или бородавки, а другие совершенно гладкие. Этот широкий диапазон типов стручков уникальна для какао в том, что их цвет и текстура не обязательно определяют спелость или вкус зерен внутри.
Имеются данные, свидетельствующие о том, что он, возможно, был ферментирован и уже раньше служил алкогольным напитком 1400 г. до н.э.
Выращивание какао было непростым процессом. Частично это было связано с тем, что деревья какао в их естественная среда вырастает до 60 футов и более. Когда деревья были выращены на плантации; однако они выросли примерно до 20 футов в высоту.
Хотя исследователи не согласны с тем, в какой мезоамериканской культуре впервые было одомашнено дерево какао, использование ферментированных бобов в напитках, по-видимому, возникло в Северной Америке (Мезоамерика - Центральная Америка и Мексика). Ученые смогли подтвердить его присутствие на судах по всему миру, оценив «химический след», обнаруживаемый в оставшихся микропробах содержимого. Керамический сосуд с остатками от приготовления шоколадных напитков был обнаружен на археологических раскопках, относящихся к раннему периоду (1900–900 до н.э.). Например, один такой сосуд, найденный на археологическом участке ольмеков на побережье Мексиканского залива в Веракрус, Мексика, датирует приготовление шоколада доольмекскими народами еще в 1750 году. ДО Н.Э. На тихоокеанском побережье Чьяпас, Мексика археологические раскопки свидетельствуют о том, что напитки из какао датируются еще более ранним, 1900 годом до нашей эры.
Исследование, опубликованное в Интернете в журнале Nature Ecology Evolution предполагает, что какао - растение, из которого делают шоколад - было одомашнено или выращено людьми для еды примерно на 1500 лет раньше, чем считалось ранее. Кроме того, исследователи обнаружили, что какао изначально выращивали в Южной Америке, а не в Центральной Америке. «Это новое исследование показывает нам, что люди в верховьях бассейна Амазонки, простирающихся до предгорий Анд на юго-востоке Эквадора, собирали и потребляли какао, которое, похоже, является близким родственником того типа какао, который позже использовался в Мексике. - и они делали это 1500 лет назад », - сказал Майкл Блейк, соавтор исследования и профессор факультета антропологии Университета Британской Колумбии. Исследователи использовали три линии доказательств, чтобы показать, что культура майо-чинчипе использовала какао от 5300 до 2100 лет назад: присутствие зерен крахмала, характерных для дерева какао, внутри керамических сосудов и осколков глиняной посуды; остатки теобромина, горького алкалоида, обнаруженного в дереве какао, но не его диких родственниках; и фрагменты древней ДНК с последовательностями, уникальными для дерева какао.
Люди пуэбло, которые жили в районе, который сейчас является юго-западом США, импортировали какао из мезоамериканских культур на юге Мексики между 900 и 1400 годами. Они использовали его. в общем напитке, потребляемом всеми членами их общества.
Nature Ecology Evolution сообщают, что, вероятно, самое раннее использование какао примерно 5300 лет назад было извлечено из Санта-Ана (штат Флорида) на юго-востоке Эквадор. Еще одна находка какао с химическими следами была обнаружена в 1984 году, когда группа археологов в Гватемале исследовала место майя Рио-Асуль. Они обнаружили пятнадцать сосудов, окружавших мужские скелеты в царской гробнице. Один из этих сосудов был красиво украшен и покрыт различными глифами майя. Один из этих глифов переводится как «какау», также известный как какао. Внутренняя часть сосуда была покрыта порошком темного цвета, который соскребали для дальнейших испытаний. Как только археологи отнесли этот порошок в Центр здоровья и питания Херши для тестирования, они обнаружили в порошке следовые количества теобромина, основного индикатора какао. Это какао датируется периодом между 460 и 480 годами нашей эры.
Порошок какао также был найден в красиво украшенных мисках и банках, известных как текоматес, в городе Пуэрто-Эскондидо. Когда-то считалось, что какао было очень редким товаром, но его можно было найти во гораздо большем количестве текомат, чем когда-то считалось возможным. Однако, поскольку этот порошок был найден только в мисках более высокого качества, археологи полагали, что только более богатые люди могут позволить себе такие миски, а следовательно, и какао. Считается, что текоматы какао были центральным элементом общественных собраний между людьми с высоким социальным статусом.
Самые ранние свидетельства одомашнивания растения какао относятся к культуре ольмеков с Доклассический период. Ольмеки использовали его для религиозных ритуалов или в качестве лечебного напитка, без рецептов для личного пользования. Остается мало свидетельств того, как был обработан напиток.
Майя (в Гватемале), напротив, действительно оставили некоторые сохранившиеся записи о какао, которые подтверждают отождествление напитка с богами. В Дрезденском кодексе указано, что это пища божества дождя Кон, в Мадридском кодексе боги пролили свою кровь на стручки какао в рамках его производства.. Люди майя собирались один раз в год, чтобы поблагодарить бога Эк Чуа, которого они считали богом какао. Потребление шоколадного напитка также изображено на доиспанских вазах. Майя приправляли свой шоколад, смешивая пасту из обжаренных семян какао в напитке с водой, перцем чили и кукурузной мукой, многократно перемещая смесь между горшками, пока верх не покроется густой пеной.
У майя было много применений какао. Его использовали в официальных церемониях и религиозных ритуалах, на пирах и фестивалях, в качестве погребальных подношений, в качестве дани и в лечебных целях. Как само какао, так и сосуды и инструменты, используемые для приготовления и подачи какао, использовались для важных подарков и дани. Какао-бобы использовались в качестве валюты для покупки чего угодно, от авокадо до индейки и секса. Кролик, например, стоил десять какао-бобов (названных «миндалем» летописцем начала XVI века Франсиско Овьедо-и-Вальдес), раб - около сотни, а услуги проститутки - от восьми до десяти «в зависимости от того, как они согласны,". Бобы также использовались в обручальных и свадебных церемониях у майя, особенно среди высших слоев общества.
«Форма брака такова: невеста дает жениху раскрашенную в разные цвета табуретку, а также дает ему пять зерен какао и говорит ему:« Это я даю тебе в знак того, что принимаю ты как мой муж ». И еще он дает ей несколько новых юбок и еще пять зерен какао, говоря то же самое ».
Приготовление какао майя началось с разрезания открытых стручков какао, чтобы обнажить бобы и мясистую мякоть. Бобы оставляли для брожения на несколько дней. В некоторых случаях бобы также обжаривали на открытом огне, чтобы придать им аромат дыма. Затем с бобов удаляли шелуху и измельчали до состояния пасты. Поскольку подсластители редко использовались Maya, они приправляли свою какао-пасту такими добавками, как цветы, стручки ванили и чили. Сосуд, используемый для подачи этой шоколадной жидкости, был по своей природе более коротким, чтобы лучше вспенивать жидкость, что было очень важно для майя. Сосуды также были украшены замысловатыми узорами и узорами, доступными только богатым.
К 1400 году Империя ацтеков приняла над значительной частью Мезоамерики. Они не могли сами выращивать какао, но были вынуждены импортировать его. Всем завоеванным ацтеками территориям, где выращивали какао-бобы, было приказано платить им налог, или, как его называли ацтеки, «дань». Какао-бобы стали формой валюты. Испанские конкистадоры оставили записи о ценности какао-бобов, отметив, например, что за 100 бобов можно было купить каноэ с пресной водой или индюшатину. Ацтеки связывали какао с богом Кетцакоатлем, которого, по их мнению, осудили другие боги за то, что он делился шоколадом с людьми. В отличие от майя Юкатана, ацтеки пили шоколад холодным. Его употребляли в различных целях, как афродизиак или как угощение для мужчин после банкетов, а также входили в рацион ацтекских солдат.
До 16 века какао-дерево было совершенно неизвестно европейцам.
Христофор Колумб столкнулся с какао-бобами во время своей четвертой миссии в Америку 15 августа 1502 года, когда он и его команда схватили большое местное каноэ, в котором, среди прочего, находились какао-бобы. Его сын Фердинанд заметил, что туземцы очень ценили бобы, которые он называл миндалем, «потому что, когда они были доставлены на борт корабля вместе со своими товарами, я заметил, что когда любой из этих миндальных орехов упал, все они наклонились. поднять, как будто упал глаз ». Но хотя Колумб взял с собой в Испанию какао-бобы, это не имело никакого значения, пока испанские монахи не представили шоколад испанскому двору.
Леди, разливающая шоколад Жан-Этьен Лиотар (1744) Испанский конкистадор Эрнан Кортес, возможно, был первым европейцем, который столкнулся с шоколадом, когда он заметил его при дворе Монтесумы в 1519 году. В 1568 году Берналь Диас, сопровождавший Кортеса в завоевании Мексики, писал об этой встрече, свидетелем которой он был:
Время от времени они подавали ему [Монтесуме] в чашах из чистого золота некий напиток, сделанный из какао. Говорили, что он давал власть над женщинами, но этого я никогда не видел. Я видел, как они принесли более пятидесяти больших кувшинов какао с пеной в нем, и он выпил часть этого, женщины служили с большим почтением.
Хосе де Акоста, испанский иезуит Миссионер, живший в Перу, а затем в Мексике в конце XVI века, описал его использование в более общем плане:
Отвратительно для тех, кто не знаком с этим, имеет пену или пену с очень неприятным вкусом. Тем не менее, это напиток, очень почитаемый среди индейцев, которым они угощают благородных людей, проходящих через их страну. Испанцы, как мужчины, так и женщины, привыкшие к этой стране, очень жадны до этого шоколада. Они говорят, что делают разные сорта, одни горячие, другие холодные, а некоторые умеренные, и кладут в них много этого «чили»; да, они делают из него пасту, которая, по их словам, полезна для желудка и против катара.
После испанского завоевания ацтеков шоколад был импортирован в Европу. Вначале испанцы использовали его в качестве лекарства для лечения таких болезней, как боли в животе, потому что оно было горьким. После подслащивания оно трансформировалось. Он быстро стал любимцем двора. Его по-прежнему подавали в качестве напитка, но добавление сахара или меда нейтрализовало естественную горечь. Первоначально испанцы намеревались воссоздать оригинальный вкус мезоамериканского шоколада, добавляя аналогичные специи, но к концу восемнадцатого века эта привычка исчезла. Примерно за сто лет шоколад закрепился по всей Европе.
Согласно авторитету по испанскому языку, Королевской испанской академии, испанское слово «шоколад» происходит от науатль слово «ксоколатль» (произносится науатльское произношение: ), которое состоит из слов «xococ », что означает кислый или горький, а «атл» означает воду или питье. Однако, как заметил Уильям Брайт, слово "chocolatl" не встречается в центральных мексиканских колониальных источниках, что делает его происхождение маловероятным. Сантамария является производным от слова юкатекских майя «чокол», означающего «горячий», и «атл» на науатль, означающего воду. Совсем недавно Дакин и Вичман взяли это слово из другого термина науатль, «чиколатль» из восточного науатля, что означает «битый напиток». Они получили этот термин от слова «чиколи», обозначающего пенящуюся палочку. Слово xocoatl означает напиток из кукурузы. Слова «какауа атл» означают напиток из какао. Слово «xocolatl» не встречается в словаре Молины Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana y Mexicana y Castellana.
Реклама шоколада начала 20-го века Новое увлечение шоколадом, принесенное с это процветающий невольничий рынок, так как с начала 17 до конца 19 веков трудоемкая и медленная обработка какао-бобов осуществлялась вручную. Плантации какао распространились по мере того, как англичане, голландцы и французы колонизировали и сажали их. С истощением мезоамериканских рабочих, в основном из-за болезней, производство какао-бобов часто было работой бедных наемных рабочих и порабощенных африканцев.
1729 - Первый механический измельчитель какао был изобретен в Бристоле, Великобритания. Уолтер Черчман обращается с просьбой к королю Англии о выдаче патента и единоличного использования изобретения для «быстрого, точного и чистого изготовления шоколада с помощью двигателя». Патент был предоставлен Его Величеством королем Георгом II Уолтеру Черчману на водяной двигатель, используемый для производства шоколада. Чёрчман, вероятно, использовал краевые бегуны с водяным приводом для приготовления какао-бобов путем дробления в гораздо большем масштабе, чем ранее. Патент на процесс рафинирования шоколада был позже куплен Дж. S. Fry Sons в 1761 году.
Ветряные и конные мельницы использовались для ускорения производства и увеличения человеческого труда. Нагрев рабочих зон столовой мельницы - новинка, появившаяся во Франции в 1732 году, также способствовал добыче. Chocolaterie Lombart, созданная в 1760 году, претендовала на звание первой шоколадной компании во Франции, за десять лет до Pelletier et Pelletier.
Новые процессы, ускоряющие производство шоколада, появились в начале Промышленная революция. В 1815 году голландский химик Коенрад ван Хаутен ввел в шоколад щелочные соли, которые уменьшили его горечь. Спустя несколько лет, в 1828 году, он создал пресс для удаления примерно половины натурального жира (масло какао ) из шоколадного ликера, что сделало шоколад более дешевым в производстве и более стабильным по качеству. Это нововведение открыло современную эру шоколада. Этот шоколад машинного прессования, известный как «голландское какао», сыграл важную роль в превращении шоколада в твердую форму, когда в 1847 году Джозеф Фрай научился придавать шоколаду форму, добавляя обратно растопленное масло какао. С середины 17 века молоко иногда использовалось в качестве добавки к шоколадным напиткам, но в 1875 году Дэниел Питер изобрел молочный шоколад, смешав сухое молоко. автор Анри Нестле с ликером. В 1879 году текстура и вкус шоколада были улучшены, когда Родольф Линдт изобрел машину коншинг.
Lindt Sprüngli AG, швейцарский концерн с мировым именем. Ричард, был основан в 1845 году как семейная кондитерская Спрунгли в Цюрихе, которая добавила фабрику по производству твердого шоколада в том же году, когда был разработан процесс производства твердого шоколада, а затем была куплена фабрика Линдта. Помимо Nestlé, несколько шоколадных компаний начали свою деятельность в конце 19 - начале 20 веков. Кэдбери производил шоколадные конфеты в коробках в Англии к 1868 году. В 1893 году Милтон С. Херши приобрел оборудование для обработки шоколада на Всемирной Колумбийской выставке в Чикаго и вскоре начал карьера конфет Hershey с карамелью в шоколаде.
Благодаря усовершенствованию машин, шоколад превратился из напитка в пищу, и начали появляться различные виды шоколада. В то же время цена на шоколад начала резко падать в 1890-х и 1900-х годах, когда производство шоколада начало перемещаться из Нового Света в Азию и Африку. Таким образом, шоколад мог приобрести средний класс. Из-за более низкой стоимости шоколада возникла проблема принудительного детского труда. В 1900–1907 годах компания Cadbury's разразилась скандалом из-за своей зависимости от рабских плантаций в Западной Африке.
Хотя именно мужчины возглавляли массовое производство шоколада для обычных людей, реклама также была нацелена на женщин, которые «были обвиняется в обеспечении здорового какао для респектабельного потребления в семье ». Женщины также были объектом рекламных кампаний в рамках ритуалов ухаживания, хотя вначале реклама была больше нацелена на домохозяек и матерей, чем на одиноких женщин.
Примерно две трети какао в мире производится в Западной Африке, причем Кот-д'Ивуар является крупнейшим источником, давая общий урожай 1 448 992 тонны. Гана, Нигерия и Камерун - другие страны Западной Африки, входящие в пятерку ведущих стран-производителей какао в мире. Как и многие производители пищевой промышленности, отдельные фермеры, выращивающие какао, зависят от нестабильности мировых рынков. Цена может варьироваться от 500 фунтов стерлингов (945 долларов США) до 3000 фунтов стерлингов (5672 доллара США) за тонну всего за несколько лет. В то время как инвесторы, торгующие какао, могут по своему желанию сбрасывать акции, отдельные фермеры не могут наращивать производство и бросать деревья даже близко к этим темпам.
Только три-четыре процента «фьючерсных контрактов на какао», торгуемых на рынках какао, когда-либо заканчиваются физической поставкой какао. Ежегодно на бирже покупается и продается в семь-девять раз больше какао, чем существует.
Пищевой портал 
Исторический портал 