Войти
Жмых после экстракции какао-масла Сухие твердые вещества какао являются компонентами какао-бобы, оставшиеся после какао-масла, жирового компонента, экстрагируют из шоколадного тертого - обжаренные какао-бобы, измельченные до жидкого состояния. Масло какао составляет от 50% до 57% веса какао-бобов и придает шоколаду характерные свойства плавления. Какао-порошок представляет собой порошкообразную форму твердых веществ, продаваемых в качестве конечного продукта.
Какао-порошок содержит флаванол антиоксиданты, количество которых уменьшается, если какао подвергать кислотной подщелачиванию. Флавоноиды какао приносят пользу для здоровья.
Голландский процесс какао (слева) по сравнению с Бромским процессом или «натуральным», какао (справа) Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый pH от 5,3 до 5,8. Обработанный (подщелачиваемый) какао-порошок имеет более темный цвет, от коричневато-красного до почти черного, с pH от 6,8 до 8,1. Процесс подщелачивания снижает горечь и улучшает растворимость, что важно при производстве напитков. Все эти значения pH считаются безопасными для употребления в пищу.
| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 954 кДж (228 ккал) |
| Углеводы | 57,90 г |
| Жиры | 13,70 г |
| Белки | 19,60 г |
| Минералы | Количество % DV |
| Кальций | 13% 128 мг |
| Железо | 107% 13,86 мг |
| Магний | 141% 499 мг |
| Марганец | 183% 3,837 мг |
| Фосфор | 105% 734 мг |
| Калий | 32% 1524 мг |
| Натрий | 1%21 мг |
| Цинк | 72% 6,81 мг |
| Прочие компоненты | Количество |
| Вода | 3,00 г |
| Кофеин | 230 мг |
| |
| Процентные значения приблизительно рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых.. Источник: База данных питательных веществ Министерства сельского хозяйства США | |
Какао-порошок содержит несколько минералов, в том числе кальций, медь, магний, фосфор, калий, натрий и цинк. Все эти минералы содержатся в какао-порошке в больших количествах, чем в какао-масле или шоколадном тертом. Какао-порошок также содержит 230 мг кофеина и 2057 мг теобромина на 100 г, которые в большинстве своем отсутствуют в других компонентах какао-бобов. Какао-порошок также содержит кловамид (N-caffeoyl-L-DOPA).
Какао-порошок богат флавоноидами, подмножеством полифенолы. Количество флавоноидов зависит от степени обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская переработка, приводит к существенному снижению содержания в нем флавоноидов.
Какао-порошок может содержать кадмий, токсичный тяжелый металл и вероятный канцероген, естественным образом обнаруженный в больших количествах в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский союз ввел ограничение (с 1 января 2019 года) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм для шоколада с содержанием сухих веществ какао ≥ 50%. В Канаде ежедневная порция натурального продукта для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). В то время как правительство США не установило предела содержания кадмия в пищевых продуктах или товарах для здоровья, в штате штат Калифорния установлен максимально допустимый дневной уровень перорального воздействия кадмия на уровне 4,1 мкг и требуются продукты, содержащие более этого количества на человека. ежедневная порция должна иметь предупреждение на этикетке. Одно исследование, проведенное независимой лабораторией тестирования потребителей, показало, что семь из девяти коммерчески доступных какао-порошков и ядер, выбранных для тестирования, содержат более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превышают предложенный предел ЕС в 0,6 мкг на грамм.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Какао-порошком. |
