Фиддлхед или зелень - это свернутые листья молодого папоротника, собранные для использования в качестве овоща.
Оставленные на растении, каждая скрипачка разворачивалась в новую ветвь ( круглая вернация ). Так как фиддлхед собирают в начале сезона до того, как вайя раскроется и достигнет полной высоты, их срезают довольно близко к земле.
Фиддлхеды обладают антиоксидантной активностью, являются источником жирных кислот омега-3 и омега-6 и богаты железом и клетчаткой. Было доказано, что некоторые разновидности болтушки канцерогены. (См. Токсичность папоротника )
Головка скрипки напоминает изогнутый орнамент (называемый свитком) на конце струнного инструмента, например скрипки. Он также называется Крозье, после изогнутым персонала, используемого архиереев, которая имеет свои истоки в неправдами пастуха.
Головки некоторых папоротников едят как приготовленные листовые овощи. Самые популярные из них:
Декоративная ценность болтунов делает их очень дорогими в регионах с умеренным климатом, где их не так много.
Доступные сезонно, скребки собираются как в пищу, так и в промышленных масштабах весной. При сборе ботвы рекомендуется брать только одну треть ботвы на растение / гроздь для устойчивого сбора урожая. Каждое растение дает несколько ботинок, которые превращаются в листья; повторный перебор в конечном итоге приведет к гибели растения. Использование устойчивых методов сбора урожая важно для размножения любых несельскохозяйственных видов пищевых продуктов.
Фиддлхеды были частью традиционных диет на большей части Северной Франции с начала средневековья, по всей Азии, а также среди коренных американцев на протяжении веков. Они также являются частью рациона на Дальнем Востоке России, где их часто собирают в дикой природе осенью, консервируют в соли на зиму, а затем употребляют весной.
В Индонезии молодые папоротники фиддлхед готовятся в густом кокосовом соусе, приправленном перцем чили, калганом, лемонграссом, листьями куркумы и другими специями. Это блюдо, называемое гулай паки или гулай паку, происходит из этнической группы минангкабау в Индонезии.
На Филиппинах молодые листья Diplazium esculentum или pakô - это деликатес, который часто превращают в салат с помидорами, ломтиками соленого яйца и простой заправкой для винегрета.
В Восточной Азии папоротники папоротника ( Pteridium aquilinum ) едят как овощ, называемый когоми (コ ゴ ミ) в Японии, госари ( 고사리) в Корее и джуекаи (蕨菜) в Китае и Тайване. В Корее типичным банчаном (маленьким гарниром) является госари-намул ( 고사리 나물), который состоит из обжаренных в масле обжаренных головок папоротника. Он также входит в состав популярных блюд пибимпап и юкгэчжан.
В Японии папоротники - ценное блюдо, и считается, что их обжаривание нейтрализует любые токсины, содержащиеся в овощах. В Японии весной обычно едят груши цветущего папоротника ( Osmunda japonica ), известного как дзэнмай (薇), а также папоротника страуса ( Matteuccia struthiopteris ), известного как когоми (コ ゴ ミ). Скрипач в Японии считается сансай, или дикими овощами. Их также традиционно используют для приготовления варабимочи, десерта в японском стиле.
На Индийском субконтиненте встречается в гималайских штатах Северной и Северо-Восточной Индии.
В штате Трипура он известен как Муйхончок на кокборокском языке. В составе кухни Трипури ; Фиддлхед папоротник готовится путем обжаривания, когда бхаджа подается в качестве гарнира.
В Манди (Химачал-Прадеш) он называется Лингад и используется для маринования овощей. В долине Кулу в Химачал-Прадеше он известен как лингри и используется для приготовления маринованного огурца лингри ка ачаар. В долине Кангра это называется лунгду на диалекте Кангри, и его едят как овощ. В Чамбе он известен как «Касрод». В регионе Кумаон в Уттаракханде это называется лимбра.
В Гархвал из Уттаракханд, это называется languda и едят как овощ.
В регионах Дарджилинг и Сикким он называется ниюро (नियुरो) и часто используется в качестве овощного гарнира, часто смешанного с местным сыром. а иногда и маринованные. В Ассаме он известен как дхекия хак ( ассамский : ঢেকীয়া শাক); там это популярный гарнир. В районе Джамму в Джамму и Кашмире он известен как касрод (कसरोड). Самый известный Догра блюдо kasrod ка achaar (рахисы папоротника рассол). В Пунче он известен как «Кандор» (कंडोर) на местном языке. В Киштвар, он известен как Ted (टेड) на местном языке Kishtwari. Его также готовят как сухой овощной гарнир, чтобы есть с роти или паратхами. В районе Рамбан в Джамму и Кашмире его называют «Дхид» на языке кхах.
Он также встречается на холмах Кодагу (Коорг). На местном языке их называют терме топпу, из них делают палию, и их можно есть с рисом или отти (роти, приготовленные из вареного риса и рисовой пудры).
В Непале это сезонная еда под названием ниюро (नियुरो), которую подают в качестве овощного гарнира, часто приготовленного на местном топленом масле. Это тоже маринованное.
Страусиные папоротники ( Matteuccia struthiopteris), известные в местном масштабе как «болваны», весной растут во влажных районах северо-востока Северной Америки. В малеситах, микмак и Пенобскот народы Восточной Канады и Мэн традиционно собирает Fiddleheads и овощи были введены первыми в акадские поселенец в начале 18 - го века, а затем в США Empire лоялистов колонистов, как они начали селиться в Нью - Брансуике в 1780-х гг. Фиддлхеды остаются традиционным блюдом в этих регионах, причем большая часть коммерческих сборов происходит в Нью-Брансуике, Квебеке и Мэне, а овощи считаются особенно символическими для Нью-Брансуика. Крупнейший в Северной Америке производитель, упаковщик и дистрибьютор диких болтунов основал первую коммерческую ферму в Онтарио в Порт-Колборне в 2006 году. Районы, где выращивают диких птиц, также расположены в Новой Шотландии, Вермонте и Нью-Гэмпшире. Канадская деревня Тайд-Хед, Нью-Брансуик, позиционирует себя как «Мировая столица Фиддлхеда».
Фиддлхеды продаются свежими и замороженными. Свежие болваны доступны на рынке всего несколько недель весной и стоят довольно дорого. Однако маринованные и замороженные фиддлхеды можно найти в некоторых магазинах круглый год. Овощ обычно готовят на пару, варят и / или тушат перед употреблением горячим, с голландским соусом, маслом, лимоном, уксусом и / или чесноком, или охлаждают в салате или с майонезом.
Чтобы приготовить фиддлхэды, рекомендуется удалить коричневую бумажную шелуху перед тем, как промыть несколько смен холодной воды, а затем отварить или приготовить на пару. Варка снижает горечь и снижает содержание дубильных веществ и токсинов. В Центры по контролю и профилактике заболеваний, связанных ряд случаев болезни пищевого происхождения с Fiddleheads в начале 1990 - х годов. Хотя они не выявили токсина в головах скрипок, результаты этого случая позволяют предположить, что перед едой их следует тщательно приготовить. Рекомендуемое органами здравоохранения время приготовления составляет 15 минут при варке и от 10 до 12 минут при приготовлении на пару. Способ приготовления, рекомендуемый гурманами, заключается в том, чтобы намазать тонким слоем в пароварке и слегка запарить, пока не станет нежной хрустящей корочки.
Люди маори исторически ели молодые побеги папоротника, называемые пикопико, которые могут относиться к нескольким видам новозеландских папоротников.
Fiddleheads содержат различные витамины и минералы, а также жирные кислоты омега-3 и омега-6. Они являются источником антиоксидантов и пищевых волокон. В них мало натрия, но много калия, что может сделать их подходящими для людей, которым нужна диета с низким содержанием натрия.
Фиддлхеды могут содержать микробы, поэтому их следует мыть и готовить перед едой.
Многие папоротники также содержат фермент тиаминазу, расщепляющий тиамин. При чрезмерном употреблении это может привести к авитаминоза.
Кроме того, есть некоторые свидетельства того, что некоторые разновидности болтушки, например папоротник ( род Pteridium), являются канцерогенными. Для разрушения шикимовой кислоты рекомендуется полностью приготовить фиддлхеды. Считается, что страусиный папоротник ( Matteuccia struthiopteris) не вызывает рак, хотя есть доказательства, что он содержит неустановленный токсин.