Chipotle

Chipotle
Chipotles разновидности morita
Heat	Medium
Scoville scale	2500–8000 SHU

A chipotle (, ; Испанский: ) или chilpotle, представляет собой сушеный копчением спелый халапеньо перец чили используется в качестве приправы. Это перец чили, используемый в основном в мексиканской и мексиканской кухнях, таких как техасско-мексиканских и юго-западных блюдах. Он бывает разных форм, например, chipotles en adobo (тушеный в соусе адобо ).

Чипотле жар похож на перец Эспелет, халапеньо, Гуахильо чили, Венгерский восковой перец, перец Анахайм и соус Табаско.

• 1 Производство
• 2 История и этимология
• 3 Разновидности
• 4 Использование
• 5 См. Также
• 6 Ссылки

Перец халапеньо (Capsicum annum) - один из самых типичных ингредиентов мексиканской кухни. Этот перец чили потребляется из расчета 7-9 кг в год на душу населения. В основном его употребляют в свежем виде, но также в различных формах, таких как маринованные, сушеные и копченые. Сорта халапеньо различаются размерами и теплотой. Как правило, производитель много раз проходит через поле халапеньо, собирая незрелые зеленые перцы халапеньо для продажи. Халапеньо зеленые в течение большей части сезона, но осенью, когда заканчивается вегетационный период, они естественным образом созревают и становятся ярко-красными. В Мексике и Соединенных Штатах растет рынок спелых красных перцев халапеньо (последняя стадия созревания). Держатся на кусте как можно дольше. Когда они становятся темно-красными и теряют большую часть своей влаги, их собирают для изготовления чипотов.

Копчение - это распространенный метод консервирования продуктов, который обеспечивает характерный аромат и вкус и традиционно проводится в полевой мангал. Процесс копчения может повлиять на структурные, химические и питательные свойства пищи. Кроме того, тип древесины, используемой в процессе копчения, влияет на получаемые копченые продукты. Копчение перца халапеньо началось веками и использовалось в основном ацтеками, которые, как полагают, сохраняли перец чили, копируя его - процесс, который они также использовали для приготовления мяса. Процесс производства чипотле включает использование дров для сушки и копчения красного перца халапеньо в течение шести дней на открытой коптильной установке. Температура поддерживается от 65 до 75 градусов по Цельсию, используя в основном дрова ореха пекан (Carya illinoinensis).

Традиционно перец перемещают в закрытую коптильную камеру и выкладывают на металлических решетках, но в последние годы производители начали с использованием больших газовых осушителей. Дрова кладут в топку, а дым попадает в герметичную камеру. Каждые несколько часов халапеньо перемешивают до дыма. Их коптят несколько дней, пока не будет удалена большая часть влаги. Влажность красного перца халапеньо немного снижается с 88% до 81% в течение первых трех дней, но к концу процесса сушки уровень влажности достигает конечного значения 6%. В конце чипоты сушат и сморщивают, как чернослив или изюм. Теплота перца халапеньо сочетается со вкусом дыма, формируя аромат, характерный для перца чипотле. Обычно из десяти фунтов халапеньо получается один фунт чипотле после тщательной сушки. В последние годы некоторые коммерческие производители начали использовать большие газовые сушилки и ароматизаторы искусственного дыма, которые ускоряют процесс сушки, но производят менее ароматный чипотле.

Другой перец чили можно коптить и сушить для получения перца чипотле, например, разновидности колокольчика или серрано, но чаще всего используются копченые красные перцы халапеньо.

Техника копчения халапеньо восходит к ранним методам сохранения пищи, которые использовались в Мезоамерике еще до ацтеков. Название происходит от науатль слова chīlpoctli (произношение на науатль: ), что означает «копченый перец чили». С этой формой чили, скорее всего, столкнулся Христофор Колумб во время своего путешествия в Новый Свет и привез в Испанию, где позже распространился в Европу, Индию и другие страны. Их самосохраняющийся состав позволил бы им пережить долгое путешествие через несколько океанов.

В современном обществе чипотли в основном поступают из Мексики, где производятся два разных сорта специи: морита, которая чаще всего встречается в Соединенных Штатах., и более крупный Meco, который в основном используется внутри страны. Морита в переводе с испанского означает «маленькая шелковица» и выращивается в основном в штате Чихуахуа, она обычно более темного цвета с красновато-фиолетовым внешним видом. Их курят меньше времени, и во многих культурах они считаются более низкими, чем меко. Меко, также известное как чили ахумадо или типико, серовато-коричневого цвета с пыльной поверхностью; некоторые говорят, что он похож на окурок сигары. Этот вариант перца имеет тенденцию быть более дымным на вкус и является любимым чипотле многих местных жителей. Их иногда называют чили навиденьо, потому что они воссозданы и фаршированы, чтобы сделать очень традиционное блюдо, которое наиболее популярно на Рождество среди местных жителей Мексики.

Большинство чипотле меко никогда не пересекают мексиканскую границу, хотя иногда их можно найти для продажи на мексиканских специализированных рынках.

Chipotle grande - высушенный копчением перец чили Хуачинанго с аналогичным вкусовым профилем, однако перец чили крупнее и дороже. Этот вариант перца чипотле продается в свежем виде на рынке в три-четыре раза дороже, чем халапеньо.

Многие сочетают эту специю с аннато, тмином, имбирем, орегано и томатным порошком. Кроме того, его чаще всего сочетают с традиционными блюдами, такими как фасолевый суп, сыр пименто, сальса из томатилло, рыбные тако и стейки на гриле.

.

Формы чипотле . Чипотле приобретаются в различных формах: порошок чипотле, хлопья чипотле, стручки чипотле, консервированные чипотле в соусе адобо, концентрированная основа чипотле и влажный маринад для мяса чипотле.

Консервированный соус адобо - наиболее распространенная форма, встречающаяся в Соединенных Штатах, хотя маринад или форма пищевого консерванта возникла в Испании. Обычно маринад содержит множество специй, трав и овощей, включая помидоры, лук, измельченный сушеный перец чили, чеснок и уксус. Двумя самыми популярными брендами соуса адобо являются La Morena (известный своим сильнейшим вкусом чипотле) и San Marcos, предпочтительный бренд в Остине, штат Техас. «Чипоклюдо», термин, обозначающий способ консервирования чипотле, практикуемый в Центральной Мексике, означает консервирование в банке с коричневым сахаром и уксусным маринадом. Эн адобо или чипотлес адобадо - это названия консервированных чипотлей с соусом.

Chipotles, часто ключевой ингредиент в рецепте, придает относительно мягкую, но землистую пряность многим блюдам мексиканской кухни. Из перца чили делают различные сальсы. Чипотле можно измельчить и смешать с другими специями, чтобы сделать маринад для мяса - адобо. Чипотле используется, как правило, в порошкообразной форме в качестве ингредиента как в домашних, так и в коммерческих продуктах, включая некоторые марки соуса для барбекю и острого соуса, а также в некоторых чили кон карнес и рагу. Обычно при коммерческом использовании продукт рекламируется как содержащий чипотле.

Chipotle является пряным и имеет характерный дымный аромат. Мякоть толстая, поэтому перец чили обычно используют в медленном блюде, а не в сыром виде. Его также можно слегка поджарить на сухом комале или сковороде, пока они не станут ароматными и слегка набухнут. В переваренном виде они могут быть очень горькими. Для некоторых традиционных мексиканских соусов поджаренный перец чили затем обжаривался в масле или сале перед тем, как протереться. Перец чили можно также замочить в теплой воде или бульоне, пока он не станет мягким, а затем добавить в блюдо. Различные формы чипотле можно добавлять в супы и тушеные блюда, а также в жидкость для тушения мяса. Они также могут сопровождать бобы, смеси маринованных овощей, яичницу или чилакилы. Их также можно фаршировать и запекать, а также добавлять в пирожные или пирожные.

Пищевая ценность

• Пищевой портал

• Анчо - сушеная форма чили поблано.
• Гуахильо - сушеная форма перца чили миразол.
• Пасилла - сушеная форма перца чилака чили.
• Список копченостей

• Бэйлесс, Рик ; Динн Гроен Бэйлесс (1987). Аутентичная мексиканская кухня: региональные блюда из самого сердца Мексики. Нью-Йорк: Уильям Морроу и компания, Inc., стр. 332–334. ISBN 0-688-04394-1.
• Девитт, Дэйв; Чак Эванс (1997). Перечная кладовая: Чипотлес. Небесные искусства. п. 96. ISBN 0-89087-828-5.

.