Войти
Варочная фляга с внутренней кастрюлей на кухонной плите A термофар или термосварка, представляет собой варочное устройство, в котором используется теплоизоляция для сохранения тепла и приготовления пищи без постоянного использования топлива или другого тепла. источник. Это современная реализация сена, в котором для утепления кастрюли используется сено или солома.
Самая ранняя известная тепловая плита относится к средневековью в Европе. После нагревания на огне горячий глиняный горшок с пищей помещали в другой, более крупный горшок, ящик или яму в земле, изолировали сеном, мхом, сухими листьями или другим материалом и накрывали. Сохраняющееся внутри тепло будет медленно готовить пищу внутри, экономя топливо и работая. Пример такого типа плиты был найден в Уэльсе на раскопках Археологического общества Монмута.
Средневековые инструкции по приготовлению пищи без огня, взятые из англо-нормандского манускрипта в Британской библиотеке:
Возьмите небольшой глиняный горшок с глиняной крышкой, которая должна быть такой же ширины, как и горшок, затем возьмите другой горшок с такой же глиняной посудой, с крышкой, как у первого; этот горшок должен быть глубже первого на пять пальцев и шире в окружности на три; затем возьмите свинину и кур и нарежьте их на довольно большие куски, возьмите мелкие специи и добавьте их, и соль; возьмите небольшой горшок с мясом и поставьте его вертикально в большой горшок, накройте его крышкой и заткните влажной глинистой землей, чтобы ничего не выходило, затем возьмите негашеную известь и наполните большую кастрюлю водой, обеспечение того, чтобы вода не попадала в меньшую кастрюлю; дайте ему постоять, пока пройдет от пяти до семи лиг, а затем откройте свои кастрюли, и вы обнаружите, что ваша еда действительно приготовлена.
Вакуумная плита с кастрюлей внутри В середине 1990-х годов в Азия были разработаны стальные термоварки, состоящие из двух горшков из нержавеющей стали, расположенных одна внутри другой. Внутренняя кастрюля используется для доведения пищи до кипения, а изолированная внешняя кастрюля используется как емкость для сохранения тепла и продолжения процесса приготовления. Некоторые используют изоляционный материал между внешними стенками горшка, а другие используют вакуум.
Вакуумная плита (китайский : 燜 燒 鍋) представляет собой вакуумную колбу из нержавеющей стали . Колбы бывают разных размеров: от 20 до 40 сантиметров (от 8 до 16 дюймов) в диаметре и 25 сантиметров (10 дюймов) в высоту. Съемный горшок с ручкой и крышкой помещается внутри термоса. Кастрюлю и ее содержимое нагревают до температуры варки, а затем закрывают в колбе. Колба просто сводит потери тепла к минимуму, так что еда остается при температуре готовки в течение длительного времени и готовится без постоянного нагрева. Учтите, что пища готовится не в вакууме. Его готовят в термосе. Полая вакуумированная стенка плиты теплоизолирует ее содержимое от окружающей среды, поэтому оно остается горячим в течение нескольких часов.
Термоварки привлекают кантонских поваров, потому что многие блюда кантонской кухни требуют длительного тушения или тушения. Когда эти плиты были впервые представлены в США, они очень быстро продавались в более крупных азиатских супермаркетах. Мультиварка используется для аналогичной цели; но вместо минимизации потерь тепла к неизолированной мультиварке прикладывается достаточно тепла, чтобы поддерживать постоянную температуру несколько ниже точки кипения воды. Мультиварка позволяет готовить любое желаемое время; более энергоэффективная вакуумная колба должна готовиться за время, необходимое для того, чтобы еда остыла ниже температуры приготовления.
Термоварки с двумя внутренними кастрюлями позволяют готовить два блюда одновременно, например, карри и рис. Все термоварки способны приготовить множество блюд, от супов до пудингов. Пироги и хлеб также можно приготовить, частично погрузив форму для выпечки / хлеба в кипящую воду.
Кастрюлю наполняют пищей и водой и нагревают до температуры готовки за пределами колбы на плите, обычно до кипения. Затем его герметично закрывают внутри вакуумной колбы на несколько часов. Колба сводит к минимуму потери тепла, сохраняя пищу достаточно горячей, чтобы продолжать готовку и предотвращать рост бактерий в течение многих часов.
Если большая часть времени приготовления проводится при температуре ниже 60 ° C (например, когда содержимое скороварки медленно остывает в течение длительного периода), возникает опасность пищевого отравления из-за на бактериальную инфекцию, или токсины, продуцируемые размножением бактерий, ari сес. Очень важно достаточно нагреть пищу в начале приготовления в вакууме; 60 ° C на протяжении всего блюда в течение 10 минут достаточно, чтобы убить большинство представляющих интерес патогенов, эффективно пастеризуя блюдо. Некоторые продукты, такие как фасоль, фасоль и многие другие разновидности бобов, содержат токсин, фитогемагглютинин, который необходимо кипятить при 100 ° C в течение минимум 10 минут, чтобы перейти на безопасный уровень. Лучше всего ненадолго довести до кипения, а затем поставить кастрюлю в колбу. Это держит его дольше всех. Для больших кусков пищи прокипятите еще немного, прежде чем перелить в колбу.
Варианты термического приготовления, хотя лучше было бы называть приготовление с «удержанием тепла»:
Другой тип вакуумной плиты используется в кондитерской промышленности для приготовления конфет при низком давлении воздуха.
Sous-vide приготовление пищи - это приготовление при температуре ниже кипения, обычно в пластиковом пакете.
Портал кулинарии 