Войти
| Сальва | |
|---|---|
| Страна происхождения | Италия |
| Регион | Ломбардия |
| Город | Crema |
| Источник молока | Корова |
| Пастеризованное | No |
| Размеры | треугольной формы с длиной сторон 11–19 см (4,3–7,5 дюйма) и 9–15 см (3,5–5,9 дюйма) короткий конец |
| Вес | 1,3–5 кг (2,9–11,0 фунта) |
| Время старения | обычно 3–5 месяцев, хотя иногда 8– 12 месяцев и до 36 месяцев |
| Сертификация | PDO |
Salva сыр из Crema является PDO столовым коровьим молоком сыр из сырого творога. Это сыр с промытой коркой, который проходит средний или длительный период выдержки.
Сальву традиционно едят на центральной равнине Ломбардии и производят, в частности, в районе Крема, Бергамо и Брешии.. Он также производится в провинциях Лекко, Лоди и Милан. Salva имеет много общего с Quartirolo, но отличается от него более длительной выдержкой и большой ароматической сложностью.
Имя Сальва происходит от идеи salvare il latte («сбережение молока»), которая является традицией сохранения обильного молока, оставшихся от весеннего сыроделия, из которого затем производят сыр сальва. Его также называют Salva cremasco (буквально «Salva from Crema») из-за его происхождения и традиционного потребления в Crema, хотя сегодня его чаще производят в других местах.
Его истоки восходят к 17-18 векам, когда становится возможным идентифицировать параллелепипед профиль Сальвы на некоторых декоративных тележках. Эти тележки были соломенно-белого цвета, с тонкой корочкой и очень редкими глазами (так называемые окчиатуры), которые также ассоциируются с современным сыром сальва. Сальва тесно связана с сезонным отгонным животноводством, которое бергамини (пастухи из Бергамо) проводили со своими коровами, спускаясь осенью из долин Бергамо и Брешиа к фермам в низинах и возвращаясь в долины весной.. Во время этих поездок коровы произвели больше молока, чем можно было бы съесть, особенно весной, что потребовало его переработки в сыр Strachì da Salva, чтобы его можно было хранить летом. Похоже, военачальник Бартоломео Коллеони так наслаждался этим сыром, что заказал ему несколько грузовиков во время военной инспекции укреплений Крема.
При производстве сальвы используется цельносливочное пастеризованное молоко. Его коагуляция при 36 ° C (97 ° F) длится 30 минут. Затем творог дважды нарезают очень маленькими кусочками. Наконец, громоздкую массу помещают во влажное место на 8–16 часов. Выдержка длится 3–5 месяцев (в этом случае продукт имеет ароматный и ароматный вкус) или 8–12 месяцев. Встречаются редкие дикари возрастом до 36 месяцев. Иногда корочку приправляют жмыхами. Тракли Salva имеют форму параллелепипеда с плоской квадратной стороной 11–13 см (4,3–5,1 дюйма) или 17–19 см (6,7–7,5 дюйма) в длину и прямой изогнутой стороной 9–15 см (3,5–5,9 дюйма) в длину.. Средний грузовик весит от 1,3 до 5 кг (от 2,9 до 11,0 фунтов). Корочку промывают водой с солью. Более длительно выдержанные сыры смазываются маслом. Раньше для этой цели использовалось льняное масло. Таким образом образуется желтая плесень, которая проникает сквозь корку и усиливает аромат. Сыры обычно маркируются заглавными буквами S и C.
21 ноября 2002 г. был создан консорциум по охране Salva Cremasco, и Salva получил Защищенное обозначение происхождения статус благодаря своей уникальности и традиционному способу производства.
Наиболее типичным препаратом сальвы в районе Крема является сальва кон ле тиге (сальва с маринованными зелеными ломбардскими перцами). Сальва нарезается небольшими кубиками и подается с тиге, нарезанным крупными полосками без семян, и небольшим количеством оливкового масла. Комбинацию оставляют перед употреблением по вкусу; считается, что слишком много масла заставляет сыр мацератировать.
Сальва может использоваться в различных блюдах, от закусок до десертов, а также от первых до вторых блюд.
