Войти
Обогащенная мука - это мука с возвращенными в нее конкретными питательными веществами, которые были потеряны во время приготовления. Эти восстановленные питательные вещества включают железо и витамины B (фолиевая кислота, рибофлавин, ниацин и тиамин). Также можно добавлять кальций. Цель обогащения муки - восполнить количество питательных веществ в муке, чтобы она соответствовала питательному статусу нерафинированного продукта. Это отличает обогащение от обогащения, которое представляет собой процесс введения новых питательных веществ в пищу.
Белая мука стала применяться в во многих культурах, потому что в период позднего средневековья он был признан более полезным для здоровья, чем темная мука. Неизвестным фактором его преимущества в то время было то, что плесень и гриб в зернах, которые привели к нескольким заболеваниям, были устранены в процессе обработки, в результате которой была получена белая мука.
В 1920-х годах Бенджамин Р. Джейкобс начал документировать потерю основных питательных веществ, однако, в результате такой обработки злаков и зерен и продемонстрировать метод, с помощью которого конечные продукты могут быть обогащены потерянными питательными веществами. Эти питательные вещества способствуют укреплению здоровья и помогают предотвратить некоторые заболевания.
Международные усилия по обогащению муки были начаты в 1940-х годах как средство улучшения здоровья населения Британии и Соединенных Штатов военного времени, пока еда была были нормированы, а альтернативных источников питательных веществ было мало. Решение выбрать муку для обогащения было основано на ее универсальности в рационе населения военного времени, от богатых до бедных. Основным фактором перехода на обогащенную муку в Соединенных Штатах было ограничение армии США в 1942 году, что она будет закупать только обогащенную муку.
Преобразование зерна в муку включает несколько этапов, которые зависят от типа используемого зерна. На начальных этапах обработки удаляются отруби и зародыш семян. Отруби - это самый внешний слой зерен, который содержит клетчатку (в основном нерастворимую), некоторое количество белка и микроэлементы. Зародыш - это зародыш семени, который содержит витамины группы B и микроэлементы. Поскольку содержание жира в зародышах составляет 10%, срок их хранения может сократиться. Таким образом, она разделяется, чтобы обеспечить более длительный срок хранения муки. В отличие от обогащенной муки, цельнозерновая мука содержит как отруби, так и зародыши. Оставшаяся и самая большая часть семени - это эндосперм. Он действует как резервуар питательных веществ для развивающегося эмбриона. Эндосперм содержит большое количество углеводов, белка, железа, витаминов группы В (ниацин и рибофлавин) и растворимой клетчатки.
После выделения эндосперма его измельчают в мелкий порошок и просеивают, чтобы удалить оставшиеся фрагменты отрубей или зародышей. Затем используется процесс химического отбеливания, чтобы мука стала более белой. Эта стадия отбеливания, обычно с использованием перекиси хлора или бензоила, разрушает многие из исходных питательных веществ, которые присутствовали в муке. Готовый мучной продукт содержит меньшую часть исходных питательных веществ, которые присутствовали в семенах до обработки. Обогащение обеспечивает восстановление этих важных питательных веществ для улучшения качества муки.
Согласно US FDA, фунт обогащенной муки должен иметь следующие количества питательных веществ, чтобы соответствовать требованиям: 2,9 миллиграмма тиамина, 1,8 миллиграмма рибофлавина, 24 миллиграмма ниацина, 0,7 миллиграмма фолиевой кислоты и 20 миллиграммов железа. Первые четыре питательных вещества - это витамины группы B. Кальций также может быть добавлен; это должно быть минимум 960 миллиграммов на фунт, если кальций упоминается в маркировке. В других странах также есть программы по обогащению муки.
