Войти
Кастрюля со простоквашей В кулинарии свертывание - это разрушение эмульсии или коллоид на большие части различного состава с помощью физико-химических процессов флокуляции, вспенивания и коалесценции. Свертывание является преднамеренным и желательным при изготовлении сыра и тофу ; непреднамеренно и нежелательно при приготовлении соуса или заварного крема. Свертывание коровьего молока происходит естественным путем, если его оставить на воздухе на несколько дней в теплой среде.
Если рассматривать скорее аспект приготовления пищи для свертывания, чем научный, свертывание используется для образования комков белков в различных типах молока. Это происходит из-за того, что молекулы белка соединяются вместе после изменения pH. Эти комки помогают образовывать сырный творог, однако это также может происходить в процессах, не связанных с приготовлением сыра, в соусах или чизкейках.
Сырный творог для прессования Молоко и соевое молоко намеренно свертываются для получения сыра и тофу путем добавления ферментов ( обычно сычужный фермент ), кислоты (включая лимонный сок ) или различные соли (хлорид магния, хлорид кальция или гипс ); затем нажимают творог.
В горячих блюдах, эмульгированных с яйцом, например голландский и заварной крем, свертывание является нежелательным результатом перегрева. соус. Соусы, содержащие крахмал, свертываются с большим трудом.
В холодных соусах, таких как майонез, а также в горячих соусах, слишком большое соотношение жира к яйцу также может вызвать свертывание.
В соусах, содержащих молоко или йогурт, перегрев часто вызывает свертывание. Чем выше содержание жира, тем меньше вероятность свертывания. Процеженный йогурт, используемый в соусах, также с трудом свертывается.
Свертывание может происходить при различных процессах приготовления. Чизкейк - один из таких процессов. Если во время смешивания добавить в сливочный сыр воду, он свернется.
