Войти
| Тип | Каша |
|---|---|
| Место происхождения | Китай |
| Основные ингредиенты | Клейкая пшенная мука, сорго мука или просо из веника или просо-просо мука |
Чатанг (茶汤 ; пиньинь: чатанг; буквально «чайный суп») или приправленная мука - это традиционная каша, распространенная как в пекинской кухне, так и в кухне Тяньцзинь, и часто продается как перекус на улице. Он изготовлен из муки сорго и / или проса и / или муки просо и муки из клейкого проса. Китайское название является образным, а не буквальным, так как в этом блюде нет ни чая, ни супа.
Блюдо готовится в два приема. Во-первых, муку из сорго и / или проса готовят заранее, часто путем жарки с перемешиванием. Когда клиент заказывает блюдо, в миску с мукой наливается горячая вода, чтобы получилась пастообразная каша, которую подают с белым и / или коричневым сахаром и сладким соусом из османтуса (桂花 酱 ; пиньинь: guìhuā jiàng). Сладкий османтус не является родным для северного Китая.
Традиционно мастерство обслуживающего персонала оценивалось по нескольким факторам, и один из них касается получаемой кашицы: самый искусный сервер сможет создать кашу, поэтому густой, когда палочку для еды вставляют в кашицу, она остается вертикальной, в то время как каша остается жидкой. Другими критериями умений официантов были умение не проливать горячую воду за пределы чаши и не проливать муку, потому что традиционно все ингредиенты помещаются в чашу, в которую наливают кипяток из специального медного чайника с длинным драконом. носик, имеющий форму 龙 嘴 大 铜 壶 (пиньинь: lóngzuǐ dàtónghú; буквально «большой медный кувшин из пасти дракона»), и для обращения с этим снаряжением требовались особые навыки. Затем ингредиенты перемешиваются и чатанг съедается ложкой.
Традиционно продавцов чатанга легко отличить по используемому чайнику. Чайник был чрезвычайно большим, до четырех футов в высоту и диаметром более одного фута, и часто был сделан из меди. Есть два типа чайников: те, что используются уличными торговцами, и те, что продаются в ресторанах и чайных. Они отличаются внутренним строением.
Чайники, используемые уличными торговцами, двухслойные, с топливом во внутреннем слое в центре и водой во внешнем слое, аналогично самоварам. Преимущество такой конструкции состоит в том, что она уменьшает необходимость носить с собой плиту для нагрева воды в чайнике и повышает топливную эффективность, поскольку используется большая часть тепла, в отличие от использования отдельного чайника и плиты. Кроме того, в ветреную погоду на севере Китая такая конструкция предотвращает унос пламени ветром.
Несмотря на идентичный внешний вид двух разновидностей чайников, сложная конструкция чайников, используемых уличными торговцами, не характерна для чайников, используемых в ресторанах и чайных, по очевидным причинам: поскольку печь расположена внутри, он невосприимчив к ветреной погоде на улице, и для приготовления других блюд необходимы печи, поэтому нет необходимости доплачивать за более дорогой чайник с такой сложной структурой.
Различные способы подачи приправленной мучной каши имеют определенное культурное значение, поскольку отличает пекинскую кухню от тяньцзиньской кухни, поскольку такая же приправленная мучная каша имеет одинаковый вкус. Традиционно, когда горячую воду наливают из чайника, стили подачи были явно разными:
В пекинской кухне горячую воду наливали так, что официант стоял прямо, с ногами. на расстоянии, превышающем ширину его плеча, при этом верхняя часть тела наклонена к чаше. Напротив, в тяньцзиньской кухне наливали горячую воду, когда официант находился на корточках вниз с прямым телом. Очевидно, что такой подвиг довольно опасен, особенно без специальной подготовки, и поэтому специальный чайник был постепенно выведен из употребления, поскольку современные технологии позволяют подавать блюдо как кофе, а использование чайника выживает только в очень редких случаях в качестве демонстрация культурного наследия.
Приправленная пшенная каша (по-китайски, упрощенная: 面茶, традиционная: 麵茶, пиньинь: miànchá, буквально «мучной чай») - это пикантная мучная каша. В его производстве используется только просо мука, а не комбинация сорго и просо муки. Вместо сладкого соуса из османтуса и сахара, он заправлен кунжутной пастой, молотым сычуаньским перцем и солью.
Приправленная масляная каша из муки (по-китайски 油茶, pinyin: yóuchá, буквально «масляный чай») - это разновидность приправленной масляной кашицы, приготовленная путем жарки, или иногда обжаривание муки с животным жиром, обычно говяжьим жиром. Также можно добавить говядину костный мозг. После жарки его подают так же, как и приправленную мучную кашу.
