Войти
 Gran Mugnaio Tipo Manitoba | |
| Тип | Порошок |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Манитоба |
Манитоба мука, имя используется главным образом в Италии, является мука из мягкой пшеницы ( Triticum AESTIVUM ), происходящих в канадской провинции в Манитобе. Ее называют «сильной» мукой, чтобы отличать ее от других, более слабых видов муки. Сила муки указывается значением коэффициента «W», измеренный с альвеографа Chopin : Чем выше значение, тем сильнее мука. Слабая мука имеет значение W ниже 170, в то время как манитоба имеет значение W выше 350.
Этот вид муки получил свое название от области производства, где изначально росла сильная, морозостойкая пшеница: Манитоба, обширная провинция в Канаде, которая, в свою очередь, получила свое название от Маниту, духовной и основной жизненной силы среди алгонкинских групп.
В настоящее время вся мука с Wgt; 350 определяется как манитоба, независимо от площади производства и сорта пшеницы, из которой она производится.
Основная характеристика этой муки заключается в том, что она содержит большое количество нерастворимых белков ( глютенин и глиадин ), которые при контакте с жидкостью во время фазы замеса производят глютен. Таким образом, это мука, богатая глютеном и бедная крахмалом. Клейковина образует вязкую сетку, которая в дрожжевом тесте задерживает газы закваски, позволяя продукту значительно развиваться во время выпечки; в случае с макаронами, с другой стороны, они удерживают крахмалы, которые делают тесто липким и позволяют готовить его al dente.
Встречается в промышленной упаковке, а также в упаковках для домашнего использования; его используют пекари, кондитеры и пиццерии. В Италии по закону и изменениям, внесенным в макароны для внутреннего потребления (кроме свежих макарон), можно производить исключительно из твердых сортов пшеницы, но в других странах мука Манитобы также используется в производстве яичных макарон. Мельницы часто используют его для «разрезания» другой муки, увеличивая таким образом общий коэффициент W. Тесто, приготовленное из манитобы, будет более эластичным и прочным, пригодным для обработки определенного вида хлеба (французский багет, панеттоне и пандоро ), длиннозернистой пиццы, сырников с чаччей или пасхальным сыром и специальной пасты.
Мука манитобы также используется в качестве основы для приготовления сейтана, пищи, которая широко используется в вегетарианских и веганских диетах в качестве источника белка.
Главная характеристика муки Манитобы - ее прочность, которая в сочетании с высоким содержанием белков и значительной абсорбционной способностью воды делает ее пригодной для самых сложных процессов, особенно для приготовления дрожжевых кондитерских изделий. Из-за своей прочности и эластичности мука из Манитобы отлично подходит для приготовления сладких или соленых пандоро и панеттоне, круассанов, пончиков и бабы, а также таких деликатесов, как фокачча дженовезе, пицца с длительным заквашиванием и некоторых видов хлеба, таких как французский багет или чапати, Индийский хлеб с характерной круглой формой, отдаленно напоминающей пиадину.
