Кристаллы сыра

Кусок выдержанного пармезана-реджано с типичными белыми пятнами кристаллов сыра на разрезе Крупный план кристаллов сыра на старом Гауда

кристаллы сыра беловатые, от полутвердого до твердого, от слегка хрустящего до зернистого кристаллические пятна, гранулы и агрегаты, которые могут образовываться на поверхности и внутри сыра. Кристаллы сыра характерны для многих длительно выдержанных твердых сыров.

твердых сыров, где кристаллы сыра обычны и ценны, включая конте, выдержанный чеддер, сыры грана как пармезан, грана падано и пекорино романо, а также старый гауда. Однако в некоторых сырах, таких как промышленный чеддер, они считаются производственным браком.

Кристаллы сыра могут состоять из разных веществ. Чаще всего встречаются кристаллы лактата кальция, особенно на более молодом сыре, на поверхности и на чеддере. В зависимости от сыра и его возраста эти кристаллы могут состоять из одного или обоих энантиомеров. Для грана падано сообщалось о наличии внутри сыра зернистых кристаллов аминокислоты, состоящих в основном из тирозина и лейцина и изолейцина. Как правило, любое вещество, которое имеет низкую растворимость в воде и склонность к кристаллизации, может образовывать кристаллы по мере высыхания сыра во время старения.

1. ^ Phadungath, Chanokphat (2011). Эффективность глюконата натрия в качестве ингибитора кристаллов лактата кальция в сыре чеддер (Диссертация). Университет Миннесоты. Проверено 12 октября 2013 г.
2. ^Стефи Кларк и Шантану Агарвал (27 апреля 2007 г.). «Глава 24: Чеддер и родственные ему твердые сыры. 24.6: Формирование кристаллов». В Я. Х. Хуэй (ред.). Справочник по производству пищевых продуктов (1-е изд.). Wiley-Interscience. п. 589. ISBN 978-0470049648.
3. ^ А. Бьянки; Г. Беретта; Г. Касерио; Дж. Джолитти (1974). «Аминокислотный состав гранул и пятен в сырах Грана Падано». J. Dairy Sci. 57 : 1504–1508. doi :10.3168/jds.s0022-0302(74)85096-4.