Войти
Микопротеин приготовлен и служил аналогом мяса Микопротеин - это форма одноклеточного белка, также известного как грибковый белок, полученный из грибов и предназначенный для употребления в пищу человеком. Myco происходит от греческого слова « грибок».
Единственный микопротеин, продаваемый в Европе и Северной Америке, называется Quorn, созданный из Fusarium venenatum. В 1960-х годах F. venenatum был идентифицирован британской компанией Rank Hovis McDougall как потенциальный источник белка для человека. F. venenatum был одним из более чем 3000 видов грибов, проверенных в течение трехлетнего периода на дешевизну для воспроизводства, питательность и вкус. Обеспокоенность патогенетическим потенциалом этого вида на растениях привела к двенадцатилетнему процессу тестирования. По истечении этого периода F. venenatum был допущен к продаже на английском рынке, в то время это был наиболее тщательно протестированный пищевой продукт. F. venenatum - единственный источник микопротеина, который может производить высокий процент белковой биомассы, одобренной для продажи.
Грибок выращивают в чанах, используя в пищу глюкозный сироп. Чан для ферментации заполняется средой для выращивания, а затем инокулируется спорами грибов. В F. venenatum культура дышит аэробно, так что для того, чтобы расти на оптимальной скорости, он снабжается кислородом, и углекислый газ всасывается из чана. Для производства белка добавляется азот (в форме аммиака ), а также витамины и минералы, необходимые для поддержания роста. В чане поддерживается постоянная температура, которая также оптимизирована для роста; грибок может удваивать свою массу каждые пять часов.
Когда желаемое количество микопротеина будет создано, питательную среду откачивают из крана в нижней части ферментера. Микопротеин отделяется и очищается. Это бледно-желтое твердое вещество со слабым грибным привкусом. Для разнообразия микопротеинам можно добавлять разные ароматы и вкусы.
Воспроизводимая мутация происходит через 1000–1200 часов культивирования F. venenatum, что значительно сокращает длину гиф в организме, что считается неблагоприятным для производства. В нормальных условиях этот мутантный штамм будет быстро вытеснять родительский штамм. Замена аммиака нитратом в качестве источника азота или добавление аммиачных культур пептоном не позволяет этому мутантному штамму обогнать продукт, но все же позволяет развиваться. Альтернативно, появление мутанта можно задержать за счет давления отбора, такого как концентрации питательных веществ или уровни pH.
Некоторые штаммы F. venenatum производить различные микотоксины, такие как типа А трихотецены. Гены, продуцирующие микотоксины, такие как изотриходермин, изотрикодермол, самбуцинол, апо-трихотецен, кульморин, кульморон и энниатин B, можно найти в культурах F. venenatum. Можно выбрать определенные штаммы, которые не продуцируют микотоксины в оптимальных условиях, чтобы снизить опасность для потребителей. Для контроля наличия микотоксинов можно проводить тестирование с шестичасовыми интервалами.
Постоянно проводится тестирование аллергических реакций, которые могут варьироваться от боли в животе, тошноты и рвоты до тяжелых астматических реакций, особенно в сочетании с вдыхаемыми спорами плесени.
Микопротеин обеспечивает большее насыщение, чем традиционные источники белка, такие как курица, но при этом он богат белком и имеет низкую калорийность. Замена двух порций мясного белка микопротеином может привести к дневному дефициту в 80 килокалорий (330 кДж), а также к увеличению периода насыщения, что является многообещающим для программ контроля веса. Микопротеин богат клетчаткой и белком, но с очень низким содержанием жира, что делает его желательным источником пищи для потребителей, пытающихся ограничить потребление жиров, при этом соблюдая диету с высоким содержанием белка.
Высокое содержание клетчатки F. venenatum также может регулировать уровень сахара в крови. Механизм, который связывает содержание клетчатки и влияние F. venenatum на управление гликемией и инсуленемией, полностью не изучен, но известно, что он снижает скорость всасывания глюкозы и секрецию инсулина и помогает снизить максимальный предел, при котором количество инсулина может перерабатывать глюкозу. известный как пик инсулина.
В оптимальных условиях биомасса F. venenatum может содержать 42% белка, а также функционировать как пребиотический материал для нижних отделов кишечника.
