Войти
 Эндосперм из macapuno кокосовых орехов представляют собой желе и заполнить почти полноту центральной полости в семенах кокосовых | |
| Альтернативные названия | |
|---|---|
| Место происхождения | Филиппины, Индонезия |
| Регион или штат | Юго-Восточная Азия и острова Тихого океана |
| Ассоциированная национальная кухня | Филиппины, индонезийский |
| Основные ингредиенты | Кокос |
Macapuno, Келап Puan, Келап Kopyor, Келап Лилины или кокосовый спорт является естественным кокосовым сортом, который имеет ненормальное развитие эндосперма. Результатом этого аномального развития является мягкая полупрозрачная желеобразная мякоть, которая заполняет почти всю центральную полость семян кокоса, практически без кокосовой воды. Впервые макапуно был описан с научной точки зрения на диких образцах в 1931 году Эдвином Коуплендом. Они были выращены коммерчески в Филиппинах после развития «зародыш спасения» в пробирке культуры технологии в 1960 - х годах по Emerita В. Де Гузман. Он стал важной культурой в странах-производителях кокосов и в настоящее время широко используется в кухнях Юго-Восточной Азии и островов Тихого океана. В Индонезии существует два типа кокосового ореха с аномальным эндоспермом: Kelapa Puan / Kopyor и Kelapa Lilin. Оба являются разными видами кокоса с очень разными характеристиками и вкусом.
Macapuno консервы продаются в Соединенных Штатах Название макапуно (также пишется макапуно) происходит от тагальского макапуно, местного названия фенотипа на Филиппинах, что означает «характеризующийся полным наполнением», отсылка к тому, как эндосперм в кокосах макапуно заполняет внутреннюю полость семян кокоса.
В Индонезии название Kelapa Puan означает женский кокос на индонезийском языке, имея в виду относительно более мягкую текстуру мякоти плода по сравнению с обычным кокосом. Kelapa Kopyor означает бело-желтоватую смесь кокосов на яванском языке, имея в виду, когда яйца встряхивают, смешивая белую и желтую части. Кокос назван так из-за белого желтоватого цвета и «загроможденной» текстуры. Между тем, Kelapa Lilin, имея в виду совершенно другой вариант кокоса, означает восковой кокос на индонезийском языке.
Он также известен как донг кати в Камбодже, тайру тенгаи в Индии, ниу гарук в Папуа-Новой Гвинее, пиа в Полинезии, дикири поль в Шри-Ланке, мапрао кати ( тайский : กะทิ) в Таиланде и дха сап («восковой кокос»).) во Вьетнаме.
По внешнему виду плодов отличить семена макапуно от обычных семян невозможно. Единственный способ узнать, имеет ли семя фенотип макапуно, - это вскрыть его.
Обычная мякоть кокоса в основном состоит из галактоманнана как источника энергии. В процессе развития этот субстрат распадается на два субкомпонента, галактозу и маннозу. У макапуно фермент, расщепляющий этот субстрат, α-D-галактозидаза, не активен. Следовательно, эндосперм не может питать эмбрион, в результате чего эмбрион разрушается. Помимо этого фермента, в развитии этого признака также подозреваются несколько других ферментов: сахарозосинтаза и десатураза стеароилацильного белка-носителя.
Открытые семена макапуно ( копёра) из Индонезии Кокосы макапуно имеют более высокую долю сахарозы (92% от общего количества сахара) и содержат больше аминокислот по сравнению с молодыми зрелыми кокосами. Содержание липидов в мякоти также ниже по сравнению с молодой зрелой мякотью кокоса. Помимо повышенного содержания лимонной и яблочной кислот, все эти свойства могут способствовать вкусу мякоти макапуно.
Макапуно подразделяется на три типа (I, II и III), в зависимости от того, насколько мягкий эндосперм заполняет семена.
Мякоть плодов Kelapa Puan / Kopyor беспорядочная, как яичница-болтунья, а текстура мягкая. Цвет варьируется от белого до желтовато-белого. Сам по себе вкус очень пикантный по сравнению с мякотью обычного кокоса, что объясняется более старым возрастом при сборе. Вы увидите немного натурального кокосового масла, особенно когда оно подается со льдом, коагулируя кокосовое масло.
Между тем, консистенция Kelapa Lilin очень похожа на желе, что-то вроде Nata de coco. В отличие от Kelapa Puan / Kopyor он не загроможден, а также вкус не пикантный. Его текстура более жевательная, чем мягкая. Его аромат не такой сильный, как у Kelapa Puan / Kopyor, из-за отсутствия кокосового масла.
Считается, что фенотип макапуно контролируется рецессивным геном ( m), выраженным как гомозиготное состояние у диких пальм, несущих макапуно. Это могло бы объяснить, почему естественные пальмы макапуно несут как семена макапуно, так и обычные семена, поскольку чистые пальмы макапуно в дикой природе невозможны. Лабораторные эксперименты также показали, что в результате самоопыления или перекрестного опыления спасенные зародыши макапуно дают чистые пальмы макапуно, которые дают 100% урожай семян макапуно, что подтверждает гипотезу. Присутствие доминантного гена М дает нормальные жизнеспособные кокосы. Эффект ксении также может играть роль в выражении фенотипов макапуно.
| Ядро яйца (n) | Полярные ядра (2n) | |||
|---|---|---|---|---|
| Ядро сперматозоида (n) | M | м | ММ | мм |
| M | MM Прорастающий зародыш | Мм прорастающий зародыш | МММ Нормальный эндосперм | Ммм нормальный эндосперм |
| м | Мм прорастающий зародыш | мм Непрорастающий зародыш | MMm Нормальный эндосперм | ммм эндосперм макапуно |
Макапуно спорадически встречается в дикой природе с очень низким уровнем (0,15%) в естественном ареале тихоокеанских кокосов. Это происходит на пальмах, которые несут как макапуно, так и нормальные семена. Macapuno первоначально сообщалось в научной литературе в 1931 году Эдвин Copeland, американский ботаник, работающих в Департаменте сельского хозяйства в островной правительства Филиппинских островов (тогда американская территория ). Оригинальные экземпляры были описаны из Лагуны, Филиппины, и Тангеранга, Индонезия.
Макапуно оставался редким и дорогим, несмотря на то, что ценился как традиционный деликатес, потому что семена макапуно нежизнеспособны. В то время как зародыши семян макапуно нормальные, окружающий их аномальный эндосперм не может поддерживать их прорастание, что делает семена макапуно практически стерильными. Традиционное размножение макапуно включало взятие жизнеспособных (нормальных) семян из тех же кистей, что и семена макапуно, и их посадку. В то время как урожай макапуно можно было увеличить, посадив пальмы с макапуно близко друг к другу или изолированно, шансы повторения фенотипа в плодах потомства были очень низкими, всего от 2 до 21%.
Массовое размножение сеянцев макапуно стало возможным только благодаря разработке технологии культивирования in vitro «спасения эмбрионов» филиппинским физиологом растений Эмеритой В. Де Гусманом из Университета Филиппин в 1960-х годах. Путем извлечения («спасения») зародыша внутри семян макапуно и культивирования их in vitro она смогла увеличить урожай макапуно с пальмы до 75–100%. Позднее эта технология была усовершенствована в 1990-х годах Исследовательским центром Албая Управления по кокосовым орехам Филиппин (PCA-ARC), возглавляемым филиппинским биотехнологом Эрлиндой П. Рилло.
Четыре других улучшенных протокола технологии культивирования кокосовых зародышей были дополнительно разработаны PCA-ARC, Филиппинским университетом Лос-Баньос (UPLB), Центральным научно-исследовательским институтом плантационных культур (CPCRI) Индии и Институтом исследований в области развития (IRD).) Франции. Они были протестированы четырнадцатью лабораториями в одиннадцати странах (Китай, Индия, Индонезия, Филиппины, Папуа-Новая Гвинея, Шри-Ланка, Вьетнам, Бразилия, Франция, Мексика и Танзания) в рамках глобального проекта культуры кокосовых зародышей 1997 года. Эти протоколы позже были объединены в улучшенный протокол культивирования эмбрионов Areza-Ubaldo и соавт. (2003) СПС и в настоящее время является основным методом массового производства саженцев макапуно в странах-производителях кокосов.
В филиппинской кухне широко используется макапуно, которое славится своим сладким кокосовым вкусом. Его можно есть отдельно или использовать в качестве ингредиента в традиционных десертах, таких как halo-halo и пастилли, или приготовить в сиропе как минатамис ( фруктовое варенье). Он также широко используется в обработанных пищевых продуктах, включая мороженое, выпечку, торты, конфеты и напитки. Традиционное сочетание в филиппинской кухне, которое также часто используется в различных десертах, - это макапуно и убе халая (пюре из пурпурного ямса ), сочетание, известное как « убе макапуно ».
В индонезийской кухне кокосовый орех макапуно ( kelapa puan / kopyor) считается деликатесом. Es kelapa puan / kopyor - это десертный напиток, который готовят из этого кокоса. Традиционная версия - это просто сам Kelapa puan / kopyor, сахар, кубики льда и вода, делающие вкус уникального кокоса аутентичным. Некоторые варианты будут включать различные сиропы и различные другие ингредиенты, часто встречающиеся в десертах.
Между тем, Kelapa Lilin обычно готовят как Kolak Kelapa Lilin. Его готовят на кокосовом молоке, пальмовом сахаре и листьях пандана.
Во Вьетнаме макапуно выращивают в провинциях Тра Винь и Бен Тре и являются дорогим деликатесом. Его мякоть смешивают с молоком и колотым льдом, чтобы сделать смузи, и подают с измельченным жареным арахисом.
Тарталетки с макапуно из Филиппин
Macapuno Pastillas из Филиппин
Ube macapuno pianono из Филиппин
Гало-нимб с полосками макапуно из Филиппин
Мороженое макапуно в Калифорнии
Es kelapa kopyor из Индонезии
