Войти
 . R = H или C (O) (CH 2)nCH3 | |
| Имена | |
|---|---|
| Другие имена E472e; Диацетил сложный эфир моно- и диглицеридов винной кислоты | |
| Идентификаторы | |
| Номер CAS | |
| Номер E | E472e (загустители,...) |
| UNII | |
| Свойства | |
| Химическая формула | Переменная |
| Молярная масса | Переменная |
| Если не указано иное, данные приведены для материалов в их стандартном состоянии (при 25 ° C [77 ° F], 100 кПа). | |
| Ссылки на ink | |
. DATEM (диацетил винной кислоты сложный эфир моно- и диглицеридов, также E472e ) - эмульгатор, который в основном используется в выпечке для усиления глютеновой сети в тесте. I t добавляется в хрустящий хлеб, такой как ржаной, для придания упругой, жевательной текстуры. Он также используется в производстве печенья, отбеливателей для кофе, сальсы кон кесо, мороженого и заправок для салатов.
Хотя точный механизм не совсем понятен, DATEM по-видимому, взаимодействует с гидрофобными частями глютена, помогая его белкам разворачиваться и образовывать сшитые структуры. DATEM состоит из смешанных сложных эфиров глицерина, в которых одна или несколько из гидроксильных групп глицерина этерифицированы жирными кислотами. Ингредиент получают путем реакции с моно- и диглицеридами, полученными из пищевых источников. Основными компонентами являются молекула глицерина с остатком стеариновой кислоты, остатком и свободной вторичной гидроксильной группой.
В отличие от других коммерчески используемых эмульгаторов теста, DATEM не образует. Его основная функция - усилитель. Обычно DATEM составляет от 0,375 до 0,5% от общего веса муки в большинстве коммерческих хлебобулочных изделий.
DATEM получают из винной кислоты, моноглицеридов и диглицеридов.
В США DATEM общепризнан как безопасный Управлением по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) как указано в Своде федеральных правил (21CFR184.1101).
DATEM одобрен Европейским органом по безопасности пищевых продуктов для использования в качестве пищевой добавки с номером E E472e.
