Войти
 | |
| Альтернативные названия | бифштекс Флорентийский стиль |
|---|---|
| Место происхождения |  Италия |
| Регион или штат | Тоскана |
| Связанная национальная кухня | Итальянская кухня |
| Время приготовления | 11 минут до 17 минут |
| Температура сервировки | горячее |
| Основные ингредиенты | говядина |
| |
bistecca alla fiorentina (бифштекс по-флорентийски ) - итальянский стейк из телятины (вителлон) или телки (скоттона), который в сочетании со специальным приготовлением делает это одно из самых популярных блюд тосканской кухни. Это высокий нарез, включающий кость, который нужно приготовить на углях или на гриле, со степенью «кровавой» варки («al sangue»).
Коррадо Тедески, флорентийский лидер Итальянская партия неттистов, пообещавшая во время всеобщих выборов 1953 года ежедневно доставлять стейки каждому гражданину История флорентийского стейка так же стара, как и итальянский город Флоренция, из который берет свое название, и следы его происхождения теряются во времени. Однако его традиции, известность и название восходят к празднованию праздника Святого Лаврентия 10 августа и к Дому Медичи. По случаю праздника Сан-Лоренцо город был освещен светом больших костров, где жарилось большое количество телятины, а затем раздали населению.
Флоренция во времена Медичи была важным перекрестком, где можно было встретить путешественников со всего мира. Говорят, что по случаю праздника Святого Лаврентия на торжествах присутствовали несколько английских рыцарей, которым было предложено жареное на кострах мясо. Они назвали это на своем языке стейк из говядины, имея в виду, какое мясо они ели. Отсюда перевод, адаптированный к нынешнему итальянскому языку, создал слово bistecca, которое дошло до наших дней.
Альтернативная версия восходит к англичанам, присутствовавшим во Флоренции в 19 веке, которые оставили свой след в тосканской кухне. Это были богатые люди, которые могли позволить себе и куски прекрасного мяса, например, говяжий стейк, а также ростбиф, также присутствующий во флорентийской кухне.
В 1950-х годах флорентийский издатель Коррадо Тедески основал Итальянскую партию неттистов, более известную как Партия стейков (Partito della Bistecca). Считающаяся предшественницей антиполитической или первой итальянской сатирической вечеринки, Steak Party приняла участие во всеобщих выборах в Италии в 1953 году под девизом «Лучше стейк сегодня, чем империя завтра», пообещав давать людям 450 г стейка каждый день.
Площадь вырезки и ребра, из которой происходит кусок мяса. Флорентийский стейк получается из разреза вырезки (часть, соответствующая поясничным позвонкам, половина спины сбоку от хвоста) теленка породы кьянина : посередине у него есть Т-образная кость, на самом деле его также называют стейком на Т-образной кости, с филе с одной стороны и вырезкой с другой.
Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в своем кулинарном руководстве «Наука на кухне и искусство хорошо питаться» (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) дает определение нарезки стейк следующим образом: «Флорентийский стейк. От слова beef-steak, английского слова, означающего ребро быка, произошло название нашего стейка, который представляет собой не что иное, как отбивную косточкой, пальцем или пальцем и толщиной в половину, вырезанный из филе телятины ".
По словам Коррадо Тедески, основателя Steak Party," чтобы быть действительно таким, бифштекс должен весить не менее 450 граммов. Если он весит килограмм, тем лучше. Но не меньше 450 граммов, потому что в противном случае он превратится в котлету, и тогда моя вечеринка перестанет быть Бифштексной вечеринкой ».
Bistecca alla fiorentina Мясо, которое ранее выдерживалось не менее двух недель в холодильных камерах, во время приготовления должно иметь комнатную температуру. Срез около 1-1,5 кг, высота около 5-6 см.
Для разогрева гриля для барбекю необходимо большое количество угля углей, предпочтительно дуба, каменного угля. дуб или оливковый. Уголь должен быть живым, едва прикрытым легким слоем золы, без пламени. Категорически избегайте использования плит, газовых грилей, электрических грилей, грилей с огнеупорным камнем и т. Д. Мясо сначала должно быть очень близко к углям, чтобы ароматическая корка образовалась как можно быстрее в результате реакции Майяра, затем, через первую минуту, его нужно нагреть до более слабого огня.
Положите поверх мяса без приправ, основная операция по предотвращению затвердевания мяса. Его нужно перевернуть один раз, готовя примерно 3-5 минут с каждой стороны, не более. Наконец, его следует готовить «стоя» на стороне кости (стейк должен быть достаточно толстым, чтобы стоять отдельно) в течение 5-7 минут, но не дольше, пока на кости не исчезнут следы крови (что на самом деле не так. кровь, но миоглобин, белок). Однако есть еще одна кулинарная школа, в которой говорится, что мясо нельзя готовить стоя.
Секрет вкусовых качеств этого блюда - в хорошем приготовлении: мясо должно быть цветным снаружи и красным, мягким и сочным внутри, теплым, но не приготовленным. По этой причине его не следует переворачивать вилками или другим кухонным инструментом, который может проникнуть в мясо и сломать корку, образующуюся в начале приготовления. Вместо этого его нужно повернуть, осторожно зажать с помощью подходящего инструмента, так как инструмент может вызвать утечку ценных «соков», придающих мясу аромат.
Существует третий способ приготовления, называемый «обратным обжариванием», заключающийся в нагревании куска мяса (на гриле или в обычной духовке) до температуры около 50 ° C в сердце; затем поместите стейк на решетку или сковороду (желательно из чугуна), предварительно нагретую (они должны быть горячими), чтобы создать коричневую вкусную корочку с помощью реакции Майяра. Наконец, дайте стейку постоять 4-5 минут, а затем подавайте на стол, стараясь разрезать его на волокна.
Традиционное сопровождение - это бобы каннеллини, заправленные оливковым маслом, или салат. Не следует поливать лимоном. На столе оно хорошо сочетается с хорошим красным вином, например, Chianti classico.
Пищевой портал 
Итальянский портал  | Викискладе есть средства массовой информации, относящиеся к Bistecca alla fiorentina. |
Материал: Bistecca alla fiorentina