Войти
 Шесть томов модернистской кухни | |
| Автор | Натан Мирвольд с Крисом Янгом и Максимом Билет |
|---|---|
| Художник обложки | Райан Мэтью Смит |
| Страна | Соединенные Штаты |
| Язык | английский |
| Издатель | Кулинарная лаборатория |
| Дата публикации | 14 марта 2011 г. |
| Тип СМИ | Печать ( твердая обложка ) |
| Страницы | 2,438 |
| ISBN | 978-0-9827610-0-7 |
| OCLC | 711381030 |
| Класс LC | TX651.M94 2011 г. |
«Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии» - поваренная книга Натана Мирвольда, Криса Янга и Максима Билет, вышедшаяв 2011году. Книга представляет собой энциклопедию и руководство по науке о современной кулинарии.
Он примечателен использованием сложного оборудования, которого не хватает на многих непрофессиональных кухнях (машины sous vide, вакуумные камеры для запайки, кулинарные центрифуги, кулинарные горелки, высокоточные граммовые весы), а также великолепными фотографиями, особенно сложными поперечными сечениями. изображения духовок, грилей для барбекю и вок, очевидно пойманных в процессе приготовления пищи внутри них, хотя это физически невозможно; скорее, каждая отдельная часть устройства для приготовления пищи была вырезана вручную в ближайшем металлическом магазине, а затем сфотографирована, еда - уже разрезанная пополам - была снята с высокой скоростью затвора, а изображения обоих были объединены в одно при постобработке.
Его шесть томов охватывают историю и основы, методы и оборудование, животных и растения, ингредиенты и приготовление, рецепты блюд на тарелках и руководство по кухне, содержащее краткую информацию по полезным темам. На конкурсе Gourmand World Cookbook Awards 2010 книга была названа «самой важной поваренной книгой первых десяти лет 21 века» и была внесена в зал славы группы. Книга содержит 2438 страниц и весит 23,7 кг (52 фунта), поэтому ее называют «поваренной книгой, которая положит конец всем поваренным книгам».
В 2012 году модернистская кухня была сокращена и адаптирована как одномомная модернистская кухня дома, более подходящая для домашнего повара, но в которой по-прежнему используется научный макет рецептов с ингредиентами, указанными в традиционных американских единицах измерения для удобства, а также более точные единицы измерения массы в системе СИ, лучше подходящие для кулинарии.
Команда Modernist Cuisine впоследствии опубликовала 2642-страничный Modernist Bread: The Art and Science (2017) и объявила о незавершенной работе над Modernist Pizza (готовится к печати).
Идея книги возникла в 2003 году, когда Мирвольд приобрел водяную баню с регулируемой температурой для приготовления в режиме су-вид. Однако он смог найти только несколько статей и одну книгу (на испанском языке) по sous vide. Он публиковал сообщения на eGullet, форуме по кулинарии высокого класса, с просьбой рассказать о рецептах или источниках, но обнаружил, что процесс плохо изучен.
Мирвольд посещал кулинарную школу Ecole de Cuisine la Varenne в Бургундии, Франция, а также работал неполный рабочий день во французском ресторане Rover's в Сиэтле, принадлежащем Тьерри Ротюро. Он также является ученым, получившим ученую степень в области геофизики, космической физики, теоретической и математической физики, провел постдокторские исследования со Стивеном Хокингом в Кембриджском университете и много лет работал главным техническим директором и главным стратегом Microsoft. Опираясь на свои пищевые и научные навыки, Мирвольд проводил эксперименты и расчеты, чтобы составить таблицы времени и температуры для приготовления различных блюд су-вид. Когда он разместил эти таблицы в eGullet, отвечая на вопрос, который он сам задал на этом форуме годом ранее, кто-то предложил ему написать книгу. В 2006 году он начал это делать, но вскоре понял, что не может написать книгу, которую хотел сам, и что для этого потребуется команда, использующая надлежащее оборудование.
Мирвольд начал закупать оборудование для исследовательской кухни в лаборатории Intellectual Ventures. Большая часть оборудования была стандартным кухонным оборудованием, но в него также входили такие элементы, как гомогенизаторы роторно-статорные, гомогенизаторы сверхвысокого давления, сублимационные сушилки, центрифуги на 50 000 G, ультразвуковые ванны и роторные испарители. В лаборатории уже было другое высокотехнологичное и промышленное оборудование, 100-тонный гидравлический пресс, большой водоструйный резак, электроэрозионный станок и автоматизированные фрезерные станки.
Мирвольд и Уэйт Гиббс, исполнительный редактор Intellectual Ventures, который был главным редактором и менеджером проекта книги, также наняли писателей и редакторов, научных сотрудников, фоторедакторов и арт-директора. Первым наняли Криса Янга, который только что прекратил свою работу и возглавил кухню разработчиков в ресторане The Fat Duck Хестона Блюменталя в Англии. Янг нанял Максима Билета, также из The Fat Duck, который возглавлял команду поваров-исследователей, которые разработали и протестировали 1522 рецепта из книги. Фотограф Райан Мэтью Смит присоединился к команде после ответа на объявление на Craigslist о поиске фоторедактора. Книжная команда в конечном итоге выросла и насчитывала более 50 сотрудников и внештатных участников, а также 14 внешних экспертов, которые рецензировали различные главы книги. В разгар проекта над книгой одновременно работали 36 исследователей, поваров и редакторов.
Изначально планировалось, что книга будет состоять из 150 страниц, посвященных приготовлению су-видео в водяных банях и пароконвектоматах, а также некоторым научным основам, относящимся к этим методам. Объем книги постепенно увеличивался, и к концу 2009 года план книги увеличился до 1500 страниц, прежде чем, наконец, был напечатан на 2438 страницах. Книга обошлась более чем в 1 000 000 долларов США, чтобы произвести первый тираж в 6 000 экземпляров, которые были распроданы вскоре после даты публикации в марте 2011 года. В апреле 2011 года The Cooking Lab заказала второй тираж 25 000 экземпляров.
В октябре 2012 года Cooking Lab опубликовала менее дорогое двухтомное продолжение под названием Modernist Cuisine at Home, написанное в соавторстве с Мирвольдом и Билетом. Фотография модернистской кухни с 405 фотографиями и фоновой информацией для каждого, включая 127 из 6 фотографий. набор томов и неопубликованные, вышла в 2013 году.
Модернистская кухня состоит из пяти основных томов плюс руководство по кухне в спиральном переплете, в котором перепечатаны рецепты и справочные таблицы из основных томов на водостойкой бумаге для использования во время приготовления пищи.
Критические отзывы были в целом положительными, с указанием подробностей о методах молекулярной гастрономии и ярких иллюстраций. Однако рецензенты New York Times и New Yorker раскритиковали книгу за то, что она написана сухо и мало полезна для поваров, не имеющих в своем распоряжении дорогостоящего набора кухонных принадлежностей. Через два года после его первой публикации рецензент журнала Forbes назвал Modernist Cuisine и две последовавшие за ней книги «самой влиятельной работой этого десятилетия о еде», а также, вероятно, самым прибыльным сборником книг в этом жанре за последние годы.
В 2010 году книга была занесена в Зал славы Gourmand Cookbook. В 2012 году книга получила награды «Поваренная книга года» и «Кулинария с профессиональной точки зрения» Фонда Джеймса Берда, а также награды «Профессиональные кухни», «Дизайн» и «Призрачные достижения» Международной ассоциации кулинаров. награды.
Фотография модернистской кухни: выставка открылась в Тихоокеанском научном центре 26 октября 2013 года. Это фотовыставка, на которой представлены процессы питания, крупномасштабные виды и современные методы приготовления пищи.
