Войти
Плакат Belle of Nelson о кислом заторе виски Кислый затор - это процесс, используемый в дистилляции промышленность, которая использует материал из старой партии затора для начала ферментации новой партии, аналогично производству хлеба на закваске с помощью закваски.. Этот термин также может использоваться как название типа затора, используемого в этом процессе, а Бурбон, приготовленный с использованием этого процесса, может называться кислым затором Бурбон. «Кислый затор» не относится к вкусу Бурбон.
Кислое пиво также может быть получено с помощью этого процесса.
В процессе кислого сусла сусло - смесь зерна, солода и воды - кондиционируется с некоторым количеством затраченного сусло (предварительно сброженное сусло, которое все еще содержит мертвые дрожжи, хороший источник питания для живых дрожжей). Отработанное сусло также известно как отработанное пиво, отработанное зерно дистилляторов и помойное или кормовое сусло, поскольку оно также используется в качестве корма для животных. Кислота, вводимая кислым затором, контролирует рост бактерий, которые могут испортить бурбон. Установившийся и активный штамм живых дрожжей вводят в затор для ферментации. Благодаря использованию хорошо зарекомендовавшего себя ферментированного «кислого», этот процесс ферментации контролирует внедрение и рост чужеродных бактерий и дрожжей, которые могут повредить бурбон, и улучшает консистенцию и качество ликера, обеспечивая вкус каждой бутылки как похожи насколько возможно.
Кислотное затирание - это также процесс, который иногда используется при пивоварении для получения кислого пива в короткие сроки. В пивоваренном варианте кислого затирания пивовары затирают зерна, чтобы начать процесс пивоварения, но вместо извлечения сусла из зерен в конце затора (обычно менее чем за 90 минут) пивовар оставляет зерна и сусло вместе на несколько дней, прежде чем слить сусло. В течение этого времени молочнокислые бактерии, естественно присутствующие в зерне, сбраживают некоторые сахара в сусле в молочную кислоту. Эта молочная кислота придает пиву кислинку. Чтобы способствовать быстрой бактериальной ферментации и снизить активность дрожжей, сусло хранится при температуре 100–120 ° F (38–49 ° C). Пивовары извлекают сусло путем барботирования, когда считают, что было произведено достаточно кислоты. Некоторые сорта пива с кислым затиранием сбраживают с добавлением пивных дрожжей, но без кипячения. Другие пивовары предпочитают варить кислое пюре, а затем сбраживать его пивными дрожжами. В результате получается пиво от умеренно терпкого до заметно кислого.
