Войти
В биологии, автолиз, более известный как самопереваривание означает разрушение клетки под действием ее собственных ферментов. Это также может относиться к перевариванию фермента другой молекулой того же фермента.
Термин происходит от греческого αὐτο- («я») и λύσις («расщепление»).
Аутолитическое разрушение клеток редко встречается у живых взрослых организмов и обычно происходит в поврежденные клетки и отмирающие ткани. Автолиз инициируется лизосомами клеток, высвобождающими пищеварительные ферменты в цитоплазму. Эти ферменты высвобождаются из-за прекращения активных процессов в клетке, а не как активный процесс. Другими словами, хотя автолиз напоминает активный процесс переваривания питательных веществ живыми клетками, мертвые клетки не переваривают себя активно, как это часто утверждается и как, по-видимому, подразумевает синоним самопереваривания. Автолиз отдельных клеток органелл может быть уменьшен, если органеллы хранятся в теплом изотоническом буфере после фракционирования клеток.
при заживлении ран, автолитическая обработка раны может быть полезным процессом, когда тело разрушается и разжижает мертвые ткани, чтобы их можно было смыть или унести. Современные повязки для ран, которые помогают сохранять рану влажной, могут помочь в этом процессе.
В пищевой промышленности автолиз включает уничтожение дрожжей и стимулирование разрушения их клеток различными ферментами. Полученные автолизированные дрожжи используются в качестве ароматизатора или усилителя вкуса. Для дрожжевого экстракта, когда этот процесс запускается добавлением соли, он известен как плазмолиз.
В выпечке хлеба термин (или, чаще, его французский родственный автолиз) описывается как период отдыха после первоначального смешивания муки и воды, прежде чем другие ингредиенты (такие как соль и дрожжи) добавлен в тесто. Этот термин был придуман французским профессором выпечки Раймондом Калвелем, который рекомендовал эту процедуру как средство сокращения времени замеса, тем самым улучшая вкус и цвет хлеба. При длительном замешивании хлебное тесто подвергается воздействию атмосферного кислорода, который обесцвечивает встречающиеся в природе каротиноиды в хлебной муке, лишая муку ее естественного кремового цвета и вкуса. Автолиз также облегчает формование теста и улучшает его структуру.
При приготовлении ферментированных напитков автолиз может происходить, когда сусло или сусло остается на столе. осматривает надолго. В пивоварении автолиз вызывает нежелательные неприятные запахи. Автолиз в виноделии часто нежелателен, но в случае лучшего шампанского он является жизненно важным компонентом в создании аромата и ощущения во рту.
