Войти
Послевкусие - это вкус интенсивности еды или напитка воспринимается сразу после того, как еда или напиток вынут изо рта. Послевкусие различных продуктов и напитков может меняться по интенсивности и с течением времени, но объединяющей особенностью послевкусия является то, что оно ощущается после того, как еда или напиток были проглочены или выплюнуты. нейробиологические механизмы передачи вкуса (и послевкусия) сигнала от вкусовых рецепторов во рту к мозгу еще полностью не изучены. Однако было обнаружено, что первичная область обработки вкуса, расположенная в островке, участвует в восприятии послевкусия.
Характеристики послевкусия пищи - это качество, интенсивность и продолжительность. Качество описывает реальный вкус еды, а интенсивность передает величину этого вкуса. Продолжительность определяет, как долго длится послевкусие пищи. Пища с долгим послевкусием обычно длится долго.
Поскольку восприятие вкуса уникально для каждого человека, дескрипторы качества и интенсивности вкуса стандартизированы, особенно для использования в научных исследованиях. По вкусовым качествам пищевые продукты могут быть описаны с помощью обычно используемых терминов «сладкий», «кислый», «соленый», «горький», «умами» или «без вкуса». Описание восприятия послевкусия в значительной степени зависит от использования этих слов для передачи вкуса, который ощущается после того, как еда была удалена изо рта.
Описание интенсивности вкуса также может варьироваться у разных людей. Вариации шкалы соотношения категорий Борга или других подобных показателей часто используются для оценки интенсивности пищевых продуктов. Шкалы обычно имеют категории от нуля или от одного до десяти (а иногда и за десять), которые описывают интенсивность вкуса пищи. Нулевой или один балл будет соответствовать незаметной или слабой интенсивности вкуса, тогда как более высокий балл будет соответствовать умеренной или сильной интенсивности вкуса. Ощущение послевкусия описывается продолжительной интенсивностью умеренного или сильного вкуса, которая сохраняется даже после того, как еда больше не присутствует во рту.
Пища с отчетливым послевкусием различается по временному профилю или по тому, как долго ощущаются их вкусовые качества во время и после употребления. Процедура выборочного тестирования для измерения временного профиля пищевого продукта будет включать в себя сначала регистрацию времени начала для первоначального вкусового восприятия, когда пища потребляется, а затем запись времени, в которое больше нет ощущаемого вкуса. Разница между этими двумя значениями дает общее время вкусового восприятия. Сопоставьте это с оценками интенсивности за тот же интервал времени, и можно будет получить представление об интенсивности вкуса пищи с течением времени. Что касается послевкусия, этот тип тестирования должен измерять начало вкусового восприятия с момента, после которого еда была удалена изо рта.
Разделение людей на «дегустаторов» или «не дегустаторов» - на основе их чувствительности к горечи пропилтиоурацила и выражение грибовидных сосочков на их языках - предложили генетическую основу для вариаций, наблюдаемых во вкусовых ощущениях от человека к человеку. Это может означать, что активность определенных генов, которые влияют на восприятие человеком ощущений послевкусия различных продуктов, также может влиять на восприятие человеком разных продуктов. Например, было обнаружено, что интенсивность послевкусия, испытываемого «не вкусными» после употребления кофеина, уменьшается быстрее, чем ощущения, которые испытывали «дегустаторы». Это может означать, что из-за своего профиля вкусовых рецепторов «дегустаторы» могут быть более чувствительны к вкусам различных продуктов и, таким образом, испытывать более стойкое ощущение вкусов этих продуктов.
Поскольку длительное вкусовое ощущение присуще послевкусию, предполагается, что молекулярные механизмы, лежащие в основе послевкусия, связаны либо с продолжающейся, либо с отсроченной активацией рецепторов и сигнальных путей в рот, которые участвуют в обработке вкуса. Современное понимание того, как вкус пищи передается в мозг, состоит в следующем:
Области первичного вкусового восприятия в коре головного мозга расположены в островке и областях соматосенсорной коры ; ядро одиночного тракта, расположенное в стволе мозга, также играет важную роль во вкусовом восприятии. Эти области были идентифицированы, когда люди подвергались воздействию вкусового стимула и их церебральный кровоток измерялся с помощью магнитно-резонансной томографии. Хотя эти области были идентифицированы как основные зоны обработки вкуса в головном мозге, другие области коры также активируются во время еды, поскольку другие сенсорные входы передаются в кору.
Что касается послевкусия, многое неясно в корковой обработке, связанной с его восприятием. Первое нейровизуализационное исследование по оценке временного профиля вкуса аспартама, искусственного подсластителя, у людей было опубликовано в 2009 году. В нем наблюдалось, что островок активировался в течение более длительного периода времени, чем другие сенсорные процессы. области мозга при измерении профиля послевкусия аспартама. Субъектам вводили раствор аспартама в течение определенного периода времени, прежде чем их попросили проглотить раствор. Функциональные магнитно-резонансные изображения кровотока в головном мозге субъектов были записаны до и после проглатывания раствора аспартама. Перед глотанием были активированы миндалевидное тело, соматосенсорная кора, таламус и базальные ганглии. После глотания только островок оставался активным, а реакция других областей мозга не была очевидной. Это говорит о том, что островок может быть основной областью послевкусия, потому что он активировался даже после того, как раствор аспартама больше не присутствовал во рту. Это открытие согласуется с идентификацией островка как центральной области обработки вкуса и просто расширяет его функцию. Объяснение меньшей активации миндалевидного тела заключалось в том, что, поскольку это центр вознаграждения в мозгу, субъекты будут испытывать меньшее вознаграждение во время длительного воздействия раствора аспартама.
Вкус - это возникающее свойство, которое представляет собой комбинацию нескольких сенсорных систем, включая обоняние, вкус и соматосенсорное ощущение. Восприятие вкуса пищи, будь то неприятное или приятное, сохраняется в памяти, так что в следующий раз, когда встретится такая же (или похожая) еда, можно будет вспомнить предыдущий опыт и принять решение о ее употреблении. еда. Этот процесс мультисенсорной информации, поступающей в мозг во время еды, с последующим обучением на опыте приема пищи является центральной идеей обработки вкуса. Ричард Стивенсон упоминает в «Психологии вкуса», что люди часто не осознают, что вкус пищи можно описать запахом, вкусом или текстурой пищи. Вместо этого, утверждает он, люди воспринимают аромат как «единое восприятие», в котором для описания аромата пищи используется дескриптор вкуса или запаха. Рассмотрим термины, которые используются для описания вкусовых качеств продуктов. Например, еда может иметь сладкий вкус, но часто описывается ее аромат без учета запаха или других сенсорных характеристик. Например, у меда сладкий вкус, поэтому его запах ассоциируется с этим дескриптором, а сладкий также используется для описания его вкуса. Фактически, сладость является одним из четырех основных вкусовых качеств и составляет лишь часть вкуса пищи.
В отличие от вкуса, послевкусие - это исключительно вкусовое событие, которое, как считается, не связано ни с одним из других основных органов чувств. Различие между одним (послевкусием) и множеством (вкус) сенсорных входов - вот что разделяет эти два явления.
Низкокалорийные искусственные подсластители, такие как сахарин и ацесульфам-K, известны их горькое послевкусие. Недавно был разработан GIV3727 (4- (2,2,3-триметилциклопентил) бутановая кислота), химическое вещество, которое блокирует активацию сахарином и ацесульфамом-K множества рецепторов горького вкуса. В исследовании добавление антагониста рецептора горького вкуса GIV3727 к растворам сахарина и ацесульфама-K привело к значительно более низким оценкам интенсивности вкуса по сравнению с растворами, которые не были обработаны GIV3727. Это говорит о том, что GIV3727 подавляет нормальные функции рецепторов горького вкуса, поскольку горькие послевкусия сахарина и ацесульфама-К не наблюдаются. Способность подавлять активацию рецепторов горького вкуса может иметь далеко идущие последствия, если можно минимизировать горькое послевкусие не только этих двух искусственных подсластителей, но и других пищевых продуктов, напитков и даже фармацевтических препаратов.
В дегустации вин послевкусие или послевкусие вина является важной частью оценки. После дегустации вина дегустатор определит послевкусие вина, которое является основным фактором, определяющим качество вина. Послевкусие вина можно охарактеризовать как горькое, стойкое, короткое, сладкое, мягкое или даже полное. При оценке послевкусия вина учитывается аромат, все еще присутствующий после проглатывания. Высококачественные вина обычно имеют долгое послевкусие и приятный аромат. Оценивая сочетание обонятельных ощущений и послевкусия, дегустация вин фактически определяет не только профиль послевкусия вина, но и его вкусовой профиль.
