Войти
Запекание - это метод приготовления, при котором хлеб или тесто частично выпекаются, а затем быстро замораживаются для хранения. Сырое тесто выпекается нормально, но останавливается примерно на 80% от обычного времени приготовления, когда оно быстро охлаждается и замораживается. Частичное приготовление убивает дрожжи в хлебной смеси и устанавливает внутреннюю структуру белков и крахмалов (губчатую текстуру хлеба), так что внутренняя часть остается стерильной и стабильной, но на буханке не образуется «корочка» или что-то другое. внешне желательные качества, которые трудно сохранить после полной готовности.
Запеченный полуфабрикат хлеба имеет форму, которая относительно устойчива к старению. Его можно легко транспортировать и хранить до тех пор, пока он не понадобится. Запеченные хлебцы хранятся в герметичных контейнерах, предотвращающих потерю влаги. Их тоже обычно замораживают. Запеченный хлеб выглядит как поднявшийся буханка хлеба с твердостью готового хлеба, но без подрумянивания или золотистой корочки (в случае хлеба обычно светлого цвета). Он не стареет и не становится черствым, как полностью испеченная буханка хлеба.
Когда желателен конечный хлебный продукт, запеченный хлеб «завершают», выпекая его при нормальной температуре в течение дополнительных 10-15 минут. Точное время должно быть определено путем тестирования и зависит от продукта. Готовый хлеб в таком случае часто невозможно отличить от свежеиспеченного.
Парбейкинг изменил экономику свежеиспеченного хлеба. Парковка позволяет производителям хлеба готовить, а затем продавать хлеб на рынке, выходящем далеко за пределы географических границ обычного свежего хлеба. В прошлом срок годности свежеиспеченного хлеба составлял примерно один день, что ограничивало доступ небольших пекарен к местному рынку. Длительная транспортировка приведет к потере слишком большого срока полезного использования хлеба. Однако с запеченным продуктом, который замораживают до окончательной выпечки, пекарня может поставлять в отдаленные магазины готовый для выпечки хлеб по запросу.
Парковка может сэкономить средства для многих вечеринок, раздающих хлеб. Исходная пекарня выигрывает, потому что она может продавать большему количеству покупателей: ассортимент хлеба больше не ограничен сроком годности. Для этого более крупного рынка можно производить больше сортов хлеба, потому что в пути истекает гораздо меньшее количество хлеба. Продукт не будет потрачен впустую, если его не съесть, поэтому могут быть доставлены менее популярные специализированные сорта хлеба. Также коммерческие покупатели могут покупать большие количества, не опасаясь истечения срока. Поскольку большая часть выпечки происходит в исходной пекарне, исходная пекарня также может гарантировать, что их фирменный продукт будет доставлен потребителям в высочайшем качестве. Parbaking позволил национальным брендам хлебобулочных изделий распространяться как в супермаркетах, так и в фирменных розничных магазинах. Некоторые примеры включают Brioches la Boulangere во Франции ; Фирменный хлеб в США ; и Тим Хортонс в Канаде.
Супермаркеты (вторичные дистрибьюторы) также выигрывают, потому что парбейкинг позволяет им снизить потребность в квалифицированных пекарях в их магазинах. Требуется только простая завершающая выпечка, поэтому простые инструкции и время выпекания легко для неподготовленного персонала магазина. Вместо сложной пекарни со специализированным оборудованием нужна только простая печь. Также хлеб пекут только тогда, когда он нужен. По мере того, как хлеб распродается в течение дня, можно выпекать больше.
Преимущества для потребителя, так как свежеиспеченный хлеб доступен на рынках, где раньше он мог быть недоступен из-за географического положения или по другим причинам. Таким образом, небольшие города без специализированных пекарен могут выиграть.
С другой стороны, запеченный хлеб может иметь некоторые отличия от стандартной выпечки. Добавки могут использоваться для модификации состава муки и теста, чтобы они подходили для процесса. Дрожжи могут быть добавлены в количестве, отличном от обычного, для получения хлеба того же размера, но с большим содержанием воздуха и меньшим количеством теста. Кроме того, запекание может затвердеть быстрее, чем стандартный хлеб или булочка.
Техника паровой выпечки может нарушить динамику местного «кустарного» производителя, если он уже существует по соседству. Если запеченный хлеб будет представлен потребителям, ранее привыкшим к таким местным продуктам, и если новый запеченный хлеб будет одинаково приятен на вкус и доступен по более низкой цене (из-за эффективности, достигаемой за счет массового распространения), местный производитель может оказаться в невыгодном положении.
