Войти
 Китайский суп из черепах | |
| Тип | Суп или рагу |
|---|---|
| Место происхождения | Различный |
| Регион или штат | Китай, Малайзия, Тайвань, Филиппины, Япония, Сингапур и США. |
| Основные ингредиенты | Мясо черепахи |
Черепаший суп - это суп или рагу из мяса черепах. В некоторых культурах существуют разные версии супа, которые считаются деликатесом.
В Китае и в некоторых странах Юго-Восточной Азии, таких как Сингапур, черепаховый суп считается деликатесом. В супе используются мясо, кожа и внутренности черепахи. Черепахи с мягким панцирем, такие как Pelodiscus sinensis, обычно употребляются таким образом в китайской кухне, в то время как употребление черепах с твердым панцирем часто избегают из-за их мифических коннотаций. Однако твердые панцири некоторых черепах используются при приготовлении блюда, называемого гуйлингао или «желе из черепах».
Черепаший суп приобрел популярность в Англии в 1750-х годах, но через 150 лет резко упал из-за чрезмерного вылова рыбы. По словам историка кулинарии Джанет Кларксон, блюдо, которое она описывает как один из нескольких «достойных внимания супов», стало символом общественных обедов и ужинов.
С 1761 по 1825 год он ни разу не пропускался на банкете в честь Дня лорд-мэра Лондона. Вероятно, вполне разумно считать несколько поколений олдерменов и других гражданских лидеров ответственными за поедание черепах почти до полного исчезновения.
Зеленая морская черепаха впервые стала популярной в Англии как «морская черепаха» примерно в 1728 году: «Ее плоть находится между мясом телятины и омара, и она чрезвычайно приятна... Их часто привозят в Англию в чанах с морской водой., и будет жить долгое время ». Самые ранние английские рецепты - это жареная или вареная черепаха, которая позже может быть использована в супе. Примерно с 1740 по 1750 год он начал широко импортироваться в Англию с острова Вознесения или из Вест-Индии. Сэмюэлю Берчу приписывают то, что он первым подал в Лондоне суп из черепах, приправив его лимонами и кайенами; он быстро стал чрезвычайно популярным, и лорд Дадли заявил: «В британском супе черепаха всегда занимает первое место в списке почетных наград». Джайлз Роуз приготовил черепаший суп следующим образом: «Возьмите своих черепах, отрежьте им головы и ступни и сварите их в чистой воде, а когда они почти вскипятят, налейте им немного белого вина, несколько сладких трав и кусок хлеба. бекон и подрумяните их на сковороде с хорошим маслом, затем положите на хлеб, вымоченный в хорошем крепком бульоне и хорошо приправленный; украсьте блюдо зеленой воробьиной травой [спаржей] и лимоном поверх нее ». В « Кулинарии и домашнем хозяйстве» (1862 г.) рецепт начинается следующим образом: «вынуть черепаху из воды, перевернуть ее на спину, связать ей лапы, отрубить ей голову». Примерно к 1800 году хорошая обеденная порция составляла шесть фунтов черепахи в живом весе, а в лондонской таверне в августе 1808 года 400 человек съели 2500 фунтов черепахи в своем обеденном супе.
По словам Кларксона, «трудно переоценить масштабы спроса на черепах» в период популярности супа. Целых 15 000 черепах были отправлены живыми в Великобританию из Вест-Индии. Из-за их популярности популяция зеленых черепах резко сократилась, и соответственно выросла их стоимость. Изабелла Битон в 1861 году заметила: «Это самый дорогой суп, который подают на стол». Таким образом, задолго до того времени суп из телячьей головы получил широкое распространение как более экономичный заменитель и стал популярным сам по себе, так как эти два блюда иногда подавались на одном банкете.
В Соединенных Штатах обыкновенная щелкающая черепаха долгое время была основным видом, используемым для приготовления черепашьего супа. В этом случае суп также называют супом из луциана или просто супом из луциана (не путать с супом из красного луциана, который готовят из красного луциана ). Это тяжелый коричневый суп, похожий на густой мясной соус.
По состоянию на 2016 год различные блюда, приготовленные из черепахи, в том числе суп из черепах, подавались в ресторане в Миннесоте, в основном во время Великого поста. Владелец сказал, что блюда из черепах заказывают в основном пожилые клиенты, которые раньше ели черепаху; более молодые посетители гораздо меньше заинтересованы.
Среди креольских общин черепаховый суп известен как кауан.
27-й президент США Уильям Ховард Тафт нанял повара в Белом доме специально для приготовления черепашьего супа.
Поедание мяса некоторых морских черепах может вызвать редкое, но, возможно, смертельное пищевое отравление, называемое хелонитоксизмом.
