Войти
Сферификация чая 
Сферификация яблочного сока Сферификация - это кулинарный процесс, в котором используется альгинат натрия и либо хлорид кальция, либо лактат глюката кальция для формования жидкости в виде мягких сфер, которые визуально и текстурно напоминают икру. Этот метод был задокументирован Unilever в 1950-х годах и перенесен в модернистскую кухню творческой командой El Bulli под руководством шеф-повара Феррана Адриа.
Существует два основных метода создания таких сфер, которые различаются от содержания кальция в жидком продукте, подлежащем сферизации.
Для ароматизированных жидкостей (например, фруктовых соков), не содержащих кальция, жидкость тщательно смешивают с небольшим количеством порошкообразного альгината натрия, затем капают в емкость, наполненная холодным раствором хлорида кальция или другой растворимой соли кальция. Следует добавить всего 1,25 мл соли.
.
Подобно тому, как чайная ложка воды, упавшая в миску с растительным маслом, образует в масле небольшой пузырек, каждая капля альгинатной жидкости имеет тенденцию образовывать небольшую сферу в растворе кальция. Затем в течение времени реакции от нескольких секунд до нескольких минут раствор кальция заставляет внешний слой каждой альгинированной жидкой сферы образовывать тонкую гибкую пленку. Полученные в результате шарики «лопающейся бобы » или искусственной «икры» ополаскивают затем водой и сохраняют для последующего использования в еде или напитках.
Обратная сферификация для использования с веществами, содержащими кальций (например, молоко ) или с высоким содержанием кислоты / спирта, требует капания вещества (содержащего лактат кальция или лактат глюконат кальция ) в альгинатную ванну. Более поздний метод - замороженная обратная сферификация, которая включает предварительное замораживание сфер, содержащих глюконат лактата кальция, а затем их погружение в ванну с альгинатом натрия.
Базовый и обратный методы сферификации дают одинаковый результат: сфера жидкости, удерживаемая тонкой гелевой мембраной, по текстуре похожа на икра.
