Войти
Кухня Note by Note - это стиль кулинарии, основанный на молекулярной гастрономии, созданный Hervé This. Блюда готовятся с использованием чистых соединений вместо использования животных или растений тканей. Эрве Он сказал, что кухня похожа на «художника, использующего основные цвета, или музыканта, создающего электроакустическую музыку, волна за волной, используя компьютер».
Кухня Note by Note была создана Эрве This Согласно Hervé This, кухня Note by Note началась в 1994 году. Во французском издании Scientific American, Это писал, что он мечтал о том дне, когда рецепты давали советы типа «добавьте в свой бульон две капли 0,001-процентного раствора бензилмеркаптана в чистом спирте ». При этом говорилось, что продвижение кухни было борьбой между 1994 и 1999 годами (он назвал это имя в 1997 году), и он не получил от этого вознаграждения (и даже сегодня он ничего не продает, ни продуктов, ни машина, или образование). После 2006 года он убедил своего друга, французского шеф-повара Пьера Ганьера разработать блюда Note by Note, и примерно через год работы Пьер Ганье подал первое блюдо Note by Note, когда-либо подававшееся в ресторане. Они представили первое блюдо Note by Note («Note à note N ° 1») в Гонконге 26 апреля 2008 года. Затем, после более обычной работы, Пьер Ганьер назвал второе блюдо Note by Note, названное «Chick Corea», в честь джазовый пианист с таким же именем.
В 2012 году This опубликовал La kitchen note à note, где обсуждается концепция кухни Note by Note.
Так как предложение о приготовлении пищи по нотам, Это привело к тому, что во многих местах в мире можно было организовывать обеды Note by Note. Например: - 2010: лекция на собрании Японского общества содействия науке в Страсбурге, чтобы пригласить двух эльзасских поваров, Хуберта Мэтца и Алин Кунц, сделать два блюда, которые они приготовили перед домом. аудитории.
- 2010: в Институте перспективных исследований в области гастрономии, образовательный обед в Ecole du Corbon bleu в Париже. Поварами были Патрик Терриен, Патрик Кальс, Фредерик Лесур, Бруно Стрил, Филипп Клерг, Марк Тиве, Франк Пупар, Патрик Лебук, Жан-Франсуа Дегинье, Жан-Жак Траншан, Николя Бернарде (Миннесота) и Ксавье Котт. А меню было следующее: Royale de sous bois, blanc-manger truffé et bouillon légèrement mousseux Profondeur iodée de poulpe et Saint-Pierre, écume et transparent de spaghettis aux cèpes Pigeonneau en deux cuissons, sa compotée de curone aux polyphénols, asperges virtuelles Mille-feuille de chèvre frais au siphon Guimauve en deux textures Ardoise «This» Sucrette glacée au parfum de Menton
- 2011: в рамках Международного года химии официальным партнером была компания Dow Chemicals Компания, принявшая участие в банкете за день до официального открытия в ЮНЕСКО, в Париже: 26 января, команда кейтерингового предприятия Potel Chabot под руководством шеф-повара Жан-Пьера Биффи., подают прекрасное меню: Sur une idée d'huitres: huitres de tapioca, bavarois d'amylopectine, тапиока де цитрон верт, eau de mer gelée, crème d'huitres, vapeur cristallisée Soufflé au homard, wöhler et gelée de framboises Fiber s de bœuf, capellini, cylindres orange Boule de cassis Это меню также было подано на церемонии вручения звезды Мишлен, организованной журналом L'Hôtellerie-Restauration в том же году в Париже.
- октябрь 2011 г., очередной обед с запиской был подан учителями-поварами школы Cordon bleu в Париже. Поварами были Патрик Терриен, Патрик Кальс, Филипп Клерг, Фредерик Лесур, Патрик Лебук, Франк Пупар, Бруно Стрил и Марк Тиве, Жан-Франсуа Дегинье, Ксавье Котт, Николя Жордан и Жан-Жак Траншан, а меню было: terre et mer trois couleurs, souligné des deux sauces Kientzheim et crustacés Recherche note à note en pot-au-feu Reconstitution d'une mozarella, huile d'olive et mâche Le десерт Cordon bleu
- ноябрь 2011 г.: Ассоциация Toques blanches internationales проводила свою первую «Мастерскую инноваций», отмечая, что готовит на заметку: Жан-Пьер Лепельтье (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Давид Деспланк (Hôtel Crowne Plazza République, Париж), Майкл Фубер (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Мари Соэз (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Дэвид Кренн (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Винсент Витасс (Hôtel Concorde Lafayette, Париж), Жюльен Мерсье (Hôtel Pullmann Bercy, Париж) после некоторого времени экспериментировали. продукты были показаны.
- декабрь 2011 г.: В декабре того же года в рамках этого семинара были организованы кулинарные курсы, организованные шеф-поварами той же ассоциации во время мероприятия по сбору средств Téléthon: Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance La Défense, Париж).), Давид Деспланк (Hôtel Crowne Plazza République, Париж), Мишель Фубер (Hôtel Renaissance Arc de Triomphe), Мари Соэз (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Давид Кренн (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Vincetel Con Vitasse (Hôtel Renaissance La Défense, Париж), Vincetel Con Vitasse (Hôtel Renaissance La Défense, Париж) Лафайет, Париж), Жюльен Мерсье (Hôtel Pullmann Bercy, Париж) обучали публику, которая заплатила за курсы и пробовала блюда.
- апрель 2012 г., в Institut du Tourisme et d'Hôtellerie du Québec (ITHQ) в Монреале была организована серия лекций и пресс-конференций. На первой пресс-конференции шеф-повар Исмаэль Осорио и ученый Эрик Айяла Брибеска вместе с поварами и студентами ITHQ подали четыре буше по нотам примерно 150 журналистам. На следующий день международным журналистам была подана записка с комментариями, которая была менее «art moderne».
- 2012 год также был годом, когда на публичных и бесплатных курсах по молекулярной гастрономии обсуждались отдельные темы кулинарии. В течение трех дней лекций с подкастами были приглашены повара: Филипп Клерг из le Cordon bleu и Жан Пьер Лепельтье, президент Toques blanches internationales. Курсы находятся в режиме онлайн на Интернет-сайте AgroParisTech http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html
- июль 2012 г.: на открытом форуме Euroscience, Дублин, Ирландия, лекция Эрве. После этого шеф-повар Дэвид Деспланк представил образцы еды с запиской.
-Август 2012: приготовление записки было показано студентам магистерской программы «Продовольственные инновации и дизайн продуктов Eramus Mundus» в AgroParisTech, Париж. Шеф-повар Жан-Пьер Лепельтье (Hôtel Renaissance La Défense, Париж) приехал показать новые блюда по нотам.
Позже было слишком много вещей, например, новая мастерская Toques blanches internationales, в августе 2012 года пресс-конференция с демонстрациями, когда была показана книга «La kitchen note à note en 12 questions souriantes» для прессы, с блюдами, приготовленными шеф-поварами Жан-Пьером Лепельтье, шеф-поваром Hôtel Renaissance Paris La Défense, Лораном Ренуфом, су-шефом Hôtel Renaissance Paris La Défense, Жюльеном Ласри, шеф-поваром Hôtel Renaissance Paris La Défense, Мари Сойер, шеф-поваром Hôtel Renaissance Paris La Défense, Mickael Foubert, шеф-повар Hôtel Renaissance Arc de Triomphe, Люсиль Буш, су-шеф Hôtel Renaissance Le parc Trocadéro, Янник Жоуэн (су-шеф Hôtel Mariott Rive Gauche Paris) - In 2013,
В Париже прошел первый Международный конкурс кулинарии «Note by Note Cooking». Пьер Ганьер пришел и показал блюдо под названием «Chick Corea», которое ранее было показано на книжной ярмарке в Париже несколькими неделями ранее. Сейчас Конкурс проходит седьмое мероприятие после: - 2014 г.: использование метионаля - 2015 г., игра с белками, октенол - 2016 г., использование целлюлозы и соединений тройничного нерва - 2017 г., волокнистая консистенция и кислотность - 2018 г.: треск
В июле 2013 года компания Mane произвела упаковку примерно из 20 составов, которые были предложены некоторым французским поварам, что позволило обучать поваров в ресторане Akrame, а затем в Plaza Athénée.
С тех пор все шло быстрее, проводилось около 200 лекций в год, по всему миру, с заметками о приготовлении пищи. Только некоторые предметы: - в Дании, в 2014 году, Орхусский университет и повара подготовили записку за едой, которую подали королевской семье. - в Эшториле, Португалия, в Бостоне и Нью-Йорке, а также в некоторых французских кулинарных школах преподают по нотам. - в Японии, 2015 г., благодаря сотрудничеству Corbon bleu и Университета Рицумекан, шеф-повар Гийом Сиглер представил прессе суши по нотам. Затем, в 2015 году, когда журналист New York Times приехал в Париж, чтобы сделать заметку за кулинарией, шеф-повар Пьер Ганьер согласился составить целое меню, в котором все блюда были основаны на одном единственном одоранте. Меню было: Amuses bouche, 1-цис-гексен-3-ол гайакол и 2,4,6-триизобутил-5-дигидро-4H-1,3,5-дитиазин, 2-ацетилтиазол, ацетилметилкарбинол, ацетилпропионил, пиперин, Chick Corea, бензальдегид.
Теперь самое важное: - в 2016 году лекция во Всемирной ассоциации шеф-поваров в Салониках - в 2017 году молодой французский предприниматель создал компанию для продажи компаундов для нот. - в мае 2017 года шеф-повар Андреа Камастра перешел на полную ноту Note by Note в своем ресторане Senses в Варшаве, Польша - в феврале 2018 года 100% Note by Note Dinner, который подал эльзасский шеф-повар Жюльен Бинц (звезда Мишлен), в Аммершвир, Эльзас (Франция) - в апреле 2018 г., ужин Note by Note в кулинарной школе Le Monde, Афины, Греция - в июле 2018 г. два ужина Note by Note, обслуживаемые шеф-поварами Глобальной академии поваров At-Sunrice, в Сингапуре, министрам, послам и другим уважаемым гостям
Теперь записка за запиской регулярно преподается в некоторых университетах, в том числе в AgroParisTech и Дублинском технологическом институте, в то время как международный конкурс проводится каждый год в AgroParisTech.
Ингредиенты, используемые в кухне Note by Note, называются соединениями, которые включают воду, этанол, сахарозу, белок, аминокислоты и липиды. Например, в «соус wölher», созданный Note by Note kitchen, можно добавить следующие элементы: вода, антоцианы (для цвета), сахара, этанол, аминокислоты (для ароматизатор), глицерин, фенолы, хиноны и органические кислоты.
