Ощущение во рту
редактировать
Об альбоме Magnapop см.
Mouthfeel (альбом).
Ребенок откусывает персик с ощущением во рту, например сочностью.
Ощущение во рту относится к физическим ощущениям во рту, вызванным едой или питьем, в отличие от вкуса. Это фундаментальный сенсорный атрибут, который, наряду со вкусом и запахом, определяет общий вкус продукта. Ощущение во рту также иногда называют текстурой.
Он используется во многих областях, связанных с тестированием и оценкой пищевых продуктов, таких как дегустация вин и реология пищевых продуктов. Он оценивается от первоначального восприятия на небе до первого укуса, от жевания до глотания и послевкусия. Например, при дегустации вин ощущение во рту обычно используется с модификатором (большим, сладким, дубильным, жевательным и т. Д.) К общему ощущению вина во рту. Исследования показывают, что текстура и ощущение во рту также могут влиять на сытость с наиболее значительным эффектом вязкости.
Ощущение во рту часто связано с водной активностью продукта - твердые или хрустящие продукты имеют более низкую водную активность, а мягкие продукты - от средней до высокой.
СОДЕРЖАНИЕ
- 1 Воспринимаемые качества
- 2 См. Также
- 3 ссылки
- 4 Дальнейшее чтение
- 5 Внешние ссылки
Воспринимаемые качества
- Сплоченность: степень деформации образца перед разрывом при прикусывании коренными зубами.
- Плотность: Плотность поперечного сечения образца после полного прокалывания молярами.
- Сухость: степень сухости образца во рту.
- Изысканность: Воспринимаемое качество рассматриваемого предмета.
- Разрушаемость: сила, с которой образец крошится, трескается или раскалывается. Fracturability охватывает Рассыпчатость, хрупкость, хрустящие и хрупкость.
- Зернистость: степень, в которой образец содержит мелкие зернистые частицы.
- Жевкость: энергия, необходимая для разложения полутвердой пищи до состояния, пригодного для проглатывания.
- Твердость: сила, необходимая для деформации продукта на заданное расстояние, т. Е. Сила сжатия между коренными зубами, прикус резцами, сжатие между языком и небом.
- Тяжесть: Вес продукта ощущается при первом размещении на языке.
- Поглощение влаги: количество слюны, поглощаемой продуктом.
- Выделение влаги: количество влаги / сочности, выделенной из образца.
- Покрытие для рта: Тип и степень покрытия во рту после жевания (например, жир / масло ).
- Шероховатость: степень абразивности поверхности продукта, воспринимаемая языком.
- Скользость: степень скольжения продукта по языку.
- Гладкость: отсутствие в продукте частиц, комков, неровностей и т. Д.
- Однородность: степень равномерности образца; однородность.
- Равномерность прикуса: Равномерность силы прикуса.
- Равномерность жевания: степень, в которой жевательные характеристики продукта одинаковы во время жевания.
- Вязкость : сила, необходимая для вытягивания жидкости с ложки на язык.
- Влажность: количество влаги, ощущаемой на поверхности продукта.
Смотрите также
использованная литература
дальнейшее чтение
- Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [англ.: Tasting School], 2005 г. Tre Tori, Висбаден, Германия ( ISBN 3937963200 ). Учебник на немецком языке от известного кулинарного критика, охватывающий некоторые, но не все из упомянутых выше свойств / вкусовых ощущений.
внешние ссылки