Войти
Байонская ветчина 
Печать на каждой Байонской ветчине 
Выдержка ветчины в помещении с контролируемой атмосферой в Мазероль, Беарн Байонская ветчина или jambon de Bayonne - это вяленая ветчина, получившая свое название от древнего портового города Байонна на крайнем юго-западе Франции, города, расположенного в культурных регионах из басков Страна и Гасконь. Jambon de Bayonne имеет статус PGI.
Речь идет о бассейне реки Адур, и теперь это географическое ограничение закреплено в правилах производства байонской ветчины. Само мясо не обязательно должно происходить из бассейна Адур, но должно производиться из одной из восьми четко определенных пород свиней, выращиваемых в районе от Дез-Севр на севере до Аверон И Ауди. Правила очень строгие и охватывают зону происхождения свинины, режим кормления животных (без стероидов, без рыбьего жира, без антибиотиков), и каждое животное должно иметь четкую и однозначную идентификацию с татуировкой. Указаны транспортировка, убой, размер и вес исходного отруба, минимальное количество жира, содержание линолевой кислоты и температура хранения мяса после убоя. Ветчина, произведенная в соответствии с этими критериями, получает Европейский Союз статус PGI Защищенное обозначение происхождения (допускает содержание нитритов) и поэтому называется байоннской ветчиной. Обеспечение соблюдения этих правил и предоставление права на использование названия Байоннская ветчина является обязанностью Le Consortium de Jambon du Bayonne, расположенного в По, столице Департамента 64 на юго-западе Франции.
Метод сушки, используемый в наше время, имитирует использованный в прошлом. В каждой сушильной камере для хранения установлены регуляторы температуры и влажности, соответствующие сезонным колебаниям. Изначально свиней забивали в конце октября - начале ноября. Затем окорока натирали солью, полученной в соляных поддонах устья Адура или в тех местах, которые были около Беарна. Температурные условия в это время года от 6 до 8 ° C (от 43 до 46 ° F) идеальны для начального процесса консервирования, и ветчину оставляли висеть в сушильной камере до конца января или начала февраля. В следующей части процесса смесь свиного жира и муки, называемая pannage, используется для герметизации отрезанного конца сустава. Это снижает скорость высыхания мяса в теплые месяцы марта, апреля и мая. В какой-то момент в течение этого времени многие производители также втирают в кожу пасту из пимента d 'Espelette, придавая конечному продукту уникальный привкус. К концу июля завершается заключительный этап сушки, и ветчина готова. Современные технологии, использующие индивидуальные сушильные камеры с контролем температуры и влажности, просто воспроизводят сезонные температуры и изменяющиеся условия влажности, создаваемые каждый год фен (южный ветер) и Атлантический океан. Размер используемой ветчины обычно находится в диапазоне от 8 до 9 кг (от 18 до 20 фунтов), включая кости.
После того, как ветчина завершит процесс отверждения, она помечается традиционным баскским крестом или лаубуру с надписью Bayonne. Старость ветчины составляет не менее 7 месяцев, а до поступления в продажу - 9 или 10 месяцев, и она может храниться еще год, если храниться в прохладной (8 ° C) сухой атмосфере.
Ветчина - это слегка сладкое мясо с нежным вкусом и небольшим количеством соли во вкусе. Обычно он нарезается очень тонко и имеет жевательную текстуру по сравнению с вареной ветчиной.
Пищевой портал 
СМИ, относящиеся к Jambon de Bayonne на Wikimedia Commons
