Войти
 Хамон | |
| Альтернативные названия | Jamón Serrano |
|---|---|
| Курс | Тапас, закуска |
| Место происхождения | Испания |
| Температура сервировки | Комнатная температура |
| Основные ингредиенты | ветчина |
| Вариации | Хамон Иберико |
Хамон ( испанское произношение: [xaˈmon], мн. Jamones) - это разновидность сыровяленой ветчины, производимой в Испании. Это один из наиболее признанных во всем мире блюд испанской кухни (наряду с другими блюдами, такими как гаспачо и паэлья ). Он также регулярно входит в состав тапас.
Большинство хамонов обычно называют хамон серрано в Испании.
Хамон по- испански означает ветчину. Таким образом, другие ветчины, производимые или потребляемые в испаноязычных странах, также могут называться этим именем.
Хамон обычно едят ломтиками, либо вручную вырезая из ножки на подставке для хамонеро с помощью острого тонкого ножа для нарезки, либо нарезая мясо без костей с помощью вращающейся нарезки. Также его регулярно употребляют в любой форме небольшими порциями.
По своему продукту Jamón похож на португальский presunto и итальянский prosciutto, но производство отличается более длительной фазой отверждения (до 18 месяцев), что придает ему более сухую текстуру, более глубокий цвет и более сильный аромат, чем у первого.
Целая ножка хамона значительно дешевле по весу, чем ее нарезанный аналог, потому что в ней есть кости и несъедобный жир. Однако после удаления внешних жировых слоев и обнажения мяса продукт необходимо употребить как можно скорее, поскольку начинается прогрессирующий процесс сушки и ухудшения качества. Это не проблема для рестораторов и розничных продавцов, поскольку они просматривают товар намного быстрее, чем человек. Домашние пользователи обычно выбирают нарезанный продукт, будь он свежесрезанный с гастрономической стойки, коммерчески предварительно упакованный или консервированный в вакууме. Хамон безопасен для употребления до тех пор, пока он хранится в ноге в сухом и прохладном месте и избегает попадания прямых солнечных лучей, но после срезания его следует хранить в холодильнике.
В некоторых регионах хамон также можно курить, и его употребляют, в основном, для личного пользования. Это распространено в южной части Кастилии и Леона, а также в некоторых частях Эстремадуры. Такой хамон имеет более твердую консистенцию и дымно-соленый вкус.
Хотя импортные пошлины и ограничения на торговлю или безопасность пищевых продуктов, которые применяются к иностранным мясным продуктам на международных рынках, широко доступны (даже если они дорогие) в Испании и доступны в некоторых странах Европейского Союза, они могут существенно поднять цены, создавая при этом дефицит, часто сделать хамон слишком дорогим продуктом для импорта и продажи за границу.
Существует два основных коммерческих знака хамона, основанных на породе свиней и защищенных обозначениях :
Хамон Серрано ноги от Теруэль в разделочной стенде Термин Хамон Серрано ( «Серрано ветчина», ветчина из Сьерры, или горный хребет) регулярно применяется в качестве зонтичной кулинарной термин для всех вяленая секс и ветчина производится в Испании, в отличие от хамон де - Йорк, который выпекают или варят в подсоленная жидкость.
Однако наиболее точно он применяется к хамону, произведенному из белых и / или других пород свиней. Это наиболее часто производимая и потребляемая разновидность хамона в Испании. Большинство хамонес серрано получают от местных белых свиней или от коммерческих пород, таких как дюрок. Хамон Серрано, описан по- разному как Jamon Reserva, jamón Курадо и Jamon EXTRA или любой родовая Jamon номенклатура, получают из соединений кормления белых свиней.
Jamón serrano имеет статус TSG (Гарантированные традиционные блюда). Сертификация TSG свидетельствует о том, что конкретный пищевой продукт объективно обладает определенными характеристиками, которые отличают его от всех других продуктов в своей категории, и что его сырье, состав или метод производства сохраняются в течение как минимум 30 лет.
Свежую ветчину обрезают и очищают, затем складывают и покрывают солью примерно на две недели, чтобы удалить лишнюю влагу и предохранить мясо от порчи. Затем соль смывают и ветчину сушат около шести месяцев. Наконец, окорока выдерживают в прохладном сухом месте от 6 до 18 месяцев, в зависимости от климата, а также размера и типа обрабатываемой ветчины. Сушилки ( секадеро) обычно строят на больших высотах, поэтому ветчину называют «горной ветчиной».
Розничная jamón ibérico в Барселоне Продукты из свинины, изготовленные из свиней иберийской породы, получают обозначение ibérico / a. Таким образом, хамон иберико - это сыровяленый хамон, произведенный из домашнего скота этих пород. Ibérico включает в себя некоторые из самых дорогих ветчины, производимой в мире, и его жирный мраморная текстура сделала его очень популярной как лакомство, с трудно выполнить глобальный спрос, сравнимый с кобе говядины.
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, покупатель должен остерегаться и не стать жертвой мошенничества с использованием наживки и подмены или мошенничества с качеством, аналогичного тому, что происходит с оливковым маслом, поскольку, по оценкам, значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не иберико. Регламент Испании определяет торговую маркировку для всей продукции ibérico.
Традиционный хамон продается в Барселоне. Под общей сельскохозяйственной политики в Европейском союзе (ЕС), некоторые хорошо зарекомендовавшие мясные продукты, в том числе некоторые местные хамон и хамон производителей, покрыты защищаемого обозначении происхождения (PDO) или защищенного географического указания (PGI):
Paletilla из Jabugo, Уэльва Paleta де cerdo или paletilla является продуктом похож на секс и ветчина ; он сделан из передней ноги свиньи, а не из задней ноги, используемой для хамона, вялен с использованием того же процесса и употребляется таким же образом. Поскольку целые ножки продаются на развес, а палетильи легче, их часто продают для домашнего потребления.
Paletilla может быть описан или продается как Ibérica, когда производится из того же скота как Jamon Ibérico.
