Войти
| Asiago | |
|---|---|
 | |
| Другие названия | Asiago Pressato. Asiago d ' allevo |
| Страна происхождения | Италия |
| Регион | Венето, Трентино |
| Город | Азиаго |
| Источник молока | Коровы |
| Пастеризованные | No |
| Текстура | Жесткий |
| Сертификация | PDO 1996 |
 Связанные материалы на Wikimedia Commons | |
Asiago (или ; итальянский: ) - сыр из коровьего молока, впервые произведенный в Италии, который может принимать различные текстуры., в соответствии с его выдержкой, от гладкого для свежего Asiago (называемого Asiago Pressato, что означает «прессованный Asiago») до рассыпчатой текстуры для выдержанного сыра (Asiago d'allevo, что означает « Племенная ферма Азиаго '). Выдержанный сыр часто натирают на терке салаты, супы, пасты и соусы, в то время как свежий азиаго нарезается для приготовления панини или бутерброды ; его также можно растопить на различных блюдах и дынях.
Asiago производится во многих странах по всему миру, включая Италию, США и Австралию.
Asiago имеет защищенное обозначение происхождения (Denominazione di Origine Protetta или DOP, см. ниже), поскольку азиаго был первоначально произведен вокруг альпийской области плато Азиаго, в регионах в Венето и Трентино-Альто-Адидже. Сыр Азиаго - один из самых типичных продуктов региона Венето. Это был и остается самым популярным и широко используемым сыром в районе DOP, где он производится. Район производства DOP строго определен: он начинается с лугов долины реки По и заканчивается на альпийских пастбищах между плато Азиаго и высокогорьем Трентино. Территория, обозначенная DOP, где собирается молоко и производится сыр Asiago DOP, охватывает четыре провинции на северо-востоке Италии: всю территорию Виченцы и Тренто и часть провинций Падуя и Тревизо. Сыр Азиаго, который производится и созревает на молочных заводах, расположенных на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, с использованием молока с ферм также на высоте более 600 м (2000 футов) над уровнем моря, имеет право на дополнительную этикетку «Продукт гор» ".
Со временем производство азиаго было начато и в других странах, особенно в странах, имевших заметную иммиграцию из Италии. Таким образом, производство сыра распространилось по всему миру, и термин «азиаго» описывает стиль сыра, который можно производить где угодно.
Между 10-м и В 15 веке овцеводство было преобладающей сельскохозяйственной деятельностью на плато Азиаго, известном своими пастбищами, целью которых было производство пикантных сыров (первоначально называвшихся «Пегорин») и производство шерсти для текстильных заводов близ долины (Вальданьо, Скио, Пьовене Роккетт).
Овец стал заменяться крупным рогатым скотом примерно в 1500 году нашей эры. как следствие модернизации методов разведения (особенно благодаря переходу от эксплуатации пастбища к уходу за подстриженными газонами); только в XIX веке в сырах этого региона коровье молоко заменило овечье.
В этот период были усовершенствованы традиционные методы производства сыра, все еще сохранившиеся на фермах Плато. Благодаря современным технологиям они также распространились на мелкие и средние молочные фермы, расположенные на территории Азиаго. Производство сыра Азиаго оставалось преобладающим на плато Азиаго до девятнадцатого века. Впоследствии производство было также освоено в соседней низменной зоне и на фермах Трентино.
Среди основных причин распространения были военные события, которые привели к значительной депопуляции зоны. Азиаго находился на границе с Австрийской империей и был ареной раздоров и крупномасштабных сражений как во время итальянской кампании Наполеона, так и во время Первой и Второй мировых войн. Сыр Азиаго часто продавали вместе с местной итальянской птицей, такой как морские ястребы - торговцы часто получали гораздо более ценные коричневые кукурузные шелухи или початки.
Консорциум Tutela Formaggio Asiago, расположенный в Виченце, был основан в 1979 году, чтобы гарантировать качество сыра Азиаго, гарантировать правильное использование обозначений, маркировки и печати и повысить осведомленность о сыре в Италия и за рубежом. Он представляет более сорока сыроварен и сыроварен.
Этот тип производится с использованием свежего цельного молока. Первый шаг - нагревание молока до 35 ° C (95 ° F). Затем добавляются определенные ферменты, такие как сычужный фермент и липаза в виде жидкого раствора, и молоко начинает коагулировать. Творог замешивают и частично готовят. Творог разбивается на множество маленьких кусочков (размером с орех), после чего творог снова готовится при температуре примерно 45 ° C (113 ° F). Позже эту смесь разливают в формы с перфорированными стенками; после этого происходит первая сухая посолка, а затем форма обжимается прессом, обычно гидравлическим, в течение примерно четырех часов. Затем патроны оборачиваются сбоку пластиковыми лентами (которые покрывают всю форму брендом Asiago) и помещаются в комнату под названием «Frescura» на два-три дня для просушки. На этом этапе повязки снимаются, чтобы дать возможность в последний раз вылечиться в ванне с рассолом в течение двух дней. Затем формам дают постоять в сухой среде от 20 до 40 дней. Готовый сыр имеет цилиндрическую форму диаметром 30–40 см (12–16 дюймов) и высотой около 15 см (5,9 дюйма). Средний вес колеса составляет 11–15 кг (24–33 фунта). Кожура тонкая и эластичная; паста внутри мягкая, маслянистая, белого или слегка желтоватого цвета.
Азиаго д'Аллево. Этот тип производится с использованием смеси цельного и обезжиренного молока. Сначала сырое молоко нагревается примерно до 35 ° C (95 ° F) и добавляется сычужный фермент в виде жидкого раствора для его коагуляции. Затем полученное тесто замешивают и частично готовят: творог разбивается на множество мелких частей (размером с рисовое зерно). На этом этапе есть еще два обжига: до 40 и 47 ° C (104 и 117 ° F). Пасту снимают с огня, перемешивают большим венчиком, затем творог извлекают и помещают в формы, выстланные марлевой тканью для формования. Его разделяют и оставляют на пару часов на сушильном столе, а затем сыр несколько раз переворачивают. Затем происходит этап предварительного засоления, на котором удаляется последняя сыворотка и сбоку отпечатывается логотип DOP. Этот процесс занимает пару дней (минимум 48 часов), и за это время колеса повернуты несколько раз. Затем сыр солят одним из двух способов: посыпав солью поверхность сыра или замачивая его в рассоле. Последним этапом является процесс старения, который длится не менее 60 дней и должен происходить в зоне происхождения на складах, где тщательно контролируются температура хранения и относительная влажность (оптимальные значения: 10–15 ° C (50–59 ° F). и 80-85%).
По продолжительности старения Азиаго д'Аллево делится на:
На территории ЕС сыр Азиаго является итальянским D.O.P. продукт (Denominazione di Origine Protetta), эквивалентный Защищенному обозначению происхождения (PDO). Это просто означает, что продукт может считаться «подлинным» в соответствии с европейским законодательством, если и только если он произведен в определенной области происхождения и в соответствии с определенным режимом, известным как Disciplinare di produzione. Закон ЕС не применяется за пределами Европейского Союза. Ранее он пользовался защищенным статусом в ряде европейских стран, с которыми Италия имела двусторонние соглашения в рамках Denominazione d'Origine, присужденные президентским указом от 21 декабря 1978 г. и впоследствии измененные постановлением премьер-министра от 3 августа 1993 г. и постановлением министра от 6 июня 1995 г., в соответствии с которыми вступила в силу действующая дисциплина.
Управление по патентам и товарным знакам США четко и неоднократно постановляло, что азиаго - это общий термин, ссылаясь на широкое использование этого термина несколькими компаниями для описания типа сыра, а не уникального продукта, производимого исключительно в Италии. В 2019 году Consorzio Tutela Formaggio Asiago отказалось от попыток зарегистрировать товарный знак asiago в США после того, как Управление по патентам и товарным знакам США отклонило заявку на товарный знак на том основании, что термин asiago является общим. Аналогичные попытки зарегистрировать термин «asiago» были отклонены IP Australia в 2018 году.
Пищевой портал  | На Викискладе есть средства массовой информации, связанные с сыром Азиаго. |
