Войти
Пористый шоколад, подаваемый в Нью-Йорке Пористый шоколад - это тип шоколада, который превратился в пену за счет добавления пузырьков газа. Процесс его изготовления был изобретен Раунтри в 1947 году. Во время производства жидкая шоколадная масса вспенивается с помощью пропеллента, а затем охлаждается в среде с низким давлением. По мере расширения пузырьки газа охлаждают и помогают шоколаду застыть. Это помогает поддерживать равномерное распределение пузырьков в шоколаде. Из-за изолирующего эффекта пузырьков воздушный шоколад плавится иначе, чем компактный шоколадный батончик: ощущение во рту сначала хрупкое и короткое, затем по мере жевания шоколад быстро тает из-за большей площади поверхности. Это усиливает восприятие вкуса.
Азот, аргон, диоксид углерода и закись азота часто используются в качестве пропеллентов для воздушного шоколада. Сам воздух не используется в качестве пропеллента, поскольку он содержит кислород, который ускоряет прогоркание шоколада. Опрос, финансируемый Nestlé, проведенный в Университете Рединга, показал, что шоколад, вспененный азотом - и особенно закисью азота - имеет самый насыщенный вкус. Исследователи обнаружили, что это произошло из-за более крупных пузырьков, которые производят эти газы. Дальнейшие исследования, проведенные «Нестле», показали, что «[т] существующая технология контроля размера и распределения пузырьков затруднительна», что привело к экспериментам по созданию пен в условиях невесомости.
В 2013 году китайские ученые объявили о результатах исследования с использованием фосфолипидов, полученных из соевых бобов, для аэрации какао-масла.
продуктов питания. портал 