Войти
Меланоидины - это коричневые гетерогенные полимеры с высокой молекулярной массой, которые образуются при объединении сахаров и аминокислот (посредством реакции Майяра ) при высоких температурах и низкой активности воды. Они были обнаружены Шмидебергом в 1897 году. Меланоидины обычно присутствуют в продуктах, подвергшихся неферментативному потемнению в той или иной форме, таких как ячменный солод ( Венский и Мюнхенский ), корка хлеба, хлебобулочные изделия и кофе. Они также присутствуют в сточных водах сахарных заводов, поэтому их необходимо очищать, чтобы избежать загрязнения в местах оттока с этих заводов.
Полимеры делают пищевые сахара и жиры недоступными для нормального метаболизма углеводов и жиров. Сами диетические меланоидины оказывают на организм различные эффекты: они снижают активность ферментов печени I фазы и способствуют гликированию in vivo, что может способствовать развитию диабета, снижению эластичности сосудов и болезни Альцгеймера. Некоторые меланоидины метаболизируются микрофлорой кишечника.
Кофе является одним из основных источников меланоидинов в рационе человека, однако употребление кофе связано с некоторыми преимуществами для здоровья и антигликативным действием.
