Критическая контрольная точка

Критическая контрольная точка (CCP) - это точка, в которой сбой стандартной рабочей процедуры (СОП) может нанести вред клиентов и бизнеса, или даже потеря самого бизнеса. Это точка, этап или процедура, на которых могут применяться меры контроля, и угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемых (критических) уровней. Наиболее распространенным ККТ является приготовление пищи, когда менеджеры по безопасности пищевых продуктов устанавливают критические ограничения. Идентификация ККТ также является важным шагом в анализе рисков и надежности процессов очистки воды.

• 1 Еда в кулинарии
• 2 См. Также
• 3 Ссылки
• 4 Внешние ссылки

В США Food и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) устанавливает минимальную внутреннюю температуру для приготовленных продуктов. Эти значения могут быть отменены требованиями государственных или местных правил здравоохранения, но они не могут быть ниже пределов FDA. Температуру следует измерять термометром в самой толстой части мяса или в центре других блюд, избегая костей и стенок емкости. Минимальные внутренние температуры установлены следующим образом:

165 ° F (74 ° C) в течение 15 секунд

• Домашняя птица (например, целая курица или фарш, индейка или утка)
• Фаршированные мясные продукты, рыба, домашняя птица и макаронные изделия
• Любые ранее приготовленные продукты, которые повторно нагреваются до температуры ниже 135 ° F (57 ° C), при условии, что они были охлаждены или разогреты менее 2 часов
• Любые потенциально опасные продукты, приготовленные в микроволновой печи, такие как птица, мясо, рыба или яйца

155 ° F (68 ° C) в течение 15 секунд

• Мясной фарш (например, говядина или свинина)
• инъекционное мясо (например, жаркое с добавлением ароматизаторов или соленая ветчина)
• фарш или рыбный фарш
• Яйца, которые будут храниться в течение длительного времени времени до еды

145 ° F (63 ° C) в течение 15 секунд

• Стейки и отбивные, такие как говядина, свинина, телятина и баранина
• Рыба
• Яйца, приготовленные для немедленное обслуживание

145 ° F (63 ° C) в течение 4 минут

• Жаркое (можно готовить при более низких температурах в течение увеличенного времени)

135 ° F (57 ° C) в течение 15 секунд

• Приготовленные фрукты или овощи, которые будут храниться в течение некоторого времени перед употреблением
• Любые готовые к употреблению продукты, обработанные промышленным способом, которые будут храниться в течение длительного времени перед употреблением

Кроме того, горячие продукты должны храниться в минимальный интервал 135 ° F (57 ° C), если он не будет потреблен немедленно. Температуру необходимо проверять каждые 4 часа или пометить время утилизации. Несмотря на то, что контролируемая горячая пища таким образом может храниться неограниченное время, не беспокоясь о безопасности пищевых продуктов, ее пищевая ценность, вкус и качество могут ухудшаться в течение длительного времени.

• HACCP
• Модифицированная атмосфера

• ICS 67 Пищевая технология