Анализ опасностей и критические контрольные точки или HACCP () - это систематический превентивный подход к безопасности пищевых продуктов от биологических, химических, физических опасностей и совсем недавно радиологические опасности в производственных процессах, которые могут сделать готовый продукт небезопасным, и разрабатывает меры по снижению этих рисков до безопасного уровня. Таким образом, HACCP пытается избежать опасностей, а не проверять готовую продукцию на предмет воздействия этих опасностей. Систему HACCP можно использовать на всех этапах пищевой цепочки, от производства продуктов питания до процессов приготовления, включая упаковку, распространение и т. Д. Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) и Министерство сельского хозяйства США (USDA) требует обязательных программ HACCP для соков и мяса в качестве эффективного подхода к безопасности пищевых продуктов и защите здоровья населения. Системы HACCP для мяса регулируются Министерством сельского хозяйства США, а морепродукты и соки регулируются FDA. Все другие пищевые компании в Соединенных Штатах, которые должны зарегистрироваться в FDA в соответствии с Законом о безопасности общественного здравоохранения и готовности к биотерроризму 2002 года, а также фирмы за пределами США, которые экспортируют продукты питания в США, переходят к планам обязательного анализа опасностей и превентивного контроля (HARPC) на основе рисков.
Считается, что HACCP является результатом мониторинга производственного процесса, который использовался во время Второй мировой войны потому что традиционные испытания огневых механизмов артиллерийских снарядов не могли быть проведены, и большой процент произведенных в то время артиллерийских снарядов были либо неработающими, либо с пропусками зажигания. Сама система HACCP была задумана в 1960-х годах, когда Национальное управление по аэронавтике и исследованию космического пространства США (НАСА) попросило Пиллсбери разработать и произвести первые продукты питания для космических полетов. С тех пор HACCP получила международное признание как логический инструмент для адаптации традиционных методов контроля к современной научно обоснованной системе безопасности пищевых продуктов. Планы HACCP, основанные на оценке рисков, позволяют как промышленности, так и правительству эффективно распределять свои ресурсы путем внедрения и проверки безопасных методов производства пищевых продуктов. В 1994 году организация была создана, первоначально для оказания помощи мясной и птицеводческой промышленности США во внедрении HACCP. По состоянию на 2007 год его членство распространилось на другие профессиональные и промышленные области.
HACCP все чаще применяется в отраслях, отличных от пищевых, таких как косметика и фармацевтика. Этот метод, который, по сути, направлен на планирование небезопасных практик на основе научных данных, отличается от традиционных методов «производства и сортировки» контроля качества, которые ничего не делают для предотвращения возникновения опасностей и должны идентифицировать их в конце процесс. HACCP сосредоточен только на вопросах безопасности продукта для здоровья, а не на качестве продукта, но принципы HACCP являются основой большинства систем обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. В США соблюдение HACCP регулируется 21 CFR, части 120 и 123. Аналогичным образом FAO и WHO опубликовали руководство для всем правительствам решать эту проблему на малых и менее развитых предприятиях пищевой промышленности.
В начале 1960-х годов началась совместная работа Pillsbury Company, НАСА и лабораторий армии США с целью обеспечить безопасное питание для космических экспедиций. В этом сотрудничестве участвовали Герберт Холландер, Мэри Клика и Хамед Эль-Бизи из лабораторий армии США в Натике, Массачусетс, Пол А. Лашанс из пилотируемых Центр космических кораблей в Хьюстоне, штат Техас, и Говард Э. Бауманн, представляющий Пиллсбери в качестве ведущего ученого.
Чтобы гарантировать безопасность продуктов, отправляемых в космос, Лашанс ввел строгие микробиологические требования, включая пределы патогенов (включая E.coli, Salmonella и Clostridium botulinum ). Используя традиционный метод тестирования конечного продукта, вскоре стало ясно, что почти все производимые продукты питания используются для тестирования, а для фактического использования остается очень мало. Следовательно, требовался новый подход.
Собственные требования НАСА к критическим контрольным точкам (CCP) в инженерном менеджменте будут использоваться в качестве руководства по безопасности пищевых продуктов. CCP получен из анализа видов отказов и последствий (FMEA) от НАСА через отрасль боеприпасов для тестирования оружия и инженерных систем надежности. Используя эту информацию, НАСА и Пиллсбери потребовали от подрядчиков определить «критические области отказа» и устранить их из системы, впервые в пищевой промышленности. Бауманн, микробиолог по образованию, был настолько доволен опытом Пиллсбери в космической программе, что призвал его компанию принять то, что впоследствии стало HACCP в Пиллсбери.
Вскоре Пиллсбери столкнулся с проблемой безопасности пищевых продуктов. когда загрязнение стекла было обнаружено в farina, злаковых, обычно используемых в детском питании. Руководство Baumann продвигало HACCP в Пиллсбери для производства коммерческих продуктов питания и применяло его в собственном производстве продуктов питания. Это привело к панельной дискуссии на Национальной конференции по защите пищевых продуктов в 1971 году, которая включала изучение ККТ и надлежащей производственной практики при производстве безопасных пищевых продуктов. Несколько случаев ботулизма были связаны с недостаточно обработанными малокислотными консервированными пищевыми продуктами в 1970–71 гг. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) попросило Pillsbury организовать и провести обучающую программу по проверке консервов для инспекторов FDA. Эта 21-дневная программа была впервые проведена в сентябре 1972 года и включала 11 дней аудиторных лекций и 10 дней оценки консервного завода. Положения о консервированных пищевых продуктах (21 CFR 108, 21 CFR 110, 21 CFR 113 и 21 CFR 114) были впервые опубликованы в 1969 году. Программа обучения Пиллсбери, которая была представлена на рассмотрение FDA в 1969 году, озаглавлена «Продукты питания. Безопасность через систему анализа опасностей и критических контрольных точек »было первым использованием аббревиатуры HACCP.
HACCP изначально был основан на трех принципах, которые теперь показаны как принципы один, два и четыре в разделе ниже. Pillsbury быстро переняла еще два принципа, номер три и пять, в своей собственной компании в 1975 году. Это было дополнительно поддержано Национальной академией наук (NAS), когда они написали, что инспекционное агентство FDA должно преобразоваться из проверка заводских записей на соответствие системе HACCP аудитор.
В период с 1986 по 1990 год группа, состоящая из National Sea Products и Департамента рыболовства и океанов, разработала первая в мире программа обязательной инспекции пищевых продуктов, основанная на принципах HACCP. Вместе эти канадские новаторы разработали и внедрили Программу тотального управления качеством и планы HACCP для всех своих траулеров и производственных объектов.
Второе предложение NAS привело к разработке Национального консультативного комитета по микробиологическим критериям для пищевых продуктов (NACMCF) в 1987 году. NACMCF изначально отвечал за определение систем HACCP и руководящих принципов по их применению и был согласован с Codex Alimentarius, что привело к появлению отчетов, начиная с 1992 года и дальнейшей гармонизации в 1997 году. К 1997 году семь принципов HACCP, перечисленных ниже, стали стандартом.
Годом ранее Американское общество качества предложило их первые сертификаты для аудиторов HACCP. Первоначально известные как сертифицированный аудитор качества-HACCP, они были заменены на сертифицированного аудитора HACCP (CHA) в 2004 году.
HACCP распространился во всех сферах пищевой промышленности, включая мясо, птицу, морепродукты, молочные продукты и распространять сейчас от фермы к вилке.
Семь принципов HACCP включены в международный стандарт ISO 22000 FSMS 2011. Этот стандарт полностью отражает безопасность и качество пищевых продуктов. система менеджмента, включающая элементы программ предварительных требований (GMP и SSOP), HACCP и систему менеджмента качества, которые вместе образуют общую систему менеджмента качества организации.
Другие стандарты, такие как Кодекс SQF Института безопасного качества пищевых продуктов, также полагаются на методологию HACCP в качестве основы для разработки и поддержания планов и программ безопасности пищевых продуктов (уровень 2) и качества пищевых продуктов (уровень 3) в соответствии с основные предпосылки надлежащей производственной практики.
Обучение по разработке и внедрению системы управления безопасностью пищевых продуктов HACCP предлагается несколькими компаниями по обеспечению качества. Тем не менее, ASQ действительно предлагает экзамен обученного аудитора HACCP (CHA) для лиц, желающих получить профессиональную подготовку. В Великобритании Сертифицированный институт гигиены окружающей среды (CIEH) и Королевское общество общественного здравоохранения предлагают квалификацию HACCP для производства продуктов питания, аккредитованную QCA (Управление квалификаций и учебных программ).
Использование HACCP для управления качеством воды было впервые предложено в 1994 году. После этого был выдвинут ряд инициатив по обеспечению качества воды применил принципы и меры HACCP для борьбы с инфекционным заболеванием, вызываемым водой, и лег в основу подхода (ПОБВ) в третьем издании отчета ВОЗ «Рекомендации по качеству питьевой воды». Этот ПОБВ был описан как «способ адаптации подхода HACCP к системам питьевой воды».
Модернизация программы: согласно Ongley, 1998, ряд шагов можно было бы предпринять для осуществления более полезного перехода - от технических программ к политике и управленческим решениям. Различные аспекты процесса модернизации обсуждались Онгли в работе ESCAP (1997):
Опасности, связанные с системами водоснабжения в зданиях включают физические, химические и микробные опасности. В 2013 году NSF International, неправительственная организация, занимающаяся вопросами общественного здравоохранения и безопасности, разработала программы обучения, тренингов и сертификации по HACCP для строительства водных систем. Программы, разработанные под руководством профильных экспертов Аарона Розенблатта и Уильяма МакКоя, ориентированы на использование принципов HACCP, адаптированных к конкретным требованиям бытовых (горячих и холодных) и коммунальных (HVAC и т. Д.) Систем водоснабжения в зданиях, чтобы предотвратить опасность нанесения вреда людям, связанная с сантехникой. Рассматриваемые опасности включают ожоги, свинец и побочные продукты дезинфекции, а также ряд клинически важных патогенов, таких как Legionella, Pseudomonas, нетуберкулезные микобактерии (NTM), Acinetobacter, Elizabethkingia и Naegleria. Среди первых, кто принял HACCP для строительства систем водоснабжения, были ведущие учреждения здравоохранения, в частности, Mayo Clinic в Рочестере, Миннесота.
ISO 22000 - стандарт, разработанный для помощи в расширении HACCP по вопросам безопасности пищевых продуктов. Хотя несколько компаний, особенно крупных, либо внедрили, либо собираются внедрить ISO 22000, есть много других, которые не решаются сделать это. Основная причина этого - отсутствие информации и опасения, что новый стандарт слишком требователен с точки зрения бюрократической работы.