Войти
Beaujolais Nouveau производится путем угольной мацерации угольной мацерации - это метод виноделия, часто связанный с французским винодельческим регионом региона Божоле, в котором в целом виноград перед измельчением ферментируют в среде, богатой диоксидом углерода. Обычная спиртовая ферментация включает измельчение винограда для отделения сока и мякоти от кожицы с помощью дрожжей, служащих для преобразования сахара в этанол. Углекислая мацерация сбраживает большую часть сока, пока он еще находится внутри винограда, хотя виноград на дне сосуда дробится под действием гравитации и подвергается обычной ферментации. В результате получается вино фруктовое с очень низким танином. Он готов к употреблению быстро, но не имеет структуры для длительного выдерживания. В самом крайнем случае, например, в случае Божоле нуво, период между сбором и розливом может составлять менее шести недель.
Во время угольной мацерации анаэробная среда создается путем закачки диоксида углерода в герметичный контейнер, заполненный целыми гроздьями винограда. Углекислый газ проникает через кожицу винограда и начинает стимулировать ферментацию на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды. Этанол производится как побочный продукт этого процесса, но исследования показали, что имеют место другие уникальные химические реакции, которые оказывают особое влияние на вино.
Процесс угольной мацерации происходит естественным образом в частичное состояние без преднамеренного вмешательства, которое в той или иной форме происходило на протяжении всей истории. Если виноград хранить в закрытом контейнере, сила тяжести раздавит виноград о дно, выпустив виноградный сок. Окружающие дрожжи, присутствующие на виноградной кожуре, будут взаимодействовать с сахарами в виноградном соке, чтобы начать обычную ферментацию этанола. Углекислый газ выделяется в качестве побочного продукта и, будучи более плотным, чем кислород, выталкивает кислород через любую проницаемую поверхность (например, небольшие зазоры между деревянными досками), создавая в основном анаэробную среду для неразрушенных гроздей винограда. пройти угольную мацерацию. Некоторые из самых ранних задокументированных исследований этого процесса были проведены французским ученым Луи Пастером, который в 1872 году отметил, что виноград, содержащийся в богатой кислородом среде до дробления и ферментации, давал вина с разными вкусами, чем виноград, произведенный в богатая углекислым газом среда. Это произошло потому, что процесс ферментации уже начался в отдельных гроздьях винограда до введения дрожжей во время обычного брожения.
Использование угольной мацерации тесно связано с производством Божоле нуво вино из винограда Гаме из региона Божоле и некоторые вина из Риохи Алавеса и Хумилья области Испании. Этот сорт хорошо подходит для производства простых фруктовых вин, и виноделы Божоле смогли создать уникальную идентичность, основанную на этом самобытном стиле.
Производители в других частях Франции и Нового Света часто использовали угольную мацерацию для собственного производства Гаме или других сортов винограда. Виноделы в винодельческих регионах Лангедок и Рона иногда используют эту технику для грубых и дубильных сортов винограда, таких как Кариньян, особенно если их нужно смешивать с другими сортами. В Калифорнии этот процесс иногда используется с виноградом Вальдигюи, при этом получается вино, обозначенное как «Нуво ».
Этот процесс почти всегда используется в сочетании с производство красного вина, поскольку некоторые ароматические соединения, производимые летучими фенолами, имеют тенденцию к образованию нежелательных привкусов с белым вином сортами винограда.
Полу- углекислая мацерация - это метод виноделия, при котором виноград подвергают короткой угольной мацерации с последующей обычной дрожжевой ферментацией. Это процесс, используемый при производстве вин Божоле-нуво. В определенной степени большинство вин исторически подвергалось той или иной форме полукруглого или частичного брожения (как отмечено в разделе истории выше) с количеством, зависящим от формы и размера емкости, в которой хранился виноград перед дроблением. Чем глубже сосуд, тем большая часть винограда может подвергнуться анаэробной среде, вызванной выделением углекислого газа из измельченного винограда на дне.
Альтернативное название угольной мацерации - «цельный виноград» ферментация », который отличается от процесса, известного как« брожение целого пучка », который распространен в бургундских винах при производстве Пино нуар. При «ферментации целых гроздей» целые грозди винограда (включая стебли) подвергаются ферментации перед измельчением. Это создает большую «шапку» из кожуры винограда с проходами, созданными стеблями, что позволяет соку течь более равномерно через крышки, увеличивая уровни контакта с кожей или мацерации.
углекислая мацерация методы (например, полуглеродная мацерация) недавно были адаптированы для обработки кофе. Спелые кофейные вишни помещают в герметичный резервуар из нержавеющей стали и оставляют для анаэробной ферментации. Такой процесс брожения позволяет получить интенсивный аромат со вкусом красного вина и виски. Из этих кофейных зерен обычно получается чашка на все тело. Известные разновидности, обработанные полуглеродистой мацерацией: красный и желтый катуай. Подробная информация о методах ферментации недавно появилась в различных кофейных средах для спешиэлти.
