Минорканская собрассада домашнего приготовления | |
Курс | Колбаса |
---|---|
Место происхождения | Балеарские острова |
Основные ингредиенты | свинина |
|
Собрассада (Каталонское произношение: ; Испанский : sobrasada) - это сырая, вяленая колбаса из Балеарские острова приготовлены из фарша свинины, паприки, соли и других специй. Sobrasada, наряду с ботифарро, - традиционные Балеарские мясные продукты, приготовленные в ходе утомительных, но праздничных обрядов, которые до сих пор отмечают осенний и зимний забой свиней, известный как matança (на испанском, матанца) на Майорке и Ибице. Химический принцип приготовления собрассады - обезвоживание мяса при определенных погодных условиях (высокая влажность и умеренный холод), которые типичны для поздней балеарской осени.
После столетий мусульманского правления Испании потребление свинины вернулось в регион в Средневековье. Паприка была добавлена после того, как пряность была привезена из Америки в 15 веке. Считается, что Собрассада возникла и расширилась как кулинарная концепция в контролируемой Короной Арагона (Сицилии, Балеарских островах, Сардинии ) после 14 века, так как подобные колбасы все еще производятся в этом регионе.
В традиционном ресторане с небольшим содержанием мяса, каким было на Майорке до 1950-х годов, собрассада и родственные ему свиные колбаски были основным, а иногда и единственным источником свинины для жителей Майорки. Более крупные куски мяса, такие как жаркое из свинины или баранины, стейки из свинины или говяжьи куски, были в основном праздничными блюдами или ограничивались только обеспеченными людьми. Даже сегодня такие блюда, как porcella rostida, жареный молочный поросенок, подают только в особых случаях.
Собрассада изготавливается из свиной корейки, свиного бекона (местное название xuia), измельченных и смешанных с паприкой, солью и черным перцем на концах (для отпугивания насекомых). Некоторые производители также добавляют в смесь кайенский перец и продают его как острый. Затем смесь помещают в свиные кишки и подвешивают на шесте на несколько недель, пока она не затвердеет. Нить, которая обвязывается вокруг кишечника, может использоваться для различения острого и дольч (буквально «сладкий», хотя в данном случае означает «не острый») разновидностей, причем красная или красно-белая нить является горячей.
Маленькие тонкие собрассады, называемые ллонганиссами, производятся из тонкой кишки. Большие и толстые пузыри называются кулар или пултрум, а самые большие из них - огромные свиные пузыри, называемые буфетами или бисбе (епископ). Более толстые сорта сохнут дольше, поэтому их потребление в течение года колеблется (более тонкие зимой, более толстые летом-осенью).
Четыре географических района в Средиземноморье, помимо Балеарских островов, имеют тесные связи с собрассадой по разным причинам:
Ботифарро - это свиная кишка, наполненная крупноизмельченными свиными кусками, включая печень, приправленная солью, перцем и анисом, что придает этой колбасе характерный аромат. Колбаски варят и сразу же едят. Ботифарро характерен для Майорки, но очень похожие колбасы можно найти в испанских провинциях Таррагона, Кастельон, Валенсия и Аликанте. Другие продукты из свинины, типичные для кухни Майорки, - это камайот, верия негра и сюя (панчетта ).