Linamarase

Linamarase, или бета-D-глюкозидаза (EC 3.2.1.21 ), представляет собой фермент, обнаруженный во многих растениях, включая маниоку и масляную фасоль.

В маниоке он находится в клеточных стенках. Когда растение пережевывают или измельчают, оно подвергает фермент воздействию таких соединений, как линамарин и лотаустралин, которые выделяют соединения цианида, которые могут быть смертельными для едока. У людей хроническая токсичность более вероятна, чем смерть.

Это действие фермента используется во многих культурах для переработки маниоки в съедобное вещество. Фермент превращает цианидсодержащие соединения в циангидрин ацетона, который самопроизвольно разлагается до цианистого водорода (HCN). В этом случае HCN либо легко растворяется в воде, либо выделяется в воздух. Не весь цианид можно удалить во время обработки.

Линамараза может ингибироваться низким pH с помощью разбавленной кислоты.

• T. Ито-Нашида, М. Хираива и Ю. Уда, 1987. «Очистка и свойства бета-D-глюкозидазы (линамаразы) из масличной фасоли, Phaseolus lunatus». Последний доступ 13 ноября 2005 г.
• Хойбергер, Кристоф. 10 мая 2005 г. «Физико-химические свойства клубней маниоки с акцентом на содержание цианидов в ферментированных продуктах». Последний доступ 13 ноября 2005 г.

.