Войти
| Тип | Десерт |
|---|---|
| Место происхождения | Канада |
| Регион или штат | Тихоокеанский Северо-Запад |
| Основные ингредиенты | Канада буйвола, вода ; иногда мягкие подсластители |
Индийское мороженое, также известное как Sxusem (произносится как «s-khushem»), это канадское взбитое кондитерское изделие сделанные из мыльных ягод (Shepherdia canadensis) и других различных фруктов, их ели в качестве традиционного десерта многие коренные народы. Было высказано предположение, что он был впервые произведен на внутренней территории Салиш в Британской Колумбии, которая была расположена в верхних бассейнах Колумбии и Фрейзер. реки, включая такие племена, как Колумбия, Лиллоет, Шусвап и другие.
Типичный список ингредиентов для индийского мороженого включает:
Сахар добавляется по мере необходимости; горечь или сладость ягод может сильно различаться в зависимости от куста, при этом горькие ягоды требуют добавления большего количества сахара.
Shepherdia canadensis RF Куст мыльницы обычно описывают как небольшой или средний - крупное лиственное дерево с широкими верхушками до 30 футов (макс. 45 футов) с перисто-сложными листьями, гроздьями цветов и желтоватыми полупрозрачными плодами. Мыльные ягоды принадлежат к семейству Elaeagnaceae. Как правило, они разбросаны по всей территории Соединенных Штатов (но редко встречаются в больших количествах) в широком диапазоне почв, вдоль дна ручьев, окраин лесов и нарушенных территорий; юго-запад США, юг и центральные равнины; северная Мексика.
Неродственные растения из рода Sapindus производят высокотоксичные сапонины и имеют общее название мыльной ягоды со съедобной канадской буйволиной ягодами. Другие названия этой мыльной ягоды включают:
соленые ягоды Одним из наиболее распространенных подсластителей, используемых в индийском мороженом, были ягоды салала (Gaultheria Shouldon ). Основная причина этого в том, что он всегда был доступен и всегда обладал сладким вкусом.
Rubus parviflorus, наиболее широко известный как thimbleberry, интенсивно выращивался народами первых наций для своих восхитительно сладкий вкус. Их добавляли в чай или пирожные и, конечно же, в индийское мороженое.
Chamerion angustifolium 2012 G1 Коренные народы, такие как Цимшиан с побережья люди регулярно используют Chamerlon angustifolium, наиболее известный как кипрей, в качестве подсластителя в индийском мороженом. Они также использовали бы внешнюю часть стебля как взбиватель для мыльных ягод.
Корни кипрея имеют горький вкус, но лепестки имеют пряно-сладкий вкус. Лепестки собираются для изготовления подсластителей.
Луковица Камаса является частью травы Каммассия quamash, из-за которой народы Первых Наций имели много разных применений. После того, как луковица запечена или отварена, ее можно есть как запеченный сладкий картофель, но с более сладким вкусом. Затем его можно измельчить и смешать со взбитым Sxusem, чтобы придать ему более сладкий вкус и более твердую текстуру.
Когда первые европейские торговцы представили сахар, он изменил пищевые привычки жителей прибрежных коренных народов, поскольку для них это был уникальный вкус и позже он стал ценным ингредиентом. Его смешивали с индийским мороженым, но было сказано, что слишком большое количество испортит вкус.
Племя Томпсонов использовали древесную траву (Calamoagrostis rubescens ) как для сушки, так и для взбивания ягод, а также использовали клен Скалистых гор лают как колотушки. Некоторые племена также взбивали мыльницу с пучками внутренней коры кедра, ветвями наперстка или салальными ветками в берестяных чашах. На то, чтобы взбить их таким образом, требуется около 10 минут, если вы взбиваете быстро.
Ягоды помещаются в большую миску, в которой абсолютно нет масла или жира, и смешиваются с подсластителем. Смесь ягод измельчают и энергично взбивают, как для взбивания сливок, чтобы поднять типичную пену кондитерского изделия sxusem.
Как и при взбивании яичных белков, пенообразование уменьшается в присутствии липидного загрязнения (жир, яичный желток и др.). Пена зависит от способности молекул поверхностно-активного вещества (сапонины в мыльных ягодах, денатурированные белки в яичных белках) связываться друг с другом и создавать гидрофобное взаимодействие на границе раздела. Когда присутствуют липиды, они мешают этому взаимодействию и снижают вязкоупругость пены.
В 125 мл (100 г) индийского мороженого, в среднем по всем распространенным рецептам, есть 37 г жира, 7 г белка, 130 мг кальция и небольшие следы железа, витамина А, тиамина и рибофлавина.
125 мл (50 г) мыльных ягод содержат только 1 г белка, 10 мг кальция и следы жиры. Для достижения указанного выше профиля питания в рецепт индийского мороженого, вероятно, добавлены ингредиенты, которые отличаются от традиционного рецепта, который может включать молоко, яйца, орехи и сухофрукты.
Консистенция Размер десерта варьируется от жидкой пенистой жидкости до густой пены, что определяется количеством воды, добавленной в рецепт. Первые нации, происходящие из регионов Тихоокеанского Северо-Запада, Орегона, Верхнего Танана и Плоскоголовых, предпочитают использовать большее количество воды для приготовления пенистого напитка. Такие регионы, как Клаллам, Кер д'Ален, Белла Кула и Аляска, более знакомы с консистенцией мороженого их десертов, которая возникает из-за использования небольших объемов или даже отсутствия воды в их рецептах.
Один. Вариант рецепта включает добавление снега, сдобренного копченым горным козьим жиром, после взбивания ягод для придания дополнительного вкуса. Для этого свежий снег укладывают в пористую корзину и подвешивают высоко над землей. Прямо под ним жир кладется на поверхность раскаленного камня. Когда дым от жареного жира поднимается к корзине, снег пропитывается ароматом жира горного козла. Современные варианты могут включать добавление фруктов, таких как бананы или малина, после взбивания, чтобы увеличить сладость десерта.
При употреблении в больших количествах сапонины могут вызвать рвоту, понос и в крайних случаях паралич и смерть. Однако токсичность встречается крайне редко: доза LD50 находится в пределах 50–100 мг / кг, а стандартная доза для членов британской семьи составляет 15 мг в день. Последствия длительного воздействия могут включать, среди прочего, гипертензию, вялую квадриплегию и гипокалкемию. Маловероятно, что индийское мороженое будет потребляться в таких больших количествах, чтобы вызвать эти состояния.
Учитывая, что индийское мороженое состоит в основном из захваченного воздуха, более вероятным последствием чрезмерного потребления является аэрофагия, дискомфорт в животе, возникающий при глотании слишком большого количества воздуха. Считается, что техника, включающая выдувание пузырей мороженым во рту, снижает вероятность аэрофагии (Д. Алекси, личное сообщение, 16 марта 2016 г.).
Растения мыльной ягоды существуют как мужские или женские растения, однако только женские растения дают ягоды. Когда мыльные ягоды созреют для сбора урожая, они будут обладать множеством определяющих характеристик. Первый - это цвет, представляющий собой оттенки между оранжевым и красным и слегка полупрозрачный. Вторая особенность, которую следует соблюдать перед сбором урожая, - это размер мыльницы. Диаметр спелой мыльной ягоды составляет около 1/4 дюйма или меньше. Третьей определяющей характеристикой спелой мыльной ягоды является ее текстура. В случае измельчения спелые ягоды образуют мыльную пену. Наконец, вкус можно использовать как меру спелости. Из-за горького воздействия на вкус мыльница по вкусу может считаться готовой к сбору урожая. Мыльные ягоды собирают в засушливых районах в летние месяцы, в июле, августе и сентябре.
После созревания мыльницу собирают не вручную, собирая их с куста, а используя ветку как инструмент для сбивания урожая. спелые ягоды на сборное одеяло под кустом. Этот метод гарантирует, что для использования будут собраны только ягоды, обладающие ранее упомянутыми характеристиками.
Сапонины - это химическое соединение, придающее мыльнике их горький вкус и отличительные пенообразующие способности. Как компонент корней, стеблей, листьев, цветов и плодов кустарника, он служит защитой от роста бактерий и грибков, а также от кормления насекомых и мелких животных.
Грыжа сапонина I Сапонины состоят из полярных сахарных групп и неполярных групп либо стероидов, либо тритерпенов. Это позволяет сапонинам, как и другим поверхностно-активным веществам, снижать межфазное (или поверхностное) натяжение, обнаруживаемое на границе раздела масло-вода или воздух-вода. В индийском мороженом пониженное межфазное натяжение стабилизирует пену, значительно улучшая вспениваемость водного раствора.
В этом качестве сапонины, обнаруженные в мыльной ягоде, позволяют формировать индийское мороженое. Подобно взбиванию яичного белка, взбалтывание мыльных ягод приводит к попаданию воздуха в раствор. Без поверхностно-активного вещества, такого как денатурированные белки яичного белка или, в данном случае, сапонины, воздух быстро улетучится, и смесь вернется в раствор. Однако за счет стабилизации границы раздела диспергированной и непрерывной фаз пены воздух остается захваченным в перемешанном ягодном растворе.
Извлечение сапонина может быть выполнено разными способами. Один из наиболее распространенных методов обработки мыльной ягоды начинается с измельчения ягод, затем их замачивания в воде с последующей обработкой жидкости мыльной ягоды с помощью процесса всплывания с аэрацией, в результате чего образуются пузырьки. Наконец, пузыри можно собрать и оставить для образования экстракта сапонина. Этот экстракт сапонина можно затем использовать для многих дополнительных целей.
Мыльная ягода используется не только в качестве ключевого ингредиента популярного индийского мороженого, но и для многих других целей. Такие применения включают моющее средство для стирки, шампунь и мыло. Мыльные ягоды могут действовать как промышленные эмульгаторы, увлажняющие или пенообразующие вещества и, таким образом, могут использоваться в качестве ингредиентов во многих продуктах для гигиенических целей. Сапонины из природных источников, таких как мыльная ягода, в настоящее время одобрены для употребления в напитках в ЕС для стабилизации некоторых пен в напитках.
Кроме того, некоторые фармакологические эффекты, такие как моллюскоцидное противовоспалительное, противомикробное, глистогонное, антидерматофитное, противокашлевое и цитотоксическое действие оказывают были продемонстрированы в сапонинах растений.
Традиционно мыльную ягоду сушили на солнце и хранили в кедровых ящиках, покрытых листами наперсточника для защиты. В настоящее время их можно заморозить в хорошо упакованных контейнерах или консервировать в жестяных банках путем термической обработки. Контейнеры, используемые для хранения этих ягод, не использовались для приготовления пищи или каких-либо других целей, чтобы не допустить контакта с ними жира.
