Кухня Сардинии

Кухня Сардинии является традиционной кухня острова Сардиния и выражение ее кулинарного искусства. Он характеризуется своим разнообразием и тем фактом, что он обогатился за счет ряда взаимодействий с другими культурами, сохранив при этом свою идентичность. Кулинарная культура Сардинии строго разделена на еду с суши и еду с моря, что отражает исторические превратности острова и особенно его географические ландшафты, простирающиеся от береговой линии до неровных гор внутри. Сардинская кухня считается частью модели питания, которая была объявлена ​​ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием.

• 1 Морепродукты
• 2 Внутренняя и горная кухня
  • 2.1 Первые блюда
  • 2.2 Вторые блюда
• 3 Сладости
• 4 Хлеб
• 5 Вино
• 6 Сыр
• 7 Библиография
• 8 Внешние ссылки

Согласно некоторым исследованиям, кажется, что гарум, ферментированный рыбный соус, любимый древнеримскими патрициями, тоже был родом из Сардинии. Раскопки вокруг порта Кальяри свидетельствуют о том, что древние сардинцы из прибрежных районов никогда не прекращали свою деятельность на море. На культуру морепродуктов Сардинии оказали влияние итальянская пизано-генуэзская кухня, особенно на юго-западе острова, и каталонская культура, начиная с Альгеро и заканчивая пролив Бонифачо. Прибрежные центры, особенно Кальяри, Карлофорте, Ористано, Альгеро, Кастельсардо, Санта-Тереза ​​ди Галлура, Ла Маддалена и Ольвия, представляют блюда из рыбы и ракообразных по рецептам, подчеркивающим их местные качества.

• Типичными блюдами Кальяри являются fregula cun còciula («fregula с моллюсками»); còciula e cotza a sa schiscionera («моллюски и мидии, приготовленные на сковороде»), а затем burrida a sa casteddaja (на основе собачьей рыбы, уксуса и грецких орехов), cassòla, суп, состоящий из различных видов рыбы, ракообразных и моллюсков. ; s'aligusta a sa casteddaja («лобстер по-кальяритски»); спагитус обыкновенный с моллюсками и бутарига и spaghitus cun arritzonis, то есть спагетти из морских ежей с артишоками или дикой спаржей. пруды, но даже Боза, часто содержат угрей. Из икры рыбы извлекается ботарго кефали, которую можно подавать отдельно или использовать для заправки макарон. Другой традиционный продукт - са мерка, состоящий из ломтиков вареной и соленой кефали, завернутых в мешок, ароматизированный болотной травой, зибба (обионе на итальянском ). Также можно попробовать разнообразные бурриды (морские собаки).
• Вдоль береговой линии Сульцис находятся одни из самых древних средиземноморских промыслов тунца. На местную кухню повлияла Генуя, и она в значительной степени основана на ловле синего тунца и сопутствующих продуктах, таких как ботарго, сердце тунца, musciame, buzzonaglia, lattume и Tabarchin cascà, разнообразные блюда кус-кус заправленный овощами.
• Кухня Альгеро отражает каталонское влияние, пронизывающее город, что можно увидеть по каталонскому способу приготовления омара, который варят с помидорами, сельдерей и лук, а также соус из лимона, оливкового масла, соли и перца.
• По направлению к Санта-Тереза ​​и архипелагу Маддалена салаты из осьминогов являются типичным фирменным блюдом, в то время как в Ольвии есть блюда на основе мидий и моллюсков.. С севера и юга острова находятся так называемые Орциадас или Бултигхьята, обжаренные в муке и морские анемоны.

Первые блюда

Вот некоторые типичные первые блюда:

• malloreddus - это макаронные изделия из манной крупы из твердых сортов пшеницы, традиционно приправленные шафраном. Обычно их заправляют кампидано или колбасным соусом, но среди типичных рецептов есть вариант с казу фурриау, который состоит из плавленого сыра и шафрана. Они также известны как cigiones в Сассари и Cravaos в Нуоро, и - по-итальянски - Gnocchetti sardi; [5]
• кулурджионы - это свежие пельмени из твердых сортов пшеницы с начинкой из рикотты и мяты или с начинкой на основе картофеля, свежего сыра и мяты;
• лоригиттас - это паста, приготовленная с древних времен в Моргонгиори, небольшой городок в центре острова, ткающий двойную нить из макарон;
• macarrones de busa, разновидность букатини, сделанных из специального удлиненного железа;
• макарроны furriaos, клецки, покрытые очень свежим сыром пекорино, сплавленные вместе с отрубями, чтобы образовать своего рода сливки;
• macarrones cravàos, o de punzu или macarrones de ngia, на галлурском языке, называемые chiusòni или ciusòni, особенно малы пельмени из манной крупы твердых сортов пшеницы в виде маленьких цилиндров размером 3-4 см, разбросанные по всему острову, но особенно в Галлуре; [6]
• фрегула вместо этого представляет собой особую сухую пасту, приготовленную из крупы твердых сортов пшеницы, обработанную небольшими комками и используемую для типичных блюд, таких как фрегула с моллюсками или фрегула с соусом. Также его используют для приготовления супов на мясных бульонах; [7]
• галлурский суп или суппа куатта - это блюдо, состоящее из сардинского хлеба, касизолу, специй и сыра пекорино, размягченных бульоном и приготовленных в духовке;
• типичное для сассарезе это фабадда (фавата), традиционно готовящаяся в период карнавала и состоящая из супа, приготовленного из сушеных бобов, капусты, фенхеля, свиной шкурки и свинины;
• панада - это тимбале, приготовленное из слоеного теста и начиненное баранина (или угорь), картофель и сушеные помидоры, фирменное блюдо Ассемини, Ошири, Берчидда, Паттада и Кульери;
• пане фраттау или хлебное карасау, пропитанное бульоном, уложенное слоями с вкраплениями тертого пекорино. и томатный соус с яйцом-пашот сверху;
• суп и мерка, приготовленные из сукку, особого типа пасты, похожей на тальолини, с помидорами, цукини, картофелем (в зависимости от вариантов), с последним добавлением простокваши овечьего молока (фру);
• filindeu - паста, которая производится только в Нуоро, производится из тончайшей манной крупы, сотканной особым образом и подаваемой с овечьим бульоном и большим количеством свежего сыра;
• сукку, первое типичное блюдо Бусачи, приготовленное из очень тонких тальолини или волос ангела, приготовленное в овечьем бульоне, сдобренный шафраном на рыльцах и приправленный свежим кислым пекорино.

Вторые блюда

• Порчетта или порчетто, порчедду или порчедду на Сардинии, поросенок весом около 4-5 кг или двадцать дней, медленно приготовленный на на вертеле, на гриле и приправленный после приготовления миртом или розмарином. Это жаркое - классика пасторальной кухни Сардинии [8];
• жареный ягненок весом не более 7 кг, с белым мясом и мягким и интенсивным вкусом - традиция старейших на острове, всегда земля пастухов, для которых это блюдо было одной из самых типичных пищевых привычек. Мясо ягненка также составляет основу различных типичных панад;
• жареный козленок - особенно популярное блюдо. Козленок медленно жарится на вертеле. Обычно единственной приправой является мелкая соль, которую дают во время приготовления.
• мясо кабана, приготовленное методом карраксу (приготовление в подземной норе). Эта особая кулинария заключается в заполнении отверстия для углей, чтобы нагреть стены; После удаления золы ветви мирта и тимьяна раскладывают на дне, кладут на них кабана и затем накрывают другими ветвями; затем закрывает яму землей и зажигает на ней огонь. Его также готовят в кисло-сладком соусе, нарезая мясо на мелкие кусочки и подрумянив его с измельченным луком, петрушкой, миртом и тимьяном, а затем добавляя уксус и томатный соус [9];
• Кордула или Кордедда состоит из кишечника заплетенного козленка или баранины, приготовленного и обернутого вокруг вертела, или приготовленного на сковороде с горохом (cordula cun pisurci) или другими вариантами [10];
• тратталия или татталиу, основанные на грудке ягненка или козла приготовленные, обжаренные на вертеле, пронизывающие чередующиеся кусочки печени, сердца, сладкого хлеба и легких, которые сначала необходимо частично приготовить, обернуть брюшиной и перевязать вместе со всем аккуратно очищенным, или на сковороде с горошком или артишоками [11];
• Zurrette или «самбене» - это блюдо, приготовленное из овечьей крови, приправленное животным жиром (полученное путем обжаривания части «рубца» трамакуо - сальника овцы - в оливковом масле первого холодного отжима), лука, тимьяна. и мята (пулеу, дикая мята), тертый пекорино и измельченный хлеб каразау, приготовленные в желудке животного, by b в масле или, реже, на углях.
• бербеш в пальто или вареная овца с луком и картофелем, поданные с хлебом каразау, пропитанным варочным бульоном.
• i Pillonis de tàccula - это блюдо блюдо из дичи, в основном дрозды (durduros) и мерлоны (meurra), сваренные, соленые и приправленные листьями мирта;
• зимино или зимину, приготовленные в грабилья или телячьих внутренностях, таких как парасангу (диафрагма), cannaculu (кишечник), сердце, почки, печень и селезенка, приготовленные на гриле на гриле, является традиционным блюдом сассаре.
• le Mungetas или улитки (также называемые улитками), в их различных размерах, начиная от minudda ciuta (Theba pisana), сваренная с картофелем, к густой ciogas (Eobania vermiculata), приготовленной с острым соусом или с чесноком и петрушкой, к кокосу (Cornu aspersum), которые подаются со смесью сыра, яиц, петрушки и панировочных сухарей, к мунгетам, приготовленным на сковороде с чесноком, маслом, петрушкой и панировочными сухарями. Помимо типичного блюда из Осси и Сассари, они присутствуют в качестве фирменного блюда в Gesico nel Medio Campidano [12].
• Типичное логудорское блюдо Su Ghisadu из баранины или дикой свинины, обжаренных на медленном огне с помидорами, лавровый лист, чеснок и петрушка; соус является отличной приправой для ньоккетти «cicciones» или равиоли «colunzones».
• Маленькая вертела испинада, где баранину нарезают более мягкими кусками, чередуя части спины.

Даже десерты, как и другие продукты сардинской кухни, значительно различаются от региона к региону. Вот самые известные из них:

• Seadas или Sebadas, это диски из тонкого теста, которые содержат начинку из свежего, слегка кислого сыра пекорино, растопленного с манной крупой или свежей коровы и сдобренного лимоном, обжаренные и покрытые расплавленным сыром. мед, предпочтительно горький (как у корбеццоло);
• казадины, типичные для Логудоро и Барбаджи, представляют собой пироги с начинкой из макарон с небольшим слоем свежего сыра со вкусом лимона. Их перевод для итальянцев - Formaggelle; они также широко распространены в варианте с рикоттой и носят название Regotinas или по-итальянски Ricottelle.
• Pàrdulas очень похожи на Casadinas, но начинка основана на рикотте, они имеют куполообразный вид, более мягкие чем казадины и покрыты сахарной пудрой или сахарным песком. Они типичны для Кампидано.
• Аранзада - обычный десерт в баронствах и в районе Нуоро. Он готовится из засахаренной цедры апельсина в меде и обжаренного миндаля, ромбовидной формы и представлен на листе апельсина;
• Pabassinas, Papassinos или Pabassinus, по-итальянски Papassini, распространены по всей территории и готовятся с манная крупа, грецкие орехи, изюм, миндаль или фундук;
• Cattas, Frigjolas или Frisolas или Frisjoli longhi готовятся в основном во время карнавала и готовятся из муки, картофеля, воды, сахара, аниса и тертой апельсиновой цедры, жареные в виде длинных шнуров;
• Orilletas - десерты, приготовленные из мучного теста и яиц. После жарки их погружают в горячий сироп из меда и воды;
• Copulettas представляют собой двойной диск из тонкого песочного теста, наполненный сапой или вареным медом. В основном они распространены в Гочеано и Озиери;
• Gueffus или Guelfos, по-итальянски Sospiri, шарики из молотого миндаля, сахара и лимона. Они типичны для Озиери и упакованы небольшими листами цветной бумаги;
• Канделаус - это десерты, приготовленные в самых разных формах и приготовленные с тестом из миндальной пасты, которая включает смесь свежего миндаля, сдобренную водой из цветов апельсина. и глазированные;
• Pistocus, по-итальянски Biscotti di Fonni, «сардинское савойское печенье»;
• Tziliccas, Tiriccas или Caschettas в форме подковы, полумесяца или сердца. Они состоят из внешней части песочного теста и начинки, которая в зависимости от местности может быть либо сапой и грецкими орехами, либо медом и шафраном.
• - это Angules и сладкое, типичное для области Ортуэри, круглой формы., янтарного цвета, украшенные рисунками, сделанными из момперилий в форме цветов, фруктов или животных;
• Bianchinos, Bianchittus или Bianchittos - безе, приготовленные из яичных белков снега, пирамидальной формы и очень рыхлой структуры, часто украшенной миндалем;
• Cruxoneddus de mèndula или Culurgioneddos de mèndula - это равиолини, приготовленные из слоеного теста с начинкой из миндаля, обжаренного и покрытого слоем сахарной пудры. Их также можно найти с начинкой из заварного крема, рикотты или сапа;
• Амаретто, также называемые маригосо, - сладкие миндальные печенья, приготовленные из ингредиентов на основе сладкого миндаля (около 70%) и горького миндаля (30%), сахара, яичный белок и цедра лимона;
• Bucconettes, типичные для Барби из Бельви, готовятся из поджаренных и измельченных лесных орехов, тертой цедры лимона и апельсина, смешиваются в шарики и готовятся в медовом сиропе и сахаре, завернутые в фольге, а затем на листах цветной папиросной бумаги;
• Abbamele - один из старейших гастрономических продуктов сельской культуры Сардинии, производное меда, обозначенное на этикетках как «abbamele "и" аббатту ", употребляемый в основном в сардинском языке, что недвусмысленно подчеркивает происхождение, или в итальянском" отвар меда или меда и пыльцы "или" медовая сапа ";
• Pane'e saba, типичный зимние сладости из варбаричинской печи, приготовленные из саба;
• нуга Тонара, а также нуга Паттады, Ози eri and Orgosolo имеет цвет слоновой кости, потому что приготовлен из меда из Средиземного моря;
• рухоло - это шарики из рикотты и тертая цедра апельсина или лимона, затем опущенная в горячий раствор воды и меда (для измельчения);
• Gatò de mèndula - это хрустящая корочка из обжаренного миндаля, приправленная апельсиновой цедрой;
• Мандагада также известны как Tritzas, Acciuleddi. Это десерты из плетеного теста, пропитанного медом. Их готовят из муки твердых сортов пшеницы, яиц и сардинского меда;
• Mustatzolos или Mustaciolus, так как Papassinos имеют форму ромба и приправлены лимоном, корицей и глазированы в верхней части;
• Папай-бьянку, типичный для города Альгеро с каталонским названием Manjar blanc, готовится из молочных сливок, крахмала и цедры лимона.
• Pistoccheddus de cappa, десерт родом из деревни Серренти, твердое золотистое печенье в форме животных, покрытое глазурью «са каппа», серебряными чертиками и позолоченными фризами.

• Пане каразау - это тонкий, очень хрустящий хлеб диски, полученные двойной варкой в ​​дровяной печи; его можно употреблять в сухом виде даже через много дней или слегка влажным и скатанным; Хлеб гуттиау - это приготовленный из того же хлеба карасау, который нагревают в духовке с небольшим количеством масла и соли;
• Pistoccu производится в основном в Ольястре. Его готовят так же, как карасау, но он имеет более однородную толщину и его предпочитают употреблять во влажном виде;
• чивраксиу или чиварджиу - большой хлеб, типичный для Кампидани и южной Сардинии в целом;
• Coccoi a pitzus - это вид украшенного хлеба, который когда-то производился для особых случаев, а сегодня всегда присутствует;
• Modditzos (от «modditzi», распространенная мастика в средиземноморском пятне, обеспечивающая ароматный древесина, используемая для приготовления пищи) имеет круглую форму и очень мягкую, также производится с добавлением картофеля, в основном в районе Доргали, но широко распространена на всей территории региона;
• дзичи, типичный для Бонорвы;
• Спианада круглой и мягкой формы, характерная для нуорезов, когда-то была приготовлена ​​во время ежемесячного выпечки хлеба в Пане карасау и употреблена в последующие дни.

Есть несколько виноградников во всех уголках острова, от Кампиданских и прибрежных равнин до холмистых и горных нагорье. Особый состав почвы и солнечный климат позволяют производить продукцию высокого качества. Долгая винодельческая традиция уходит своими корнями в нурагическое прошлое, и с тех пор она не претерпевала никаких перерывов, поскольку остров никогда не подпадал под арабское правление, и, таким образом, исламский запрет на алкоголь не повлиял на Сардинию; Напротив, виноделие сильно выросло в Византии и период Судей. Сегодня на острове насчитывается 15 IGT, 19 DOC и 1 вино Docg. Каннонау - типичное красное вино Сардинии, очень богатое фенолами, изготовленное из винограда Гренаш, идеально подходящее для красного мяса.

Один из популярных сыров в этом районе - казу марцу, сыр из сардинского овечьего молока, который содержит живых личинок, способствующих ферментации сыра.

• Costantina Frau, Mandigos e usanzias in Sardinna, CUEC, 2000
• Алессандро Молинари Праделли, La cucina sarda, Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-8289-684-6.
• Пьетро Олива, Мария Джованна Поли, Cucina sarda, Giunti Editore, 2004, ISBN 88-440-2875-1.
• AA.VV, Анна Пау и Паоло Пикередду, Пани, tradizione и prospettive della panificazione in Sardegna, Nuoro, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5.
• Лаура Рангони, La cucina sarda di mare, Edizioni Newton Compton, 2007, ISBN 88-541-0872-3.
• Bonoreddu Colomo, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Guida alla gastronomia isolana (три тома), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
• Costantina Frau, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 ricette tradizionali delle antiche feste, Archivio Fotografico Sardo, 2014.
• Антонелла Серренти - Сусанна Троссеро, Il pane carasau. Storie e ricette di un'antica tradizione изолана, Перуджа, Graphe.it edizioni, 2014, ISBN 978-88-97010-62-3.
• Guigoni A., Cibo identifyitario делла Сардиния, ISRE, 2019.

• Клаудиа Тавани (2019). «Вся сардинская еда, которую вы должны попробовать».
• Джованни Деттори (2019). «Итальянский продовольственный активизм в городской Сардинии: место, вкус и сообщество» Кэрол Кунихан. EuropeNow.