Войти
Biga - это тип предварительного брожения используется в итальянской выпечке. Многие популярные итальянские хлеб, в том числе чиабатта, изготавливаются с использованием бига. Использование бига добавляет сложности вкусу хлеба и часто используется в хлебе, для которого требуется легкая открытая текстура с отверстиями. Помимо добавления аромата и текстуры, бига также помогает сохранить хлеб, делая его менее скоропортящимся.
Методы бига были разработаны после появления пекарских дрожжей, когда пекари в Италии отказались от использования закваски и нуждались в восстановлении части вкуса, который был придан вверх в этом движении. Бигас обычно сухой и густой по сравнению с закваской. Считается, что такая толщина придает биге характерный слегка ореховый вкус. Бигу обычно готовят свежим каждый день, используя небольшое количество пекарских дрожжей в густом тесте, которое варьируется от 45 до 60% гидратации как процент пекаря, и оставляют для брожения от 12 до 16 часов до полностью раскрыть свой аромат.
Некоторые домашние пекари используют термин «бига» для обозначения закваски на натуральной закваске, приготовленной с использованием жесткой закваски без использования пекарских дрожжей.
