Войти
Выдержка говядины Выдержка говядины (американский английский) или старение - это процесс приготовления говядина для потребления путем выдержки, чтобы разрушить соединительную ткань внутри мяса.
Свешивание говядины 
Говядина сухой выдержки в стейк-хаусе Говядина сухой выдержки - это говядина, развешанная или помещенная на решетку для сушки в течение нескольких недель. После того, как животное забито и очищено, его развешивают целиком или полутушей. Первичные (большие отдельные секции) или суб-первичные отрубы, такие как полоски поясницы, прорези ребер и вырезка, помещаются в холодильник, также известный как «горячий ящик». Этот процесс требует значительных затрат, поскольку говядину необходимо хранить при температуре ниже нуля. Субстратные отрубы можно подвергать сухому старению на стеллажах в специальных холодильниках с контролируемым климатом или во влагопроницаемых сухих мешках. Кроме того, только высшие сорта мяса могут подвергаться сухой выдержке, поскольку для этого процесса требуется мясо с большим, равномерно распределенным содержанием жира. Из-за этого говядина сухой выдержки редко продается за пределами стейков ресторанов и высококлассных мясных магазинов или продуктовых магазинов. Ключевым эффектом сухой выдержки является концентрация и насыщенность натурального аромата, а также смягчение текстуры мяса.
Процесс меняет говядину двумя способами. Во-первых, из мышцы испаряется влага. В результате процесса обезвоживания создается большая концентрация говяжьего аромата и вкуса. Во-вторых, естественные ферменты говядины разрушают соединительную ткань в мышцах, что делает говядину более нежной.
Процесс сухого старения обычно также способствует росту некоторых видов грибов (плесени) на внешней поверхности мяса. Это не вызывает порчи, а скорее образует внешнюю «корку» на поверхности мяса, которая срезается, когда мясо готовится к приготовлению. Эти виды грибов дополняют естественные ферменты говядины, помогая смягчить и усилить вкус мяса. В частности, известно, что этот род производит коллагенолитические ферменты, которые в значительной степени способствуют нежности и вкусу мяса после выдержки.
Говядина сухой выдержки, как правило, сегодня не продается в большинстве супермаркетов США, потому что на это требуется время и в процессе выдержки происходит значительная потеря веса. Сухое старение может длиться от 15 до 28 дней, и обычно до трети или более веса теряется в виде влаги. Этот вид говядины подают в более дорогих стейк-хаусах и в некоторых ресторанах.
Сухое старение можно проводить в домашних условиях при охлаждении тремя способами: на открытом воздухе, с наличием солевых блоков и с использованием влагопроницаемого сухого мешка для защиты мяса во время его созревания. С середины 2010-х годов некоторые повара экспериментировали с «быстрым» или «читерским» процессом выдержки, покрывая кусок говядины молотым кодзи (рис, инокулированный Aspergillus oryzae ), чтобы имитировать эффект традиционного сухое старение; результаты не совсем такие, но могут быть достигнуты в течение 48–72 часов. Технику коджи также можно применить к курице и креветкам.
При сухом старении с использованием влагопроницаемого материала рост плесени на поверхности отсутствует, обмен вкуса и запаха в охлаждаемой среде не является проблемой, и потеря обрезков внешней закаленной поверхности заметно уменьшается. Профиль вкуса и текстуры говядины по всем параметрам аналогичен традиционным результатам сухой выдержки на открытом воздухе.
Исторически сложилось так, что баранину или говядину хранили при комнатной температуре в течение длительного времени; даже после изобретения охлаждения, свисающие стороны говядины в больших холодильниках в течение нескольких недель, поскольку часть обработки была стандартной.
Говядина влажной выдержки - это говядина, которая обычно был выдержан в вакуумном пакете, чтобы сохранить влагу. Сегодня это основной способ выдержки говядины в США и Великобритании. Он популярен среди производителей, оптовых и розничных продавцов, потому что он занимает меньше времени: обычно всего несколько дней и нет потери влаги, поэтому любой конкретный кусок мяса, продаваемый на вес, будет иметь более высокую ценность, чем кусок мяса, выдержанный в сухом состоянии, где потеря влаги желаемый вкус за счет конечного веса. Говядину обычно выдерживают от 4 до 10 дней при влажной выдержке. Упаковка в модифицированной атмосфере (MAP) обычно используется для вакуумной упаковки мяса; обычно от 60 до 80 процентов кислорода, чтобы сохранить свой аппетитный цвет, при этом красное мясо, такое как говядина, требует более высокого уровня кислорода, чем менее ярко окрашенное мясо, такое как свинина. Говядина в вакуумной упаковке хранится при температуре от 32 ° F до 45 ° F (от 0 ° C до 7,2 ° C).
Пищевой портал 