Войти
Сравнение цветения ( слева) и обычные плитки шоколада.
Поседение на шоколаде с начинкой марципаном 
Поседение на шоколаде с марципаном, рассматриваемое под оптическим микроскопом Налет на шоколаде - это один из двух типов белесого налета которые могут появиться на поверхности шоколада : жировое поседение, вызванное изменениями кристаллов жира в шоколаде; и поседение сахара из-за кристаллов, образованных под действием влаги на сахар. Жир и сахарный налет портят внешний вид шоколада и ограничивают срок его хранения. «Расцветший» шоколад по-прежнему безопасен для употребления (поскольку это нескоропортящийся продукт из-за содержания в нем сахара), но он может иметь неаппетитный внешний вид и текстуру поверхности. Цвет шоколада можно исправить, растопив шоколад, перемешав его, затем вылив его в форму и дав ему остыть, возвращая сахар или жир обратно в раствор.
Жировое поседение отделение масла какао от других компонентов. Обычно цветение возникает из-за хранения или возраста. Неправильный состав усугубляет проблему. Триглицериды какао-масла с более низкой температурой плавления более подвижны и мигрируют на поверхность шоколадного изделия.
Какао-масло можно разделить на полиморфные формы. Цветущие шоколадные конфеты содержат самый стабильный полиморф VI какао-масла. Цветение происходит в результате неконтролируемого полиморфного преобразования какао-масла из менее стабильной формы (форма IV или V) в наиболее стабильную форму (форма VI). Технология производства хорошего шоколада зависит от гарантии того, что в конечном продукте присутствует только стабильная форма ингредиента какао-масла. В плохо темперированном шоколаде форма IV преобразуется в V и, в конечном итоге, образует VI, что приводит к цветению, тогда как в хорошо темперированном шоколаде форма V преобразуется в форму VI, и также может возникать поседение. Повышенные и / или колеблющиеся температуры способствуют скорости трансформации и, таким образом, также способствуют скорости образования цветения. Однако обнаружено, что получение формы VI из формы V не всегда приводит к цветению; невозможно установить прямую связь между жировым налетом и эволюцией кристаллических форм. Начало превращения кристаллов формы V в форму VI не является причиной визуального цветения; скорее, этот переход следует рассматривать как аспект перекристаллизации какао-масла , который может привести к цветению.
Хотя наиболее распространенным является жировое поседение, сахарный налет также имеет место, и его не обязательно отличить от жирового налета по внешнему виду. В образцах со свежим цветком сахара часто легко почувствовать разницу на поверхности; сахарный налет кажется сухим и не тает на ощупь, тогда как жировой налет становится гладким и тает. Часто разницу можно увидеть, прикоснувшись к поверхности маленькой капельки воды. При жирном налете капелька просто вздувается вверх. При посыпании сахара капля быстро становится плоской и растекается, так как вода растворяет микроскопические частицы сахара на поверхности. В качестве альтернативы, легкое нагревание поверхности (например, феном) заставит кристаллы жирового налета расплавиться, устраняя появление налета и оставляя сахарный налет без изменений.
Цветение сахара вызвано влажностью. Конденсация на поверхности шоколада или влага в шоколадной глазури заставляют сахар впитывать влагу и растворяться. Когда влага испаряется, сахар образует более крупные кристаллы, оставляя слой пыли. Это вызвано:
Сахарное поседение можно уменьшить, поддерживая подходящую температуру хранения шоколадных изделий. Психрометрическую таблицу можно использовать для определения температуры, выше которой необходимо поддерживать пищу, чтобы избежать конденсации.
 | На Викискладе есть материалы, связанные с Цветением шоколада. |
