Beurre monté

Beurre monté относится к топленому маслу, которое остается эмульгированным даже при более высоких температурах, чем та, при которой масло обычно разлагается. Beurre monté может относиться либо к самому соусу из топленого масла ,, либо к способу его приготовления.

Сливочное масло представляет собой эмульсию, состоящую примерно из 2% сухих веществ молока, 80% молочных жиров (топленое масло) и примерно 18% воды. При температуре 70 ° C (158 ° F) масло обычно распадается на составные части, но в beurre monté масло нагревается таким образом, что оно может оставаться эмульгированным даже до 82–88 ° C (180–80 ° C). 190 ° F). Затем его можно использовать по-разному, в том числе в качестве соуса, в качестве ингредиента для других соусов, в качестве среды для приготовления или в качестве среды для покоя для приготовленного мяса.

Чтобы приготовить beurre monté, вскипятите очень небольшое количество воды, например, 15–60 мл (1–4 столовые ложки). Как только вода закипит, убавьте огонь и начните взбивать холодное масло в воду, по одному или двум кусочкам за раз. Когда кусочки растают, добавьте еще масла. Как только эмульсия начнется, можно добавлять больше масла за раз. Продолжайте добавлять сливочное масло при взбивании, пока не получите желаемое количество beurre monté. Затем beurre monté необходимо держать в тепле, но не выше 88 ° C (190 ° F), иначе он сломается.

• Пищевой портал

• Список соусов

Викиучебники Поваренная книга содержит рецепт / модуль на Beurre monté

• Beurre Monté: Соус Workhorse из The French Laundry Cookbook
• Lobster Glossary определение beurre monté