Войти
| Ален Пассар | |
|---|---|
 Ален Пассар | |
| Родился | (1956-08- 04) 4 августа 1956 г. (64 года). Ла-Герш-де-Бретань, Франция |
| Кулинарная карьера | |
| Рейтинг (и) | |
Текущий (ые) ресторан (ы)
| |
Предыдущий (е) ресторан (ы)
| |
| Веб-сайт | Официальный веб-сайт |
Ален Пассар (Французское произношение: ; родился 4 августа 1956 года в Ла-Герш-де-Бретань, Франция), французский шеф-повар и владелец трехзвездочного ресторана. L'Arpège в Париже.
Сын музыкантов, Пассар играет на саксофоне.
Ален Пассар начал свою карьеру в Le Lion d'Or в Liffré с 1971 по 1975 год под звездой Мишлен Breton Шеф-повар Мишель Керевер. Там он познакомился с основами классической кухни. В следующем году, с 1975 по 1976 год, Пассар вошел в La Chaumière под руководством обладателя тройной звезды Мишлен, кулинарного классика. В 1977 году Пассар работал членом небольшой кухонной команды в L'Archestrate, которую возглавлял Ален Сендеренс. В 1980 году в ресторане Le Duc d'Enghien в казино Enghien Пассар получил две звезды Мишлен в возрасте 26 лет. В 1984 году в отеле Carlton в Брюсселе он также получил две звезды Мишлен.
Шеф-повар Дэвид Кинч из Лос-Гатос, Калифорния ресторан Манреса называет Пассарда «шеф-поваром, который больше всего вдохновлял меня» в его 2013 году Кулинарная книга. «Он единственный повар, которого я когда-либо встречал, которого я могу однозначно назвать настоящим художником». Он также вдохновил японского шеф-повара Фумико Коно, обучив ее стать шеф-поваром и объяснив, что цвета, формы, запахи и вкус должны быть тщательно отобраны, чтобы художественность могла проявляться в качестве продукта.
L'Arpege также подготовила ряд поваров и метрдотелей, значимых для французской гастрономии:
Пассар купил L'Archestrate, расположенный на углу улиц Варенн и rue de Bourgogne, от его наставника Алена Сендеренса в 1986 году.
Он переименовал его в L'Arpège, отдавая дань своей любви к музыке, и придал интерьеру ар-деко. Он получил одну звезду в Гиде Мишлен в первый год своей работы, а вскоре после этого - вторую. К 1996 году он получил три звезды Мишлен и с тех пор сохраняет их. В 2010 году на церемонии Globes de Cristal он был награжден званием «pépet» в честь его участия в развитии французской культуры.
В 2001 году Пассар перестал увлекаться приготовлением мяса и впервые представил в трехзвездочном ресторане, по крайней мере, во Франции, меню, в котором овощи в центре тарелки, эффективно запрещая мясо в его ресторане. Позже он снова ввел мясо и рыбу, но в меньших дозах.
Пассар планировал свое меню в зависимости от времени года, получая натуральные и органически выращенные продукты от ремесленников и фермеров, включая его собственные: желание Пассарда работать с качеством продукты привели его к созданию трех «огородов». Первый пустил корни в 2002 году на почве Сарта, второй в 2005 году в Eure и третий в 2008 году в Manche, трех Départements Западной Франции. Три сада в трех различных терруарах, придающих овощам характерный почвенный оттенок: песок в Sarthe для моркови, спаржи и лука-порея; глина в Эуре для сельдерея и капусты, и, наконец, аллювия в Манче для ароматических трав.
Фермы производят 40 тонн органической продукции в год. Тяга животных используется при вспашке и уборке урожая. Это единственный ресторан, который самостоятельно выращивает овощи, травы, а также красные и черные фрукты. Двенадцать садовников обрабатывают шесть гектаров (15 акров), на которых проживают ослы, кобылы, коровы, куры и козы.
Эмили Спратт, Томас Фан, с Аленом Пассаром. Gastronomic Algorithm, Plate 6p130fa2ffptl, New York, 2019. Пассард также является плодовитым художником, работающим в области коллажа, среди других медиа. Признавая уникальные визуальные качества своих тарелок и коллажей, Пассар сотрудничал с историком искусства Эмили Л. Спратт, чтобы создать гастрономический алгоритм, который использует искусственный интеллект для исследования взаимосвязи между зрением и вкусом, а также взаимодействия всех органов чувств. с первичным зрением, в самом акте творчества. Вместе они создали машинные изображения коллажей в стиле Пассарда на основе фотографий тарелок Мишлен, а также экспериментировали с портретной живописью, пытаясь создать произведение искусства, вдохновленное художником эпохи Возрождения Джузеппе Арчимбольдо.
Результаты о сотрудничестве были представлены на Глобальном форуме по искусственному интеллекту для человечества, который был организован президентом Эммануэлем Макроном в Институте Франции, на выставке «Au-delà du Terroir, Beyond AI Art» 28–2015 гг. 30 октября 2019 г. Пассар - первый повар, который использовал ИИ для исследования визуальных качеств своих тарелок с искусствоведом и ученым-компьютерщиком.
СМИ, связанные с Аленом Пассаром на Wikimedia Commons
